Cellulose là loại polymer tự nhiên phong phú nhất trong tự nhiên. Nó là một hợp chất polymer tuyến tính được kết nối bởi D-glucose thông qua liên kết glycosid β-(1-4). Mức độ trùng hợp của cellulose có thể đạt tới 18.000 và trọng lượng phân tử có thể đạt tới vài triệu.
Xellulose có thể được sản xuất từ bột gỗ hoặc bông, bản thân chất này không hòa tan trong nước, nhưng được tăng cường bằng kiềm, ete hóa bằng methylene chloride và propylene oxit, rửa sạch bằng nước và sấy khô để thu được methyl cellulose (MC) hòa tan trong nước và hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), tức là methoxy và hydroxypropoxy được sử dụng để thay thế các nhóm hydroxyl ở vị trí C2, C3 và C6 của glucose để tạo thành ete cellulose không ion.
Methyl cellulose là một loại bột mịn không mùi, màu trắng đến trắng kem và độ pH của dung dịch nằm trong khoảng 5-8.
Hàm lượng methoxyl của methylcellulose được sử dụng làm phụ gia thực phẩm thường nằm trong khoảng từ 25% đến 33%, mức độ thay thế tương ứng là 17-2,2 và mức độ thay thế lý thuyết là từ 0-3.
Là một phụ gia thực phẩm, hàm lượng methoxyl của hydroxypropyl methylcellulose thường nằm trong khoảng từ 19% đến 30% và hàm lượng hydroxypropoxyl thường nằm trong khoảng từ 3% đến 12%.
Đặc điểm xử lý
gel đảo nhiệt
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose có đặc tính tạo gel thuận nghịch với nhiệt độ.
Methyl cellulose/hydroxypropyl methyl cellulose phải được hòa tan trong nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ bình thường. Khi dung dịch nước được đun nóng, độ nhớt sẽ tiếp tục giảm và quá trình tạo gel sẽ xảy ra khi đạt đến nhiệt độ nhất định. Lúc này, methyl cellulose/hydroxypropyl methyl cellulose Dung dịch trong suốt của propyl methylcellulose bắt đầu chuyển sang màu trắng đục, độ nhớt biểu kiến tăng nhanh.
Nhiệt độ này được gọi là nhiệt độ bắt đầu tạo gel nhiệt. Khi gel nguội đi, độ nhớt biểu kiến giảm nhanh chóng. Cuối cùng, đường cong độ nhớt khi làm mát phù hợp với đường cong độ nhớt gia nhiệt ban đầu, gel biến thành dung dịch, dung dịch biến thành gel khi đun nóng và quá trình biến trở lại thành dung dịch sau khi làm mát có thể đảo ngược và lặp lại.
Hydroxypropyl methylcellulose có nhiệt độ bắt đầu tạo gel nhiệt cao hơn methylcellulose và độ bền gel thấp hơn.
Phiệu suất
1. Đặc tính tạo màng
Các màng được hình thành bởi methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose hoặc các màng chứa cả hai có thể ngăn chặn sự di chuyển dầu và mất nước một cách hiệu quả, do đó đảm bảo sự ổn định của cấu trúc thực phẩm.
2. Tính chất nhũ hóa
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose có thể làm giảm sức căng bề mặt và giảm tích tụ chất béo để ổn định nhũ tương tốt hơn.
3. Kiểm soát thất thoát nước
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose có thể kiểm soát hiệu quả sự di chuyển hơi ẩm của thực phẩm từ nhiệt độ đông lạnh sang nhiệt độ bình thường và có thể làm giảm thiệt hại, kết tinh băng và thay đổi kết cấu của thực phẩm do làm lạnh.
4. Hiệu suất kết dính
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose được sử dụng với số lượng hiệu quả để phát triển độ bền liên kết tối ưu đồng thời duy trì độ ẩm và kiểm soát giải phóng hương vị.
5. Hiệu suất hydrat hóa bị trì hoãn
Việc sử dụng methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose có thể làm giảm độ nhớt bơm của thực phẩm trong quá trình xử lý nhiệt, từ đó cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất. Giảm tắc nghẽn nồi hơi và thiết bị, tăng tốc thời gian chu trình xử lý, cải thiện hiệu suất nhiệt và giảm sự hình thành cặn lắng.
6. Hiệu suất làm dày
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose có thể được sử dụng kết hợp với tinh bột để tạo ra tác dụng hiệp đồng, có thể làm tăng đáng kể độ nhớt ngay cả ở mức bổ sung rất thấp.
7. Dung dịch ổn định trong điều kiện axit và cồn
Dung dịch Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose ổn định ở mức pH 3 và có độ ổn định tốt trong dung dịch chứa cồn.
Ứng dụng methyl cellulose trong thực phẩm
Methyl cellulose là một loại ete cellulose không ion được hình thành bằng cách sử dụng cellulose tự nhiên làm nguyên liệu thô và thay thế các nhóm hydroxyl trên đơn vị glucose khan trong cellulose bằng các nhóm methoxy. Nó có khả năng giữ nước, làm đặc, nhũ hóa, tạo màng, khả năng thích ứng Phạm vi pH rộng và hoạt động bề mặt và các chức năng khác.
Tính năng đặc biệt nhất của nó là sự tạo gel có thể đảo ngược nhiệt, nghĩa là dung dịch nước của nó tạo thành gel khi đun nóng và trở thành dung dịch khi được làm lạnh. Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nướng, thực phẩm chiên, món tráng miệng, nước sốt, súp, đồ uống và tinh chất. và kẹo.
Siêu gel trong methyl cellulose có độ bền gel cao hơn ba lần so với gel nhiệt methyl cellulose thông thường và sở hữu đặc tính kết dính siêu bền, giữ nước và giữ hình dạng.
Nó cho phép thực phẩm hoàn nguyên giữ được kết cấu chắc như mong muốn và cảm giác ngon ngọt trong miệng cả trong và trong thời gian dài hơn sau khi hâm nóng. Các ứng dụng điển hình là thực phẩm đông lạnh nhanh, sản phẩm chay, thịt, cá và hải sản hoàn nguyên và xúc xích ít béo.
Thời gian đăng: 12-12-2022