Trong ngành công nghiệp thực phẩm, HPMC có thể cải thiện đặc tính xốp và độ bền kéo của bột. Ngoài ra, việc bổ sung Hydroxypropyl Methyl cellulose etherHPMClàm giảm sự gia tăng hàm lượng nước có thể đóng băng trong bột trong quá trình bảo quản đông lạnh, do đó ức chế ảnh hưởng của quá trình kết tinh băng lên cấu trúc mạng lưới bột. Thiệt hại duy trì sự ổn định tương đối và tính toàn vẹn của cấu trúc của nó, do đó đảm bảo chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Mặt khác, việc bổ sung HPMC còn có tác dụng kiểm soát và cải thiện chất lượng tốt đối với bánh mì hấp. Đối với các mẫu không đông lạnh, việc bổ sung HPMC làm tăng thể tích riêng của bánh mì hấp và cải thiện đặc tính kết cấu của bánh mì hấp; trong khi với việc kéo dài thời gian đông lạnh, việc bổ sung HPMC sẽ hạn chế sự suy giảm chất lượng của bánh mì hấp được làm từ mức độ bột đông lạnh. Điều này cho thấy HPMC có thể được áp dụng để xử lý bột đông lạnh với sản phẩm cuối cùng là bánh mì hấp và có tác dụng tốt hơn trong việc nâng cao chất lượng bánh mì hấp.
(2) Thí nghiệm cho thấy cấu trúc gluten không có HPMC bị phá hủy do sự hình thành và phát triển của tinh thể băng, mô đun đàn hồi giảm đáng kể, hàm lượng thiol tự do tăng đáng kể và vi cấu trúc mạng bị phá hủy; tuy nhiên, việc bổ sung HPMC có thể ức chế sự thay đổi này một cách hiệu quả, đặc biệt khi lượng bổ sung là 2%, so với nhóm đối chứng, hàm lượng nhóm sulfhydryl tự do, hàm lượng nước có thể đóng băng và sự tiếp xúc của các nhóm kỵ nước đã giảm, trong khi cấu trúc bậc hai và cấu trúc mạng lưới vi mô của gluten vẫn tương đối ổn định. Điều này là do HPMC có thể làm giảm tính di động của nước và hạn chế sự gia tăng hàm lượng nước có thể đóng băng, do đó làm giảm thiệt hại về cấu trúc không gian và cấu trúc mạng lưới của protein gluten bởi các tinh thể băng.
(3) Thí nghiệm cho thấy sau 60 ngày bảo quản đông lạnh, đặc tính hồ hóa của tinh bột đều tăng, entanpy hồ hóa tăng đáng kể, trong khi độ bền gel của hồ tinh bột giảm, chứng tỏ cấu trúc của tinh bột đã thay đổi (độ kết tinh tương đối tăng). đáng kể). , mức độ hư hỏng tinh bột tăng lên); tuy nhiên, huyền phù tinh bột có bổ sung HPMC thì cấu trúc tinh bột vẫn tương đối ổn định sau khi đông lạnh, do đó làm giảm mức độ thay đổi các đặc tính hồ hóa, entanpy hồ hóa, độ bền gel, v.v. Điều đó cho thấy việc bổ sung HPMC có thể ức chế tác dụng của các tinh thể băng về cấu trúc và tính chất của hạt tinh bột tự nhiên.
(4) Thí nghiệm cho thấy so với nhóm đối chứng, việc bổ sung HPMC có thể duy trì hoạt động lên men của nấm men tốt hơn, ức chế sự suy giảm chiều cao lên men của bột và số lượng sống sót của nấm men sau khi đông lạnh trong 60 ngày, do đó làm giảm loại khử ngoại bào. Tỷ lệ tăng hàm lượng glutathione và trong một phạm vi nhất định, tác dụng bảo vệ của HPMC có mối tương quan thuận với lượng bổ sung của nó. Điều này cho thấy HPMC có thể bảo vệ nấm men bằng cách ức chế sự hình thành và phát triển của tinh thể băng.
6.2 Triển vọng
(1) Nghiên cứu một cách có hệ thống hơn về ảnh hưởng của việc bổ sung HPMC đến nhiệt độ chuyển hóa thủy tinh (H) của bột đông lạnh, động học lên men của nấm men và hương vị của bánh mì hấp, cũng như sự hình thành, tăng trưởng và phân phối lại các tinh thể băng trong bột nhào. bột đông lạnh, v.v. Do đó, các chủng mới có khả năng chịu ứng suất mạnh phù hợp với bột đông lạnh đã được chọn, đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo cho quá trình sản xuất và vận chuyển bột đông lạnh trong chuỗi lạnh và thậm chí cả các thực phẩm đông lạnh khác.
(2) Nghiên cứu sâu hơn về tác dụng cải thiện của HPMC đối với chất lượng bột đông lạnh và các sản phẩm của nó trong thời gian bảo quản đông lạnh lâu hơn và khám phá ứng dụng của HPMC trong các loại bột đông lạnh khác.
(3) Tối ưu hóa hơn nữa công thức bột đông lạnh và các thông số quy trình phù hợp với quá trình sản xuất bánh mì hấp thực tế, nhằm cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mì hấp bột đông lạnh, đồng thời kiểm soát và giảm sản lượng trị giá. Ngoài ra, việc ứng dụng HPMC trong các sản phẩm mì ống kiểu Trung Quốc dạng bột đông lạnh cũng có thể được mở rộng, có thể phát triển thêm nhiều mẫu mã, chủng loại sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Thời gian đăng: 30-09-2022