Соңғы жылдары қышқылдандырылған сүтті сусындар денсаулыққа пайдасы мен ерекше дәміне байланысты танымал бола бастады. Дегенмен, бұл сусындардың тұрақтануы қиын болуы мүмкін, өйткені сүттегі қышқыл белоктардың денатурациялануына және агрегаттардың түзілуіне әкелуі мүмкін, бұл шөгу мен бөлінуге әкеледі. Қышқылдандырылған сүт сусындарын тұрақтандырудың тиімді әдістерінің бірі тұрақты суспензиялар түзу үшін ақуыздармен және басқа ингредиенттермен әрекеттесе алатын суда еритін полимер карбоксиметилцеллюлозаны (CMC) пайдалану болып табылады. Бұл мақалада біз CMC арқылы қышқылдандырылған сүт сусындарын тұрақтандырудың әсер ету механизмін талқылаймыз.

CMC құрылымы мен қасиеттері

CMC - өсімдік жасушасының қабырғаларында кездесетін табиғи полимер, целлюлозаның туындысы. Ол целлюлозаның суда ерігіштігін және басқа да қасиеттерін жақсартатын карбоксиметил топтарымен химиялық модификациялау арқылы жасалады. CMC - ұзын сызықты тізбекті магистральді және карбоксиметил топтарының көптеген бүйірлік тізбектері бар жоғары тармақталған полимер. ЦМС алмастыру дәрежесі (ДС) целлюлоза бірлігіне шаққандағы карбоксиметил топтарының санына жатады және ол ЦМС ерігіштігі мен тұтқырлық дәрежесін анықтайды.

Қышқылдандырылған сүт сусындарын тұрақтандырудағы CMC әсер ету механизмі

Қышқылдандырылған сүт сусындарына CMC қосу олардың тұрақтылығын бірнеше механизмдер арқылы жақсартуы мүмкін:

1. Электростатикалық серпіліс: CMC-дегі карбоксиметил топтары теріс зарядталған және оң зарядталған ақуыздармен және сүттегі басқа ингредиенттермен әрекеттесе алады, бұл белоктардың жиналуын және тұнбасын болдырмайтын итеруші күш жасайды. Бұл электростатикалық серпіліс суспензияны тұрақтандырады және шөгуді болдырмайды.
2. Гидрофильді өзара әрекеттесулер: ЦМС гидрофильді табиғаты оның су молекулаларымен және сүттің басқа гидрофильді компоненттерімен әрекеттесуіне мүмкіндік береді, ақуыздардың айналасында қорғаныс қабатын қалыптастырады және олардың бір-бірімен әрекеттесуіне жол бермейді.
3. Стерикалық кедергі: тармақталған құрылымыCMCбелоктардың тығыз байланысқа түсуіне және агрегаттардың түзілуіне жол бермейтін стерикалық кедергі әсерін тудыруы мүмкін. CMC ұзын, икемді тізбектері ақуыз бөлшектерін орап, олардың бір-бірімен жанасуына жол бермейтін тосқауыл жасай алады.
4. Тұтқырлық: Қышқылдандырылған сүт сусындарына CMC қосу олардың тұтқырлығын арттыруы мүмкін, бұл бөлшектердің шөгу жылдамдығын төмендету арқылы шөгудің алдын алады. Жоғары тұтқырлық сонымен қатар сүттегі CMC және басқа ингредиенттер арасындағы өзара әрекеттесуді күшейту арқылы тұрақты суспензия жасай алады.

ЦМС арқылы қышқылдандырылған сүт сусындарын тұрақтандыруға әсер ететін факторлар

Қышқылдандырылған сүт сусындарын тұрақтандырудағы CMC тиімділігі бірнеше факторларға байланысты, соның ішінде:

1. pH: Қышқылдандырылған сүт сусындарының тұрақтылығына рН қатты әсер етеді. Төмен рН мәндерінде сүттегі ақуыздар денатурацияланады және агрегаттарды оңай түзеді, бұл тұрақтандыруды қиындатады. CMC қышқылдандырылған сүт сусындарын рН 3,5-тен төмен мәндерде тұрақтандыруы мүмкін, бірақ оның тиімділігі төмен рН мәндерінде төмендейді.
2. CMC концентрациясы: сүттегі ЦМС концентрациясы оның тұрақтандырғыш қасиеттеріне әсер етеді. CMC жоғары концентрациясы тұтқырлықтың жоғарылауына және жақсартылған тұрақтандыруға әкелуі мүмкін, бірақ тым жоғары концентрациялар жағымсыз құрылым мен дәмге әкелуі мүмкін.
3. Ақуыз концентрациясы: сүттегі ақуыздардың концентрациясы мен түрі сусынның тұрақтылығына әсер етуі мүмкін. CMC ақуыз концентрациясы төмен сусындарды тұрақтандыруда ең тиімді, бірақ ақуыз бөлшектері аз және біркелкі таралса, ақуыз концентрациясы жоғары сусындарды тұрақтандырады.
4. Өңдеу шарттары: Қышқылдандырылған сүт сусынын өндіру үшін қолданылатын өңдеу шарттары оның тұрақтылығына әсер етуі мүмкін. Жоғары ығысу күштері мен жылу белоктың денатурациясын және агрегациясын тудыруы мүмкін, бұл тұрақсыздыққа әкеледі. Протеинді азайту үшін өңдеу жағдайларын оңтайландыру керек.