Закиселените млечни пијалоци стануваат сè попопуларни во последниве години поради нивните здравствени придобивки и уникатниот вкус. Сепак, овие пијалоци може да биде предизвик да се стабилизираат, бидејќи киселината во млекото може да предизвика денатурација на протеините и формирање на агрегати, што доведува до седиментација и сепарација. Еден ефикасен метод за стабилизирање на закиселените млечни пијалоци е преку употреба на карбоксиметил целулоза (CMC), полимер растворлив во вода кој може да комуницира со протеини и други состојки за да формира стабилни суспензии. Во оваа статија, ќе разговараме за механизмот на дејствување на стабилизација на закиселените млечни пијалоци од страна на CMC.

Структура и својства на ЦУК

CMC е дериват на целулоза, природен полимер кој се наоѓа во ѕидовите на растителните клетки. Направен е со хемиска модификација на целулозата со карбоксиметил групи, кои ја подобруваат нејзината растворливост во вода и други својства. CMC е високо разгранет полимер со долг линеарен ланец на 'рбетот и многу странични синџири на карбоксиметил групи. Степенот на супституција (DS) на CMC се однесува на бројот на карбоксиметил групи по единица целулоза и го одредува степенот на растворливост и вискозност на CMC.

Акционен механизам на CMC во стабилизирање на закиселени млечни пијалоци

Додавањето на CMC во закиселените млечни пијалоци може да ја подобри нивната стабилност со неколку механизми:

1. Електростатско одбивање: карбоксиметил групите на CMC се негативно наелектризирани и можат да комуницираат со позитивно наелектризираните протеини и други состојки во млекото, создавајќи одбивна сила што спречува протеините да се соберат и таложат. Оваа електростатска одбивност ја стабилизира суспензијата и спречува седиментација.
2. Хидрофилни интеракции: Хидрофилната природа на CMC му овозможува да комуницира со молекулите на водата и другите хидрофилни компоненти во млекото, формирајќи заштитен слој околу протеините и спречувајќи ги да комуницираат едни со други.
3. Стерична пречка: Разгранетата структура наЦУКможе да создаде ефект на стерична пречка, спречувајќи ги протеините да дојдат во близок контакт и да формираат агрегати. Долгите, флексибилни синџири на CMC, исто така, можат да ги обвиткуваат протеинските честички, создавајќи бариера што ги спречува да дојдат во контакт едни со други.
4. Вискозитет: Додавањето CMC во закиселените млечни пијалоци може да ја зголеми нивната вискозност, што може да спречи седиментација со намалување на брзината на таложење на честичките. Зголемениот вискозитет може да создаде и постабилна суспензија со подобрување на интеракциите помеѓу CMC и другите состојки во млекото.

Фактори кои влијаат на стабилизацијата на закиселените млечни пијалоци од CMC

Ефективноста на CMC во стабилизирање на закиселените млечни пијалоци зависи од неколку фактори, вклучувајќи:

1. pH: Стабилноста на закиселените млечни пијалоци е под силно влијание на pH вредноста. При ниски pH вредности, протеините во млекото стануваат денатурирани и полесно формираат агрегати, што ја прави стабилизацијата поголема предизвик. CMC може да ги стабилизира закиселените млечни пијалоци при pH вредности до 3,5, но неговата ефикасност се намалува при пониски pH вредности.
2. Концентрација на CMC: Концентрацијата на CMC во млекото влијае на неговите стабилизирачки својства. Повисоките концентрации на CMC може да доведат до зголемен вискозитет и подобрена стабилизација, но превисоките концентрации може да резултираат со непожелна текстура и вкус.
3. Концентрација на протеини: Концентрацијата и видот на протеините во млекото може да влијаат на стабилноста на пијалокот. CMC е најефективен во стабилизирање на пијалоци со ниски концентрации на протеини, но исто така може да ги стабилизира пијалоците со повисоки концентрации на протеини ако честичките на протеини се мали и рамномерно распоредени.
4. Услови за обработка: Условите за обработка што се користат за производство на закиселениот млечен напиток може да влијаат на неговата стабилност. Високите сили на смолкнување и топлината може да предизвикаат денатурација и агрегација на протеините, што доведува до нестабилност. Условите за обработка треба да се оптимизираат за да се минимизираат протеините.