Việc sử dụng CMC có nhiều ưu điểm hơn các chất làm đặc thực phẩm khác:
1. CMC được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đặc tính của nó
(1) CMC có độ ổn định tốt
Trong các thực phẩm lạnh như kem que và kem, việc sử dụngCMCcó thể kiểm soát sự hình thành các tinh thể băng, tăng tốc độ giãn nở và duy trì cấu trúc đồng nhất, chống tan chảy, có hương vị mịn màng và làm trắng màu. Trong các sản phẩm sữa, dù là sữa có hương vị, sữa trái cây hay sữa chua, nó đều có thể phản ứng với protein trong phạm vi điểm đẳng điện của giá trị pH (PH4.6) để tạo thành phức hợp có cấu trúc phức tạp, có lợi cho quá trình sự ổn định của nhũ tương và cải thiện sức đề kháng protein.
(2) CMC có thể được kết hợp với các chất ổn định và chất nhũ hóa khác.
Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, các nhà sản xuất nói chung sử dụng nhiều chất ổn định như: xanthan gum, guar gum, carrageenan, dextrin, v.v. và các chất nhũ hóa như: glyceryl monostearate, este axit béo sucrose, v.v. Có thể đạt được những lợi thế bổ sung và có thể đạt được tác dụng hiệp đồng để giảm chi phí sản xuất.
(3) CMC là giả nhựa
Độ nhớt của CMC có thể đảo ngược ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung dịch giảm và ngược lại; khi lực cắt tồn tại, độ nhớt của CMC giảm và khi lực cắt tăng, độ nhớt trở nên nhỏ hơn. Những đặc tính này cho phép CMC giảm tải thiết bị và cải thiện hiệu quả đồng nhất hóa khi khuấy, đồng nhất hóa và vận chuyển đường ống, điều mà các chất ổn định khác không thể so sánh được.
2. Yêu cầu về quy trình
Là một chất ổn định hiệu quả, CMC sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của nó nếu sử dụng không đúng cách, thậm chí có thể khiến sản phẩm bị loại bỏ. Vì vậy, đối với CMC, điều quan trọng là phải phân tán hoàn toàn và đồng đều dung dịch để nâng cao hiệu quả, giảm liều lượng, nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng năng suất. Điều này đòi hỏi mỗi nhà sản xuất thực phẩm của chúng ta phải hiểu rõ đặc tính của các loại nguyên liệu thô khác nhau và điều chỉnh hợp lý quy trình sản xuất của mình để CMC có thể phát huy hết vai trò của mình, đặc biệt trong từng công đoạn quy trình cần chú ý:
(1) Thành phần
1. Sử dụng phương pháp phân tán cắt tốc độ cao cơ học: Tất cả các thiết bị có khả năng trộn đều có thể được sử dụng để hỗ trợ CMC phân tán trong nước. Thông qua quá trình cắt tốc độ cao, CMC có thể được ngâm trong nước đều để tăng tốc độ hòa tan CMC. Một số nhà sản xuất hiện nay sử dụng máy trộn bột nước hoặc thùng trộn tốc độ cao.
2. Phương pháp phân tán trộn khô đường: Trộn CMC và đường theo tỷ lệ 1:5, rắc từ từ vào và khuấy liên tục để CMC hòa tan hoàn toàn.
3. Hòa tan bằng nước đường bão hòa, chẳng hạn như caramel, có thể đẩy nhanh quá trình hòa tan CMC.
(2) Bổ sung axit
Đối với một số đồ uống có tính axit, chẳng hạn như sữa chua, phải chọn sản phẩm có khả năng chịu axit. Nếu chúng được vận hành bình thường, chất lượng sản phẩm có thể được cải thiện và có thể ngăn chặn sự kết tủa và phân tầng của sản phẩm.
1. Khi thêm axit, nhiệt độ thêm axit phải được kiểm soát chặt chẽ, thường dưới 20°C.
2. Nồng độ axit nên được kiểm soát ở mức 8-20%, càng thấp càng tốt.
3. Việc bổ sung axit áp dụng phương pháp phun và được thêm theo hướng tiếp tuyến của tỷ lệ thùng chứa, thường là 1-3 phút.
4. Tốc độ bùn n=1400-2400r/m
(3) Đồng nhất
1. Mục đích của nhũ hóa.
Đồng nhất hóa: Đối với chất lỏng thức ăn chứa dầu, CMC nên được kết hợp với chất nhũ hóa, chẳng hạn như monoglyceride, với áp suất đồng nhất hóa là 18-25mpa và nhiệt độ 60-70°C.
2. Mục đích phi tập trung.
Đồng nhất hóa. Nếu các thành phần khác nhau ở giai đoạn đầu chưa hoàn toàn đồng nhất và vẫn còn một số hạt nhỏ thì chúng phải được đồng nhất. Áp suất đồng nhất là 10mpa và nhiệt độ là 60-70°C.
(4) Khử trùng
Khi CMC tiếp xúc với nhiệt độ cao, đặc biệt khi nhiệt độ cao hơn 50°C trong thời gian dài, độ nhớt của CMC kém chất lượng sẽ giảm không thể phục hồi. Độ nhớt của CMC từ nhà sản xuất thông thường sẽ giảm khá nghiêm trọng ở nhiệt độ cao 80°C trong 30 phút. Phương pháp khử trùng nhằm rút ngắn thời gian của CMC ở nhiệt độ cao.
(5) Các biện pháp phòng ngừa khác
1. Chất lượng nước được lựa chọn phải là nước máy sạch và đã qua xử lý càng nhiều càng tốt. Không nên sử dụng nước giếng để tránh nhiễm khuẩn và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Dụng cụ hòa tan và bảo quản CMC không được dùng hộp kim loại mà có thể dùng hộp inox, chậu gỗ, hộp sứ. Ngăn chặn sự xâm nhập của các ion kim loại hóa trị hai.
3. Sau mỗi lần sử dụng CMC, miệng túi đóng gói phải được buộc chặt để tránh sự hút ẩm và hư hỏng của CMC.
Thời gian đăng: 14-12-2022