Natri carboxymethyl cellulose, được gọi là carboxymethyl cellulose (CMC) là một loại ether sợi polyme cao được điều chế bằng cách biến đổi hóa học cellulose tự nhiên. Cấu trúc của nó chủ yếu là đơn vị D-glucose thông qua các thành phần liên kết glycosid β (1→4). Việc sử dụng CMC có nhiều ưu điểm hơn các chất làm đặc thực phẩm khác.
01 CMC được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm
(1) CMC có độ ổn định tốt
Trong thực phẩm lạnh như kem que và kem, nó có thể kiểm soát sự hình thành tinh thể băng, tăng tốc độ giãn nở và duy trì cấu trúc đồng nhất, chống tan chảy, có hương vị mịn, mịn và làm trắng màu.
Trong các sản phẩm từ sữa, dù là sữa có hương vị, sữa trái cây hay sữa chua, nó đều có thể phản ứng với protein trong phạm vi điểm đẳng điện của giá trị pH (PH4.6) để tạo thành phức hợp có cấu trúc phức tạp, có lợi cho sự ổn định của nhũ tương và cải thiện sức đề kháng protein.
(2) CMC có thể được kết hợp với các chất ổn định và chất nhũ hóa khác
Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, các nhà sản xuất nói chung sử dụng nhiều loại chất ổn định, chẳng hạn như: xanthan gum, guar gum, carrageenan, dextrin, v.v. Các chất nhũ hóa như: glycerol monostearate, este axit béo sucrose, v.v., được kết hợp để bổ sung cho nhau ưu điểm và có vai trò hiệp đồng giảm giá thành sản xuất.
(3) CMC có tính giả dẻo
Độ nhớt của CMC có thể đảo ngược ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung dịch giảm và ngược lại; khi lực cắt tồn tại, độ nhớt của CMC sẽ giảm và khi lực cắt tăng, độ nhớt sẽ giảm. Những đặc tính này cho phép CMC giảm tải thiết bị và cải thiện hiệu quả đồng nhất hóa khi khuấy, đồng nhất hóa và vận chuyển đường ống, điều mà các chất ổn định khác không thể so sánh được.
02 Yêu cầu quy trình
Là một chất ổn định hiệu quả, CMC sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của nó nếu sử dụng không đúng cách, thậm chí có thể khiến sản phẩm bị loại bỏ. Vì vậy, đối với CMC, điều quan trọng là phải phân tán hoàn toàn và đồng đều dung dịch để nâng cao hiệu quả, giảm liều lượng, nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng năng suất. Đặc biệt, cần chú ý đến từng công đoạn của quy trình:
(1) Thành phần
1. Phương pháp phân tán lực cắt tốc độ cao bằng lực cơ học
Tất cả các thiết bị có khả năng trộn đều có thể được sử dụng để hỗ trợ CMC phân tán trong nước. Thông qua quá trình cắt tốc độ cao, CMC có thể được ngâm đều trong nước để tăng tốc độ hòa tan CMC.
Một số nhà sản xuất hiện nay sử dụng máy trộn bột nước hoặc thùng trộn tốc độ cao.
2. Phương pháp phân tán trộn đường khô
Trộn đều với CMC và đường cát theo tỷ lệ 1:5 rồi rắc từ từ vào và khuấy liên tục để CMC hòa tan hoàn toàn.
3. Hòa tan trong nước đường bão hòa
Chẳng hạn như caramel, v.v., có thể đẩy nhanh quá trình hòa tan CMC.
(2) Bổ sung axit
Đối với một số đồ uống có tính axit, chẳng hạn như sữa chua, phải chọn sản phẩm có khả năng chịu axit. Nếu chúng được vận hành bình thường, chất lượng sản phẩm có thể được cải thiện và có thể ngăn chặn sự kết tủa và phân tầng của sản phẩm.
1. Khi thêm axit, nhiệt độ thêm axit phải được kiểm soát chặt chẽ, thường là 20°C.
2. Nồng độ axit nên được kiểm soát ở mức 8-20%, càng thấp càng tốt.
3. Việc bổ sung axit áp dụng phương pháp phun và được thêm theo hướng tiếp tuyến của tỷ lệ thùng chứa, thường là 1-3 phút.
4. Tốc độ bùn n=1400-2400r/m
(3) Đồng nhất
1. Mục đích nhũ hóa
Chất lỏng thức ăn đồng nhất, chứa chất béo, CMC nên được kết hợp với chất nhũ hóa, chẳng hạn như monoglyceride, áp suất đồng nhất là 18-25mpa và nhiệt độ là 60-70 ° C.
2. Mục đích phi tập trung
Đồng nhất hóa, nếu các thành phần khác nhau ở giai đoạn đầu không hoàn toàn đồng nhất, vẫn còn một số hạt nhỏ thì phải đồng nhất hóa, áp suất đồng nhất là 10mpa và nhiệt độ là 60-70 ° C.
(4) Khử trùng
CMC ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi nhiệt độ cao trên 50°C trong thời gian dài, độ nhớt của CMC kém chất lượng sẽ giảm không thể phục hồi. Độ nhớt của CMC của các nhà sản xuất nói chung sẽ giảm nghiêm trọng ở 80°C trong 30 phút, do đó có thể sử dụng phương pháp khử trùng hoặc thanh lọc ngay lập tức. Phương pháp khử trùng nhằm rút ngắn thời gian của CMC ở nhiệt độ cao.
(5) Các biện pháp phòng ngừa khác
1. Chất lượng nước được lựa chọn phải là nước máy sạch và đã qua xử lý càng nhiều càng tốt. Không nên sử dụng nước giếng để tránh nhiễm khuẩn và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Dụng cụ hòa tan và bảo quản CMC không được dùng hộp kim loại mà có thể dùng hộp inox, chậu gỗ, hộp sứ. Ngăn chặn sự xâm nhập của các ion kim loại hóa trị hai.
3. Sau mỗi lần sử dụng CMC, miệng túi đóng gói phải được buộc chặt để tránh sự hút ẩm và hư hỏng của CMC.
03 Trả lời các câu hỏi trong việc sử dụng CMC
Độ nhớt thấp, độ nhớt trung bình và độ nhớt cao được phân biệt về mặt cấu trúc như thế nào? Sẽ có sự khác biệt về tính nhất quán?
Hồi đáp:
Điều này được hiểu là độ dài của chuỗi phân tử là khác nhau hoặc trọng lượng phân tử là khác nhau và được chia thành độ nhớt thấp, trung bình và cao. Tất nhiên, hiệu suất vĩ mô tương ứng với độ nhớt khác nhau. Cùng một nồng độ có độ nhớt, độ ổn định của sản phẩm và tỷ lệ axit khác nhau. Mối quan hệ trực tiếp chủ yếu phụ thuộc vào giải pháp của sản phẩm.
Hiệu suất cụ thể của các sản phẩm có mức độ thay thế trên 1,15 là gì? Nói cách khác, mức độ thay thế càng cao thì hiệu quả cụ thể của sản phẩm càng được nâng cao?
Hồi đáp:
Sản phẩm có mức độ thay thế cao, tính lưu động tăng và độ giả dẻo giảm đáng kể. Các sản phẩm có cùng độ nhớt có độ thay thế cao và cảm giác trơn trượt rõ ràng hơn. Các sản phẩm có mức độ thay thế cao có dung dịch sáng bóng, trong khi các sản phẩm có mức độ thay thế chung có dung dịch màu trắng.
Chọn độ nhớt trung bình để làm đồ uống có protein lên men có được không?
Hồi đáp:
Các sản phẩm có độ nhớt trung bình và thấp, mức độ thay thế khoảng 0,90 và các sản phẩm có khả năng kháng axit tốt hơn.
Làm thế nào CMC có thể hòa tan nhanh chóng? Đôi khi, sau khi đun sôi, nó tan chậm.
Hồi đáp:
Trộn với các chất keo khác hoặc phân tán bằng máy khuấy 1000-1200 vòng/phút.
Độ phân tán của CMC không tốt, tính ưa nước tốt, dễ kết tụ và các sản phẩm có mức độ thay thế cao rõ ràng hơn! Nước ấm hòa tan nhanh hơn nước lạnh. Nói chung không nên đun sôi. Việc nấu các sản phẩm CMC trong thời gian dài sẽ phá hủy cấu trúc phân tử và sản phẩm sẽ mất độ nhớt!
Thời gian đăng: 13-12-2022