Mecanismo de Carboximetilcelulose (CMC) no Vinho

A carboximetilcelulose (CMC) é um polímero solúvel em água derivado da celulose que é comumente usado na indústria alimentícia como espessante, estabilizante e emulsificante. Na indústria vinícola, o CMC é utilizado para melhorar a qualidade e estabilidade do vinho. O CMC é usado principalmente para estabilizar o vinho, prevenir a sedimentação e a formação de turvação e melhorar a sensação na boca e a textura do vinho. Neste artigo, discutiremos o mecanismo do CMC no vinho.

Estabilização do Vinho

A principal função do CMC no vinho é estabilizar o vinho e prevenir a sedimentação e a formação de turvação. O vinho é uma mistura complexa de compostos orgânicos, incluindo compostos fenólicos, proteínas, polissacarídeos e minerais. Esses compostos podem interagir entre si e formar agregados, levando à sedimentação e formação de neblina. O CMC pode estabilizar o vinho formando uma camada protetora em torno destes compostos, evitando que interajam entre si e formem agregados. Isto é conseguido através da interação entre os grupos carboxila carregados negativamente do CMC e os íons carregados positivamente no vinho.

Prevenção da sedimentação

O CMC também pode prevenir a sedimentação no vinho, aumentando a viscosidade do vinho. A sedimentação ocorre quando as partículas mais pesadas do vinho depositam-se no fundo devido à gravidade. Ao aumentar a viscosidade do vinho, o CMC pode retardar a taxa de sedimentação destas partículas, evitando a sedimentação. Isto é conseguido através das propriedades espessantes do CMC, que aumentam a viscosidade do vinho e criam um ambiente mais estável para as partículas.

Prevenção da formação de neblina

O CMC também pode prevenir a formação de turvação no vinho, ligando-se e removendo proteínas e outros compostos instáveis ​​que podem causar a formação de turvação. A formação de turvação ocorre quando os compostos instáveis ​​do vinho se juntam e formam agregados, resultando numa aparência turva. O CMC pode prevenir a formação de neblina ligando-se a estes compostos instáveis ​​e impedindo-os de formar agregados. Isto é conseguido através da atração eletrostática entre os grupos carboxila carregados negativamente do CMC e os aminoácidos carregados positivamente nas proteínas.

Melhoria da sensação na boca e da textura

Além de estabilizar o vinho, o CMC também pode melhorar a sensação na boca e a textura do vinho. O CMC possui alto peso molecular e alto grau de substituição, o que resulta em uma textura viscosa e gelatinosa. Esta textura pode melhorar o paladar do vinho e criar uma textura mais suave e aveludada. A adição de CMC também pode melhorar o corpo e a viscosidade do vinho, resultando numa sensação na boca mais cheia e rica.

Dosagem

A dosagem de CMC no vinho é um factor importante a considerar, uma vez que quantidades excessivas de CMC podem resultar em efeitos negativos nas propriedades sensoriais do vinho. A dosagem ideal de CMC no vinho depende de vários fatores, incluindo o tipo de vinho, a qualidade do vinho e as propriedades sensoriais desejadas. Em geral, a concentração de CMC no vinho varia de 10 a 100 mg/L, com concentrações mais elevadas utilizadas para o vinho tinto e concentrações mais baixas utilizadas para o vinho branco.

Conclusão

Em resumo, a CMC é uma ferramenta valiosa para melhorar a qualidade e estabilidade do vinho. O CMC pode estabilizar o vinho, prevenir a sedimentação e a formação de turvação e melhorar a sensação na boca e a textura do vinho. O mecanismo da CMC no vinho baseia-se na sua capacidade de formar uma camada protetora em torno de compostos instáveis, aumentar a viscosidade do vinho e remover compostos instáveis ​​que podem causar a formação de turvação. A dosagem ideal de CMC no vinho depende de vários fatores e deve ser cuidadosamente controlada para evitar efeitos negativos nas propriedades sensoriais do vinho. A utilização do CMC na indústria vinícola tem se tornado cada vez mais popular devido à sua eficácia e facilidade de uso.