Natrium karboksimetil selulosa, yang disebut sebagai karboksimetil selulosa (CMC) ialah sejenis eter gentian polimer tinggi yang disediakan oleh pengubahsuaian kimia selulosa semula jadi. Strukturnya terutamanya unit D-glukosa melalui komponen bersambung ikatan glikosidik β (1→4). Penggunaan CMC mempunyai banyak kelebihan berbanding pemekat makanan lain.
01 CMC digunakan secara meluas dalam makanan
(1) CMC mempunyai kestabilan yang baik
Dalam makanan sejuk seperti popsikel dan ais krim, ia boleh mengawal pembentukan hablur ais, meningkatkan kadar pengembangan dan mengekalkan struktur seragam, menahan lebur, mempunyai rasa yang halus dan licin, dan memutihkan warna.
Dalam produk tenusu, sama ada susu berperisa, susu buah atau yogurt, ia boleh bertindak balas dengan protein dalam julat titik isoelektrik nilai pH (PH4.6) untuk membentuk kompleks dengan struktur kompleks, yang bermanfaat kepada kestabilan emulsi dan Meningkatkan rintangan protein.
(2) CMC boleh digabungkan dengan penstabil dan pengemulsi lain
Dalam produk makanan dan minuman, pengeluar am menggunakan pelbagai penstabil, seperti: gusi xanthan, guar gum, karagenan, dekstrin, dll. Pengemulsi seperti: gliserol monostearat, ester asid lemak sukrosa, dsb., dikompaun untuk saling melengkapi antara satu sama lain. kelebihan dan memainkan peranan sinergi untuk mengurangkan kos pengeluaran.
(3) CMC mempunyai pseudoplasticity
Kelikatan CMC boleh diterbalikkan pada suhu yang berbeza. Apabila suhu meningkat, kelikatan larutan berkurangan, dan sebaliknya; apabila daya ricih wujud, kelikatan CMC akan berkurangan, dan dengan peningkatan daya ricih, kelikatan akan berkurangan. Ciri-ciri ini membolehkan CMC mengurangkan beban peralatan dan meningkatkan kecekapan penhomogenan apabila mengacau, menhomogenkan dan pengangkutan saluran paip, yang tidak dapat ditandingi oleh penstabil lain.
02 Keperluan proses
Sebagai penstabil yang berkesan, CMC akan menjejaskan kesannya jika digunakan secara tidak wajar, malah menyebabkan produk tersebut dibuang. Oleh itu, bagi CMC, adalah sangat penting untuk menyebarkan sepenuhnya dan sama rata penyelesaian untuk meningkatkan kecekapannya, mengurangkan dos, meningkatkan kualiti produk dan meningkatkan hasil. Khususnya, perhatian harus diberikan kepada setiap peringkat proses:
(1) Bahan-bahan
1. Kaedah penyebaran ricih berkelajuan tinggi dengan daya mekanikal
Semua peralatan dengan keupayaan mencampur boleh digunakan untuk membantu CMC tersebar di dalam air. Melalui ricih berkelajuan tinggi, CMC boleh direndam sama rata dalam air untuk mempercepatkan pembubaran CMC.
Sesetengah pengeluar pada masa ini menggunakan pembancuh serbuk air atau tangki pembancuh berkelajuan tinggi.
2. Kaedah penyebaran adunan kering gula
Gaul rata dengan CMC dan gula pasir pada nisbah 1:5, dan taburkannya perlahan-lahan di bawah kacau berterusan untuk melarutkan CMC sepenuhnya.
3. Larutkan dalam air gula tepu
Seperti karamel, dsb., boleh mempercepatkan pembubaran CMC.
(2) Penambahan asid
Untuk sesetengah minuman berasid, seperti yogurt, produk tahan asid mesti dipilih. Jika ia dikendalikan secara normal, kualiti produk boleh dipertingkatkan dan pemendakan dan stratifikasi produk dapat dielakkan.
1. Apabila menambah asid, suhu penambahan asid hendaklah dikawal ketat, secara amnya ≤20°C.
2. Kepekatan asid harus dikawal pada 8-20%, lebih rendah lebih baik.
3. Penambahan asid menggunakan kaedah penyemburan, dan ia ditambah mengikut arah tangen nisbah bekas, secara amnya 1-3 minit.
4. Kelajuan buburan n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Tujuan pengemulsi
Cecair suapan yang homogen dan mengandungi lemak, CMC harus dikompaun dengan pengemulsi, seperti monogliserida, tekanan homogenisasi ialah 18-25mpa, dan suhu ialah 60-70°C.
2. Tujuan terpencar
Homogenisasi, jika pelbagai bahan pada peringkat awal tidak sepenuhnya seragam, masih terdapat beberapa zarah kecil, ia mesti dihomogenkan, tekanan homogenisasi adalah 10mpa, dan suhu adalah 60-70 ° C.
(4) Pensterilan
CMC pada suhu tinggi, terutamanya apabila suhu lebih tinggi daripada 50°C untuk jangka masa yang lama, kelikatan CMC dengan kualiti yang buruk akan berkurangan secara tidak dapat dipulihkan. Kelikatan CMC pengeluar am akan turun dengan serius pada 80°C selama 30 minit, jadi pensterilan atau barisasi segera boleh digunakan. Kaedah pensterilan untuk memendekkan masa CMC pada suhu tinggi.
(5) Lain-lain langkah berjaga-jaga
1. Kualiti air yang dipilih hendaklah bersih dan air paip yang dirawat sebaik mungkin. Air perigi tidak boleh digunakan untuk mengelakkan jangkitan mikrob dan menjejaskan kualiti produk.
2. Perkakas untuk melarutkan dan menyimpan CMC tidak boleh digunakan dalam bekas logam, tetapi bekas keluli tahan karat, besen kayu atau bekas seramik boleh digunakan. Mencegah penyusupan ion logam divalen.
3. Selepas setiap penggunaan CMC, mulut beg pembungkusan hendaklah diikat rapat untuk mengelakkan penyerapan lembapan dan kemerosotan CMC.
03 Jawapan kepada soalan dalam penggunaan CMC
Bagaimanakah kelikatan rendah, kelikatan sederhana dan kelikatan tinggi dibezakan secara struktur? Adakah terdapat perbezaan dalam konsistensi?
Balas:
Difahamkan bahawa panjang rantai molekul adalah berbeza, atau berat molekul berbeza, dan ia dibahagikan kepada kelikatan rendah, sederhana dan tinggi. Sudah tentu, prestasi makroskopik sepadan dengan kelikatan yang berbeza. Kepekatan yang sama mempunyai kelikatan, kestabilan produk dan nisbah asid yang berbeza. Hubungan langsung terutamanya bergantung pada penyelesaian produk.
Apakah prestasi khusus produk dengan tahap penggantian melebihi 1.15? Dalam erti kata lain, semakin tinggi tahap penggantian, prestasi khusus produk telah dipertingkatkan?
Balas:
Produk ini mempunyai tahap penggantian yang tinggi, peningkatan kecairan, dan pseudoplastisitas berkurangan dengan ketara. Produk dengan kelikatan yang sama mempunyai tahap penggantian yang tinggi dan rasa licin yang lebih jelas. Produk dengan tahap penggantian yang tinggi mempunyai larutan berkilat, manakala produk dengan tahap penggantian umum mempunyai larutan keputihan.
Adakah baik untuk memilih kelikatan sederhana untuk membuat minuman protein yang ditapai?
Balas:
Produk kelikatan sederhana dan rendah, tahap penggantian adalah kira-kira 0.90, dan produk dengan rintangan asid yang lebih baik.
Bagaimanakah CMC boleh larut dengan cepat? Kadang-kadang, selepas mendidih, ia larut perlahan-lahan.
Balas:
Campurkan dengan koloid lain, atau sebarkan dengan pengaduk 1000-1200 rpm.
Keterserakan CMC tidak baik, hidrofilisitinya baik, dan mudah dikelompokkan, dan produk dengan tahap penggantian yang tinggi lebih jelas! Air suam larut lebih cepat daripada air sejuk. Mendidih biasanya tidak disyorkan. Memasak jangka panjang produk CMC akan memusnahkan struktur molekul dan produk akan kehilangan kelikatannya!
Masa siaran: Dis-13-2022