Dalam industri makanan, HPMC boleh meningkatkan sifat farinaceous dan tegangan doh. Di samping itu, penambahan Hydroxypropyl Methyl cellulose eterHPMCmengurangkan peningkatan kandungan air boleh beku dalam doh semasa penyimpanan beku, dengan itu menghalang kesan penghabluran ais pada struktur rangkaian doh. Kerosakan itu mengekalkan kestabilan dan integriti relatif strukturnya, sekali gus memberikan jaminan untuk kualiti produk akhir. Sebaliknya, penambahan HPMC juga mempunyai kawalan kualiti yang baik dan kesan penambahbaikan pada roti kukus. Bagi sampel yang tidak dibekukan, penambahan HPMC meningkatkan isipadu khusus roti kukus dan menambah baik sifat tekstur roti kukus; manakala dengan lanjutan masa pembekuan, penambahan HPMC menghalang kemerosotan kualiti roti kukus yang diperbuat daripada darjah doh beku. Ini menunjukkan bahawa HPMC boleh digunakan untuk pemprosesan doh sejuk beku dengan roti kukus sebagai produk akhir, dan mempunyai kesan yang lebih baik untuk meningkatkan kualiti roti kukus.
(2) Eksperimen menunjukkan bahawa struktur gluten tanpa HPMC telah dimusnahkan kerana pembentukan dan pertumbuhan hablur ais, modulus keanjalan menurun dengan ketara, kandungan tiol bebas meningkat dengan ketara, dan struktur mikro rangkaian telah musnah; Walau bagaimanapun, penambahan HPMC berkesan boleh menghalang perubahan ini, terutamanya apabila jumlah penambahan adalah 2%, berbanding dengan kumpulan kawalan, kandungan kumpulan sulfhidril bebas, kandungan air beku dan pendedahan kumpulan hidrofobik telah dikurangkan, manakala struktur sekunder dan struktur rangkaian mikroskopik gluten kekal secara relatif Stablize. Ini kerana HPMC boleh mengurangkan mobiliti air dan mengehadkan peningkatan kandungan air yang boleh dibekukan, dengan itu mengurangkan kerosakan pada konformasi spatial dan struktur rangkaian protein gluten oleh hablur ais.
(3) Eksperimen mendapati bahawa selepas 60 hari penyimpanan beku, ciri-ciri gelatinisasi kanji semua meningkat, entalpi gelatinisasi meningkat dengan ketara, manakala kekuatan gel pes kanji berkurangan, yang menunjukkan bahawa struktur kanji telah berubah (kehabluran relatif meningkat. ketara). , tahap kerosakan kanji meningkat); Walau bagaimanapun, penggantungan kanji dengan HPMC menambah, struktur kanji kekal agak stabil selepas pembekuan, sekali gus mengurangkan tahap perubahan ciri gelatinisasi, entalpi gelatinisasi, kekuatan gel, dan lain-lain. Ia menunjukkan bahawa penambahan HPMC boleh menghalang kesan hablur ais mengenai struktur dan sifat butiran kanji asli.
(4) Eksperimen menunjukkan bahawa berbanding dengan kumpulan kawalan, penambahan HPMC dapat mengekalkan aktiviti penapaian yis dengan lebih baik, menghalang penurunan ketinggian penapaian doh dan bilangan kemandirian yis selepas beku selama 60 hari, dengan itu mengurangkan jenis pengurangan ekstraselular. Kadar peningkatan kandungan glutation, dan dalam julat tertentu, kesan perlindungan HPMC dikaitkan secara positif dengan jumlah penambahannya. Ini menunjukkan bahawa HPMC boleh melindungi yis dengan menghalang pembentukan dan pertumbuhan hablur ais.
6.2 Tinjauan
(1) Untuk mengkaji secara sistematik kesan penambahan HPMC pada suhu peralihan kaca (H) doh beku, kinetik fermentasi yis dan rasa roti kukus, serta pembentukan, pertumbuhan, dan pengagihan semula hablur ais dalam doh beku, dsb. Oleh itu, strain baru dengan rintangan tegasan kuat yang sesuai untuk doh beku telah dipilih, dan rujukan untuk pengeluaran dan pengangkutan rantaian sejuk doh beku dan juga makanan sejuk beku lain telah disediakan.
(2) Kaji lebih lanjut kesan penambahbaikan HPMC ke atas kualiti doh beku dan produknya semasa masa penyimpanan beku yang lebih lama, dan teroka aplikasi HPMC dalam jenis doh beku yang lain.
(3) Mengoptimumkan lagi resipi doh sejuk beku dan parameter proses yang selaras dengan pengeluaran sebenar roti kukus, untuk menambah baik dan meningkatkan kualiti produk roti kukus doh sejuk beku, dan pada masa yang sama mengawal dan mengurangkan pengeluaran kos. Di samping itu, aplikasi HPMC dalam doh sejuk produk pasta gaya Cina juga boleh diperluaskan, dan lebih banyak reka bentuk dan jenis produk boleh dibangunkan untuk memenuhi keperluan pengguna.
Masa siaran: Sep-30-2022