หมากฝรั่งเซลลูโลสหรือที่เรียกว่าคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส(CMC) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นตัวเพิ่มความข้น ความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ ได้มาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่พบในพืช และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท รวมถึงขนมอบ ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม และซอส ในบทความนี้ เราจะมาดูรายละเอียดเกี่ยวกับเซลลูโลสกัม คุณสมบัติ การใช้ ความปลอดภัย และความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น

สมบัติและการผลิตเซลลูโลสกัม

เซลลูโลสกัมเป็นโพลีเมอร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งได้มาจากเซลลูโลส ทำโดยการบำบัดเซลลูโลสด้วยสารเคมีที่เรียกว่ากรดโมโนคลอโรอะซิติก ซึ่งทำให้เซลลูโลสกลายเป็นคาร์บอกซีเมทิลเลต ซึ่งหมายความว่ากลุ่มคาร์บอกซีเมทิล (-CH2-COOH) จะถูกเพิ่มเข้าไปในแกนหลักของเซลลูโลส ซึ่งให้คุณสมบัติใหม่ เช่น ความสามารถในการละลายน้ำที่เพิ่มขึ้น และความสามารถในการยึดเกาะและการทำให้ข้นดีขึ้น

หมากฝรั่งเซลลูโลสเป็นผงสีขาวถึงขาวนวลไม่มีกลิ่นและไม่มีรส สามารถละลายได้ในน้ำสูง แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ มีความหนืดสูง ซึ่งหมายความว่ามีความสามารถในการทำให้ของเหลวข้นขึ้น และเกิดเป็นเจลเมื่อมีไอออนบางชนิด เช่น แคลเซียม คุณสมบัติความหนืดและการขึ้นรูปเจลของเหงือกเซลลูโลสสามารถปรับได้โดยการเปลี่ยนระดับของคาร์บอกซีเมทิลเลชั่น ซึ่งส่งผลต่อจำนวนหมู่คาร์บอกซีเมทิลบนแกนหลักของเซลลูโลส

การใช้หมากฝรั่งเซลลูโลสในอาหาร

เซลลูโลสกัมเป็นวัตถุเจือปนอาหารอเนกประสงค์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความคงตัว และรูปลักษณ์ โดยทั่วไปจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารเพิ่มความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ในขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มอายุการเก็บ ในผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต ไอศกรีม และชีส จะใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ป้องกันการแยกตัว และเพิ่มความเสถียร ในเครื่องดื่ม เช่น น้ำอัดลมและน้ำผลไม้ จะใช้เพื่อทำให้ของเหลวคงตัวและป้องกันการแยกตัว

หมากฝรั่งเซลลูโลสยังใช้ในซอส น้ำสลัด และเครื่องปรุงรส เช่น ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อทำให้ข้นขึ้นและปรับปรุงเนื้อสัมผัส ใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกและลูกชิ้น เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการยึดเกาะและป้องกันไม่ให้หลุดออกจากกันระหว่างการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารไขมันต่ำและแคลอรี่ต่ำ เพื่อทดแทนไขมันและปรับปรุงเนื้อสัมผัส

ความปลอดภัยของหมากฝรั่งเซลลูโลสในอาหาร

หมากฝรั่งเซลลูโลสได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางเพื่อความปลอดภัยในอาหาร และพบว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ในระดับที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO (JECFA) ได้กำหนดปริมาณการบริโภคเหงือกเซลลูโลสในแต่ละวัน (ADI) ที่ยอมรับได้ที่ 0-25 มก./กก. โดยน้ำหนักตัว ซึ่งเป็นปริมาณของเหงือกเซลลูโลสที่สามารถบริโภคได้ทุกวันตลอดชีวิต โดยไม่มีผลเสียใดๆ

ผลการศึกษาพบว่าเหงือกเซลลูโลสไม่เป็นพิษ เป็นสารก่อมะเร็ง ก่อกลายพันธุ์ หรือทำให้เกิดอวัยวะพิการ และไม่ก่อให้เกิดผลเสียใดๆ ต่อระบบสืบพันธุ์หรือพัฒนาการ ร่างกายไม่เผาผลาญและถูกขับออกทางอุจจาระไม่เปลี่ยนแปลงจึงไม่สะสมในร่างกาย

อย่างไรก็ตาม บางคนอาจมีอาการแพ้เหงือกเซลลูโลสซึ่งทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ลมพิษ คัน บวม และหายใจลำบาก ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นไม่บ่อยนักแต่อาจรุนแรงได้ในบางกรณี หากคุณพบอาการเหล่านี้หลังจากบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหมากฝรั่งเซลลูโลส คุณควรไปพบแพทย์ทันที

ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น