HPMC және CMC-тің глютенсіз нанның қасиеттеріне әсерін зерттеу

Глютенсіз нан целиак ауруы мен глютенге төзбеушіліктің өсуіне байланысты танымал бола бастады. Дегенмен, клейковинасы жоқ нан дәстүрлі бидай нанымен салыстырғанда құрылымының нашарлығымен және сақтау мерзімінің қысқаруымен сипатталады. Гидроксипропилметилцеллюлоза (HPMC) және карбоксиметилцеллюлоза (CMC) әдетте нанның құрылымын жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту үшін глютенсіз нанға қоспалар ретінде пайдаланылады. Бұл зерттеуде біз HPMC және CMC-нің глютенсіз нанның қасиеттеріне әсерін зерттейміз.

Материалдар мен тәсілдер:

Бақылау тобы ретінде глютенсіз нан рецепті пайдаланылды, HPMC және CMC рецептке әртүрлі концентрацияларда (0,1%, 0,3% және 0,5%) қосылды. Нан қамыры тік араластырғышты пайдаланып дайындалды, содан кейін 30 ° C температурада 60 минут бойы өңделеді. Содан кейін қамыр 180 ° C температурада 40 минут пісірілді. Нан үлгілері олардың құрылымына, нақты көлеміне және сақтау мерзіміне қарай талданған.

Нәтижелер:

Текстураны талдау: Глютенсіз нан рецептіне HPMC және CMC қосу нанның құрылымын жақсартты. HPMC және CMC концентрациясы жоғарылаған сайын нанның қаттылығы төмендеді, бұл жұмсақ құрылымды көрсетеді. 0,5% концентрацияда HPMC және CMC екеуі де бақылау тобымен салыстырғанда нанның қаттылығын айтарлықтай төмендетті. HPMC және CMC сонымен қатар нанның серпімділігін арттырды, бұл неғұрлым серпімді құрылымды көрсетеді.

Ерекше көлем: Нан үлгілерінің меншікті көлемі HPMC және CMC қосылған кезде өсті. 0,5% концентрацияда HPMC және CMC бақылау тобымен салыстырғанда нанның меншікті көлемін айтарлықтай арттырды.

Жарамдылық мерзімі: Глютенсіз нан рецептіне HPMC және CMC қосу нанның сақтау мерзімін айтарлықтай жақсартты. HPMC және CMC бар нан үлгілерінің сақтау мерзімі бақылау тобымен салыстырғанда ұзағырақ болды. 0,5% концентрацияда HPMC және CMC екеуі де нанның сақтау мерзімін едәуір ұзартты.

Қорытынды:

Осы зерттеудің нәтижелері глютенсіз нан рецепттеріне HPMC және CMC қосу нанның құрылымын, нақты көлемін және сақтау мерзімін айтарлықтай жақсартуға болатынын көрсетеді. Осы қасиеттерді жақсарту үшін HPMC және CMC оңтайлы концентрациясы 0,5% болды. Сондықтан HPMC және CMC нанның сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту үшін глютенсіз нан рецептерінде тиімді қоспалар ретінде пайдаланылуы мүмкін.

HPMC және CMC әдетте тамақ өнеркәсібінде қоюлатқыш агенттер, тұрақтандырғыштар және эмульгаторлар ретінде қолданылады. Олар сонымен қатар фармацевтика, косметика және жеке күтім өнімдерін қоса алғанда, басқа да өнімдердің кең ауқымында қолданылады. Бұл қоспаларды глютенсіз нанда пайдалану бұрын глютенсіз нанның құрылымы мен жарамдылық мерзіміне қанағаттанбаған тұтынушылар үшін тартымды өнім бере алады. Жалпы, бұл зерттеудің нәтижелері HPMC және CMC-ті глютенсіз нан рецептерінде тиімді қоспалар ретінде пайдалануды қолдайды.