Selulosa adalah polimer semula jadi yang paling banyak dalam alam semula jadi. Ia adalah sebatian polimer linear yang disambungkan oleh D-glukosa melalui ikatan glikosidik β-(1-4). Tahap pempolimeran selulosa boleh mencapai 18,000, dan berat molekul boleh mencapai beberapa juta.
Selulosa boleh dihasilkan daripada pulpa kayu atau kapas, yang dengan sendirinya tidak larut dalam air, tetapi ia diperkuat dengan alkali, dieterkan dengan metilena klorida dan propilena oksida, dibasuh dengan air, dan dikeringkan untuk mendapatkan metil selulosa (MC) larut air dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC), iaitu metoksi dan hidroksipropoksi digunakan untuk menggantikan kumpulan hidroksil pada kedudukan C2, C3 dan C6 glukosa untuk membentuk eter selulosa bukan ionik.
Metil selulosa adalah serbuk halus yang tidak berbau, putih hingga putih berkrim, dan pH larutan adalah antara 5-8.
Kandungan metoksil metilselulosa yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan biasanya antara 25% dan 33%, darjah penggantian yang sepadan ialah 17-2.2, dan darjah penggantian teori adalah antara 0-3.
Sebagai bahan tambahan makanan, kandungan metoksil hidroksipropil metilselulosa biasanya antara 19% dan 30%, dan kandungan hidroksipropoksil biasanya antara 3% dan 12%.
Ciri pemprosesan
gel termoreversibel
Metilselulosa/Hydroxypropylmethylcellulose mempunyai sifat pengegelan yang boleh diterbalikkan.
Metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa mesti dilarutkan dalam air sejuk atau air suhu biasa. Apabila larutan akueus dipanaskan, kelikatan akan terus berkurangan, dan penggelapan akan berlaku apabila ia mencapai suhu tertentu. Pada masa ini, metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa Larutan lutsinar propil metilselulosa mula bertukar menjadi putih susu legap, dan kelikatan ketara meningkat dengan cepat.
Suhu ini dipanggil suhu permulaan gel termal. Apabila gel menyejuk, kelikatan ketara menurun dengan cepat. Akhir sekali, lengkung kelikatan apabila penyejukan adalah konsisten dengan lengkung kelikatan pemanasan awal, gel bertukar menjadi larutan, larutan bertukar menjadi gel apabila dipanaskan, dan proses bertukar kembali menjadi larutan selepas penyejukan boleh diterbalikkan dan boleh diulang.
Hydroxypropyl methylcellulose mempunyai suhu permulaan gelilasi terma yang lebih tinggi daripada metilselulosa dan kekuatan gel yang lebih rendah.
Pprestasi
1. Sifat membentuk filem
Filem yang dibentuk oleh metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa atau filem yang mengandungi kedua-duanya boleh menghalang penghijrahan minyak dan kehilangan air secara berkesan, sekali gus memastikan kestabilan struktur makanan.
2. Sifat pengemulsi
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose boleh mengurangkan ketegangan permukaan dan mengurangkan pengumpulan lemak untuk kestabilan emulsi yang lebih baik.
3. Kawalan kehilangan air
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose boleh mengawal pemindahan lembapan makanan daripada beku ke suhu normal dengan berkesan, dan boleh mengurangkan kerosakan, penghabluran ais dan perubahan tekstur makanan yang disebabkan oleh penyejukan.
4. Prestasi pelekat
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose digunakan dalam jumlah yang berkesan untuk membangunkan kekuatan ikatan optimum sambil mengekalkan kelembapan dan kawalan pelepasan rasa.
5. Prestasi penghidratan yang tertunda
Penggunaan metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa boleh mengurangkan kelikatan mengepam makanan semasa pemprosesan haba, dengan itu meningkatkan kecekapan pengeluaran dengan ketara. Mengurangkan kekotoran dandang dan peralatan, mempercepatkan masa kitaran proses, meningkatkan kecekapan haba dan mengurangkan pembentukan mendapan.
6. Prestasi penebalan
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose boleh digunakan dalam kombinasi dengan kanji untuk menghasilkan kesan sinergistik, yang boleh meningkatkan kelikatan walaupun pada tahap penambahan yang sangat rendah.
7. Penyelesaian adalah stabil dalam keadaan berasid dan alkohol
Larutan metilselulosa/Hydroksipropilmetilselulosa adalah stabil sehingga pH 3 dan mempunyai kestabilan yang baik dalam larutan yang mengandungi alkohol.
Penggunaan metil selulosa dalam makanan
Metil selulosa ialah sejenis eter selulosa bukan ionik yang terbentuk dengan menggunakan selulosa semulajadi sebagai bahan mentah dan menggantikan kumpulan hidroksil pada unit glukosa anhidrat dalam selulosa dengan kumpulan metoksi. Ia mempunyai pengekalan air, penebalan, pengemulsi, pembentukan filem, kebolehsuaian Julat pH yang luas dan aktiviti permukaan dan fungsi lain.
Ciri yang paling istimewa ialah gelasi boleh balik secara terma, iaitu larutan berairnya membentuk gel apabila dipanaskan, dan bertukar kembali kepada larutan apabila disejukkan. Ia digunakan secara meluas dalam makanan yang dibakar, makanan bergoreng, pencuci mulut, sos, sup, minuman, dan pati. dan gula-gula.
Gel super dalam metil selulosa mempunyai kekuatan gel lebih daripada tiga kali ganda gel terma metil selulosa konvensional, dan mempunyai sifat pelekat super kuat, pengekalan air dan sifat pengekalan bentuk.
Ia membolehkan makanan yang disusun semula mengekalkan tekstur pejal yang diingini dan rasa mulut berair semasa dan untuk jangka masa yang lebih lama selepas dipanaskan semula. Aplikasi biasa adalah makanan cepat beku, produk vegetarian, daging yang telah disusun semula, ikan dan produk makanan laut dan sosej rendah lemak.
Masa siaran: Dis-12-2022