Sử dụng CMC trong thực phẩm
Natri carboxymethyl cellulose (carboxymethyl cellulose, natri CMC) là một dẫn xuất carboxymethyl hóa của cellulose, còn được gọi là kẹo cao su xenlulo, và là loại kẹo cao su ion cellulose quan trọng nhất.
CMC thường là một hợp chất polyme anion thu được bằng cách cho xenluloza tự nhiên phản ứng với kiềm ăn da và axit monochloroacetic. Trọng lượng phân tử của hợp chất dao động từ vài nghìn đến một triệu. nút đơn vị của một phân tử
CMC thuộc về sự biến đổi của cellulose tự nhiên. Hiện nay, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chính thức gọi nó là “cellulose biến đổi”. Phương pháp tổng hợp natri carboxymethyl cellulose được phát minh bởi E.Jansen người Đức vào năm 1918, được cấp bằng sáng chế vào năm 1921 và được thế giới biết đến, kể từ đó nó được thương mại hóa ở Châu Âu.
CMC chỉ được sử dụng cho các sản phẩm thô, như chất keo và chất kết dính. Từ năm 1936 đến năm 1941, nghiên cứu ứng dụng công nghiệp của natri carboxymethyl cellulose khá tích cực và một số bằng sáng chế khá thú vị đã được công bố. Trong Thế chiến thứ hai, Đức đã sử dụng CMC trong chất tẩy rửa tổng hợp làm chất chống lắng đọng và thay thế cho một số loại gôm tự nhiên (như gelatin, gôm arabic), ngành công nghiệp CMC đã phát triển vượt bậc.
CMC được sử dụng rộng rãi trong dầu khí, địa chất, hóa chất hàng ngày, thực phẩm, y học và các ngành công nghiệp khác, được gọi là “bột ngọt công nghiệp”.
01PHẦN
Đặc tính cấu trúc của CMC
CMC là chất bột màu trắng hoặc hơi vàng, dạng rắn hoặc dạng sợi. Nó là một chất hóa học cao phân tử có thể hấp thụ nước và trương nở. Khi trương nở trong nước có thể tạo thành chất keo nhớt trong suốt. Độ pH của huyền phù nước là 6,5-8,5. Chất này không hòa tan trong các dung môi hữu cơ như etanol, ete, axeton và cloroform.
CMC rắn ổn định với ánh sáng và nhiệt độ phòng, đồng thời có thể bảo quản lâu dài trong môi trường khô ráo. CMC là một loại ete xenlulo. Nó thường được làm từ sợi bông ngắn (hàm lượng cellulose lên tới 98%) hoặc bột gỗ, được xử lý bằng natri hydroxit và sau đó phản ứng với natri monochloroacetate. Trọng lượng phân tử của hợp chất là 6400 (± 1000). Thường có hai phương pháp điều chế: phương pháp than-nước và phương pháp dung môi. Ngoài ra còn có các loại sợi thực vật khác được sử dụng để sản xuất CMC.
02PHẦN
Tính năng và ứng dụng
CMC không chỉ là chất ổn định và làm đặc nhũ tương tốt trong các ứng dụng thực phẩm mà còn có độ ổn định đóng băng và nóng chảy tuyệt vời, đồng thời có thể cải thiện hương vị của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Năm 1974, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phê duyệt việc sử dụng CMC nguyên chất cho thực phẩm sau các nghiên cứu và thử nghiệm sinh học và độc tính nghiêm ngặt. Lượng tiêu thụ an toàn tiêu chuẩn quốc tế (ADI) là 25mg/kg thể trọng/ngày.
2.1 Độ đặc và độ ổn định nhũ hóa
Ăn CMC có thể đóng vai trò trong quá trình nhũ hóa và ổn định đồ uống có chứa dầu và protein. Điều này là do CMC trở thành chất keo ổn định trong suốt sau khi hòa tan trong nước và các hạt protein trở thành các hạt có cùng điện tích dưới sự bảo vệ của màng keo, có thể làm cho các hạt protein ở trạng thái ổn định. Nó cũng có tác dụng nhũ hóa nhất định, đồng thời có thể làm giảm sức căng bề mặt giữa chất béo và nước, để chất béo có thể được nhũ hóa hoàn toàn.
CMC có thể cải thiện độ ổn định của sản phẩm vì khi giá trị pH của sản phẩm lệch khỏi điểm đẳng điện của protein, natri carboxymethyl cellulose có thể tạo thành cấu trúc phức tạp với protein, có thể cải thiện độ ổn định của sản phẩm.
2.2 Tăng độ cồng kềnh
Việc sử dụng CMC trong kem có thể làm tăng độ nở của kem, cải thiện tốc độ tan chảy, tạo hình dạng và hương vị thơm ngon, đồng thời kiểm soát kích thước và sự phát triển của tinh thể đá trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Số tiền sử dụng là 0,5% trên tổng số. Tỷ lệ được thêm vào.
Điều này là do CMC có khả năng giữ nước và phân tán tốt, đồng thời kết hợp hữu cơ các hạt protein, hạt chất béo và phân tử nước trong chất keo để tạo thành một hệ thống đồng nhất và ổn định.
2.3 Tính ưa nước và khả năng bù nước
Đặc tính chức năng này của CMC thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, có thể làm cho tổ ong đồng đều, tăng thể tích, giảm xỉ và còn có tác dụng giữ ấm và tươi ngon; mì được bổ sung CMC có khả năng giữ nước tốt, chống nấu và có hương vị thơm ngon.
Điều này được quyết định bởi cấu trúc phân tử của CMC là dẫn xuất cellulose với số lượng lớn các nhóm ưa nước trong chuỗi phân tử: nhóm -OH, nhóm -COONa nên CMC có tính ưa nước tốt hơn cellulose và khả năng giữ nước.
2.4 Tạo gel
CMC thixotropic có nghĩa là các chuỗi phân tử có số lượng tương tác nhất định và có xu hướng hình thành cấu trúc ba chiều. Sau khi cấu trúc ba chiều được hình thành, độ nhớt của dung dịch tăng lên và sau khi cấu trúc ba chiều bị phá vỡ, độ nhớt giảm xuống. Hiện tượng thixotropic là sự thay đổi độ nhớt biểu kiến phụ thuộc vào thời gian.
Thixotropic CMC đóng vai trò quan trọng trong hệ thống tạo gel và có thể được sử dụng để làm thạch, mứt và các thực phẩm khác.
2.5 Có thể dùng làm chất làm trong, chất ổn định bọt, tăng hương vị
CMC có thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang để làm cho hương vị êm dịu và đậm đà hơn, dư vị kéo dài; trong sản xuất bia, nó có thể được sử dụng làm chất ổn định bọt cho bia, làm cho bọt đậm đà, lâu trôi và cải thiện hương vị.
CMC là một polyelectrolyte, có thể tham gia vào các phản ứng khác nhau trong rượu để duy trì sự cân bằng của thể rượu. Đồng thời, nó còn kết hợp với các tinh thể đã hình thành, làm thay đổi cấu trúc của tinh thể, làm thay đổi trạng thái của tinh thể trong rượu và gây ra kết tủa. Tổng hợp sự vật.
Thời gian đăng: Nov-07-2022