அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்கள் அவற்றின் ஆரோக்கிய நன்மைகள் மற்றும் தனித்துவமான சுவை காரணமாக சமீபத்திய ஆண்டுகளில் பெருகிய முறையில் பிரபலமாகி வருகின்றன. இருப்பினும், இந்த பானங்கள் நிலைநிறுத்துவது சவாலாக இருக்கும், ஏனெனில் பாலில் உள்ள அமிலம் புரதங்களை சிதைத்து மொத்தமாக உருவாக்கி, வண்டல் மற்றும் பிரிப்புக்கு வழிவகுக்கும். அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களை நிலைநிறுத்துவதற்கான ஒரு பயனுள்ள முறையானது கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் (CMC) என்ற நீரில் கரையக்கூடிய பாலிமரைப் பயன்படுத்துவது ஆகும், இது புரதங்கள் மற்றும் பிற பொருட்களுடன் நிலையான இடைநீக்கங்களை உருவாக்குகிறது. இந்த கட்டுரையில், CMC ஆல் அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களை நிலைப்படுத்துவதற்கான செயல் வழிமுறை பற்றி விவாதிப்போம்.

CMC இன் கட்டமைப்பு மற்றும் பண்புகள்

CMC என்பது செல்லுலோஸின் வழித்தோன்றல் ஆகும், இது தாவர செல் சுவர்களில் காணப்படும் ஒரு இயற்கை பாலிமர் ஆகும். இது செல்லுலோஸை கார்பாக்சிமெதில் குழுக்களுடன் வேதியியல் முறையில் மாற்றியமைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது அதன் நீரில் கரையும் தன்மை மற்றும் பிற பண்புகளை மேம்படுத்துகிறது. CMC என்பது நீண்ட நேரியல் சங்கிலி முதுகெலும்பு மற்றும் கார்பாக்சிமெதில் குழுக்களின் பல பக்க சங்கிலிகள் கொண்ட மிகவும் கிளைத்த பாலிமர் ஆகும். CMC இன் மாற்று அளவு (DS) என்பது ஒரு செல்லுலோஸ் அலகுக்கு கார்பாக்சிமெதில் குழுக்களின் எண்ணிக்கையைக் குறிக்கிறது, மேலும் இது CMC இன் கரைதிறன் மற்றும் பாகுத்தன்மையின் அளவை தீர்மானிக்கிறது.

அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களை நிலைநிறுத்துவதில் CMC இன் செயல் வழிமுறை

அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களில் CMC சேர்ப்பது அவற்றின் நிலைத்தன்மையை பல வழிமுறைகளால் மேம்படுத்தலாம்:

1. மின்னியல் விலக்கம்: CMC இல் உள்ள கார்பாக்சிமெதில் குழுக்கள் எதிர்மறையாக சார்ஜ் செய்யப்படுகின்றன, மேலும் அவை பாசிட்டிவ் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட புரதங்கள் மற்றும் பாலில் உள்ள பிற பொருட்களுடன் தொடர்பு கொள்ளலாம், இது புரதங்கள் திரட்டப்படுவதையும் குடியேறுவதையும் தடுக்கும் ஒரு விரட்டும் சக்தியை உருவாக்குகிறது. இந்த மின்னியல் விலக்கம் இடைநீக்கத்தை உறுதிப்படுத்துகிறது மற்றும் வண்டலைத் தடுக்கிறது.
2. ஹைட்ரோஃபிலிக் இடைவினைகள்: சிஎம்சியின் ஹைட்ரோஃபிலிக் தன்மை பாலில் உள்ள நீர் மூலக்கூறுகள் மற்றும் பிற ஹைட்ரோஃபிலிக் கூறுகளுடன் தொடர்பு கொள்ள அனுமதிக்கிறது, புரதங்களைச் சுற்றி ஒரு பாதுகாப்பு அடுக்கை உருவாக்குகிறது மற்றும் அவை ஒன்றோடொன்று தொடர்புகொள்வதைத் தடுக்கிறது.
3. ஸ்டெரிக் தடை: கிளை அமைப்புசி.எம்.சிஒரு ஸ்டெரிக் தடை விளைவை உருவாக்கலாம், புரதங்கள் நெருங்கிய தொடர்புக்கு வருவதைத் தடுக்கிறது மற்றும் திரட்டுகளை உருவாக்குகிறது. CMC இன் நீண்ட, நெகிழ்வான சங்கிலிகள் புரதத் துகள்களைச் சுற்றிக் கொண்டு, அவை ஒன்றுடன் ஒன்று தொடர்பு கொள்வதைத் தடுக்கும் ஒரு தடையை உருவாக்குகின்றன.
4. பாகுத்தன்மை: அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களில் CMC சேர்ப்பதால் அவற்றின் பாகுத்தன்மையை அதிகரிக்கலாம், இது துகள்களின் தீர்வு வேகத்தைக் குறைப்பதன் மூலம் வண்டலைத் தடுக்கலாம். அதிகரித்த பாகுத்தன்மை CMC மற்றும் பாலில் உள்ள மற்ற பொருட்களுக்கு இடையேயான தொடர்புகளை மேம்படுத்துவதன் மூலம் மிகவும் நிலையான இடைநீக்கத்தை உருவாக்கலாம்.

CMC ஆல் அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களை உறுதிப்படுத்துவதை பாதிக்கும் காரணிகள்

அமிலமயமாக்கப்பட்ட பால் பானங்களை நிலைநிறுத்துவதில் CMC இன் செயல்திறன் பல காரணிகளைப் பொறுத்தது, அவற்றுள்:

1. pH: அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களின் நிலைத்தன்மை pH ஆல் வலுவாக பாதிக்கப்படுகிறது. குறைந்த pH மதிப்புகளில், பாலில் உள்ள புரதங்கள் சிதைந்து, மேலும் எளிதாக திரட்டிகளை உருவாக்கி, நிலைப்படுத்தலை மிகவும் சவாலாக ஆக்குகிறது. CMC அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானங்களை pH மதிப்புகளில் 3.5 க்கும் குறைவாக உறுதிப்படுத்த முடியும், ஆனால் அதன் செயல்திறன் குறைந்த pH மதிப்புகளில் குறைகிறது.
2. சிஎம்சியின் செறிவு: பாலில் உள்ள சிஎம்சியின் செறிவு அதன் நிலைப்படுத்தும் பண்புகளை பாதிக்கிறது. CMC இன் அதிக செறிவுகள் அதிகரித்த பாகுத்தன்மை மற்றும் மேம்பட்ட நிலைப்படுத்தலுக்கு வழிவகுக்கும், ஆனால் அதிக செறிவுகள் விரும்பத்தகாத அமைப்பு மற்றும் சுவையை ஏற்படுத்தும்.
3. புரதச் செறிவு: பாலில் உள்ள புரதங்களின் செறிவு மற்றும் வகை பானத்தின் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கலாம். குறைந்த புரதச் செறிவு கொண்ட பானங்களை நிலைநிறுத்துவதில் CMC மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கிறது, ஆனால் புரதத் துகள்கள் சிறியதாகவும் சமமாக விநியோகிக்கப்படும் பட்சத்தில் அதிக புரதச் செறிவுகளைக் கொண்ட பானங்களையும் இது உறுதிப்படுத்துகிறது.
4. செயலாக்க நிபந்தனைகள்: அமிலப்படுத்தப்பட்ட பால் பானத்தை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுத்தப்படும் செயலாக்க நிலைமைகள் அதன் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கலாம். அதிக வெட்டு சக்திகள் மற்றும் வெப்பம் புரதக் குறைப்பு மற்றும் திரட்டலை ஏற்படுத்தலாம், இது உறுதியற்ற தன்மைக்கு வழிவகுக்கும். புரதத்தைக் குறைக்க செயலாக்க நிலைமைகள் உகந்ததாக இருக்க வேண்டும்.