1. Што е ЦМЦ?
CMC, карбоксиметилцелулоза, е полимерно соединение растворливо во вода направено од хемиска модификација на природна целулоза. Како додаток на храна, Kimacell®CMC има добра растворливост на вода, задебелување и колоидна стабилност и е широко користена во прехранбената индустрија. Една од нејзините главни улоги во производството на леб е да се подобри задржувањето на водата на лебот, а со тоа да се зајакне текстурата и свежината на производот.
2. Важноста на задржување на влагата во леб
Задржувањето на лебот е важен фактор за одредување на неговиот вкус, текстура и рок на траење. Доброто задржување на водата овозможува:
Одржувајте мекост: Спречете леб да стане тврд и сув поради губење на влагата.
Проширете го рокот на траење: Намалете ја брзината на стареење и одложете ја ретроградицијата на скроб.
Ја подобрува еластичноста и структурата: го прави лебот повеќе еластичен и со помала веројатност да се пробие кога се сече и џвака.
Како и да е, во вистинското производство, заради високата температура за време на печењето, влагата во тестото е лесна за испарување, а по печењето, лебот е исто така склон кон губење на влагата поради сувата околина. Во ова време, додавањето на CMC може значително да ги подобри перформансите на леб за задржување на водата.
3. Специфичниот механизам на дејствување на CMC во леб
(1) Подобрена апсорпција на вода и задржување на водата
CMC молекулите содржат голем број на функционални групи на карбоксиметил. Овие поларни групи можат да формираат водородни врски со молекули на вода, со што значително ги подобруваат можностите за врзување и задржување на водата. За време на процесот на производство на леб, CMC може да му помогне на тестото да апсорбира повеќе вода, да ја зголеми содржината на влага во тестото и да го намали испарувањето на водата за време на печењето. Дури и за време на периодот на складирање, CMC може да ја намали стапката на загуба на вода на лебот и да одржува мека текстура.
(2) Подобрување на структурата и еластичноста на тестото
Како згуснувач и колоиден стабилизатор, CMC може да ги подобри реолошките својства на тестото. При мешање на тесто, CMC може да формира вкрстена поврзана мрежна структура со скроб и протеини во брашното, со што ќе се подобри капацитетот за задржување на водата на тестото и да го направи тестото поеластично и дуктилно. Оваа одлика исто така помага во подобрување на стабилноста на воздушните меури за време на печењето, на крајот формирање леб со униформа текстура и фини пори.
(3) одложување на стареењето на скроб
Стареењето на скроб (или ретроградиција) е важна причина зошто лебот ја губи мекоста. По печењето, молекулите на скроб во леб се преуредуваат за да формираат кристали, правејќи го лебот тешко. Kimacell®CMC може ефикасно да ја забави стабилноста на лебот со adsorbing на површината на молекулите на скроб и да го попречи преуредувањето на ланци на скроб.
(4) Синергија со други состојки
CMC се користи во комбинација со други адитиви за храна (како што се глицерин, емулгатори, итн.) За понатамошно подобрување на задржувањето на водата на лебот. На пример, CMC може да работи со емулгатори на меурската структура на тестото за да ја подобри стабилноста на меурчињата, а со тоа да се намали загубата на вода за време на печењето. Покрај тоа, структурата на полимерниот ланец на CMC може да работи со навлажнувачи како што е глицерин за да се одржи влажноста на лебот.
4. Како да користите CMC и мерки на претпазливост
Во производството на леб, CMC обично се додава на тесто во прав или растворена состојба. Специфичната доза е генерално 0,2% до 0,5% од квалитетот на брашното, но треба да се прилагоди според формулата и видот на производот. Треба да се забележат следниве точки кога се користат:
Растворливост: CMC треба да биде целосно растворен за да се избегне формирање на честички или агломерати во тестото, што влијае на конзистентноста на тестото.
Дополнителна количина: Преголемата употреба на CMC може да предизвика лебот да вкуси леплива или премногу влажна, така што количината треба да се контролира разумно.
Биланс на рецепти: Синергистичкиот ефект на CMC со други состојки како што се квасец, шеќер и емулгатори може да влијае на порастот на лебот и текстурата, така што рецептот треба да се оптимизира преку експерименти.
5. Ефекти на апликација
Со додавање на CMC, задржувањето на водата на леб може значително да се подобри. Следниве се неколку типични ефекти:
Влажното чувство е засилено по печењето: внатрешноста на лебот е влажна откако ќе се исече, а површината не е сува и испукана.
Оптимизиран вкус: помек и повеќе еластичен при џвакање.
Продолжен рок на траење: Лебот останува свеж по неколку дена складирање на собна температура и се зацврстува значително помалку.
6 трендови на иден развој
Како што се зголемува побарувачката на потрошувачите за природност и здравствена состојба на храната, алтернативите на Kimacell®CMC со ниски адитиви или природни извори постепено привлекуваат внимание. Како и да е, како зрел, стабилен и ефикасно средство за задржување на вода, ЦМЦ сè уште има широк потенцијал за примена во производството на леб. Во иднина,CMCИстражување за модификација (како што е подобрување на отпорност на киселина или комбинирање со други природни колоиди) може дополнително да ги прошири своите полиња за примена.
Преку одличната апсорпција на вода, навлажнувачки и колоидна стабилност на стабилноста, ЦМЦ обезбедува важна поддршка за подобрување на задржувањето на водата на лебот и продолжување на неговиот рок на траење. Таа е една од неопходните адитиви во современата индустрија за печење.
Време на објавување: Јануари-08-2025