1. O que é CMC?
CMC, carboximetilcelulose, é um composto de polímero solúvel em água feito da modificação química da celulose natural. Como aditivo alimentar, o Kimacell®CMC tem boa solubilidade em água, espessamento e estabilidade coloidal e é amplamente utilizada na indústria de alimentos. Um de seus principais papéis na produção de pão é melhorar a retenção de água do pão, aumentando assim a textura e o frescor do produto.
2. A importância da retenção de umidade no pão
A retenção de água do pão é um fator importante para determinar seu sabor, textura e vida útil. Boa retenção de água permite:
Manter a suavidade: impedem que o pão fique duro e seco devido à perda de umidade.
Prolongar o prazo de validade: reduza a velocidade do envelhecimento e adie a retrocração do amido.
Melhora elasticidade e estrutura: torna o pão mais elástico e menos provável de quebrar ao cortar e mastigar.
No entanto, na produção real, devido à alta temperatura durante o cozimento, a umidade da massa é fácil de evaporar e, após o cozimento, o pão também é propenso a perder a umidade devido ao ambiente seco. Neste momento, a adição de CMC pode melhorar significativamente o desempenho de retenção de água do pão.
3. O mecanismo de ação específico do CMC no pão
(1) absorção de água aprimorada e retenção de água
As moléculas de CMC contêm um grande número de grupos funcionais carboximetil. Esses grupos polares podem formar ligações de hidrogênio com moléculas de água, melhorando significativamente as capacidades de ligação e retenção de água. Durante o processo de produção de pão, o CMC pode ajudar a massa a absorver mais água, aumentar o teor de umidade da massa e reduzir a evaporação da água durante o cozimento. Mesmo durante o período de armazenamento, o CMC pode reduzir a taxa de perda de água do pão e manter uma textura macia.
(2) melhorar a estrutura e a ductilidade da massa
Como espessante e estabilizador coloidal, o CMC pode melhorar as propriedades reológicas da massa. Ao misturar massa, o CMC pode formar uma estrutura de rede reticulada com o amido e a proteína na farinha, aumentando assim a capacidade de retenção de água da massa e tornando a massa mais elástica e dúctil. Esse recurso também ajuda a melhorar a estabilidade das bolhas de ar durante o cozimento, formando pão com textura uniforme e poros finos.
(3) atrasar o envelhecimento do amido
O envelhecimento do amido (ou retrógrada) é uma razão importante pela qual o pão perde sua suavidade. Após o cozimento, as moléculas de amido na reorganização do pão para formar cristais, dificultando o pão. O Kimacell®CMC pode efetivamente desacelerar a estação de pão adsorvendo na superfície das moléculas de amido e impedindo o rearranjo das cadeias de amido.
(4) sinergia com outros ingredientes
O CMC é usado em combinação com outros aditivos alimentares (como glicerina, emulsificantes etc.) para melhorar ainda mais a retenção de água do pão. Por exemplo, o CMC pode trabalhar com emulsificantes na estrutura da bolha da massa para melhorar a estabilidade das bolhas, reduzindo assim a perda de água durante o cozimento. Além disso, a estrutura da cadeia polimérica do CMC pode trabalhar com umectantes como a glicerina para manter a umidade do pão.
4. Como usar o CMC e as precauções
Na produção de pão, o CMC é geralmente adicionado à massa em pó ou estado dissolvido. A dosagem específica é geralmente de 0,2% a 0,5% da qualidade da farinha, mas precisa ser ajustada de acordo com a fórmula e o tipo de produto. Os seguintes pontos devem ser observados ao usar:
Solubilidade: O CMC deve ser totalmente dissolvido para evitar a formação de partículas ou aglomerados na massa, afetando a consistência da massa.
Quantidade de adição: o uso excessivo de CMC pode fazer com que o pão tenha um sabor pegajoso ou muito úmido, portanto a quantidade precisa ser controlada razoavelmente.
Equilíbrio de receita: O efeito sinérgico do CMC com outros ingredientes como fermento, açúcar e emulsificantes pode afetar o aumento e a textura do pão; portanto, a receita deve ser otimizada por meio de experimentos.
5. Efeitos de aplicação
Ao adicionar CMC, a retenção de água do pão pode ser significativamente melhorada. A seguir, são apresentados vários efeitos típicos:
A sensação úmida é aprimorada após o cozimento: o interior do pão está úmido após ser fatiado e a superfície não está seca e rachada.
Gosto otimizado: mais macio e elástico ao mastigar.
Vida de validade prolongada: o pão permanece fresco após vários dias de armazenamento à temperatura ambiente e endurece significativamente menos rapidamente.
6. Tendências futuras de desenvolvimento
À medida que a demanda dos consumidores por naturalidade e saúde dos alimentos aumenta, as alternativas Kimacell®CMC com aditivos baixos ou fontes naturais estão gradualmente ganhando atenção. No entanto, como um agente de retenção de água maduro, estável e eficiente, o CMC ainda tem amplo potencial de aplicação na produção de pão. No futuro,CmcA pesquisa de modificação (como melhorar a resistência ao ácido ou a combinação com outros colóides naturais) pode ampliar ainda mais seus campos de aplicação.
Através de sua excelente absorção de água, propriedades hidratantes e de estabilidade coloidal, o CMC fornece um suporte importante para melhorar a retenção de água do pão e prolongar seu prazo de validade. É um dos aditivos indispensáveis na indústria moderna de panificação.
Hora de postagem: Jan-08-2025