Студија о ефектима ХПМЦ и ЦМЦ на својства хлеба без глутена

Хлеб без глутена постаје све популарнији због пораста целијакије и нетолеранције на глутен. Међутим, хлеб без глутена се често одликује лошом текстуром и скраћеним роком трајања у поређењу са традиционалним пшеничним хлебом. Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ) и карбоксиметилцелулоза (ЦМЦ) се обично користе као адитиви у хлебу без глутена како би се побољшала текстура и продужио век трајања хлеба. У овој студији истражујемо ефекте ХПМЦ и ЦМЦ на својства хлеба без глутена.

Материјали и методе:

Рецепт за хлеб без глутена је коришћен као контролна група, а у рецептуру су додавани ХПМЦ и ЦМЦ у различитим концентрацијама (0,1%, 0,3% и 0,5%). Тесто за хлеб је припремљено помоћу миксера за стајање, а затим је остављено 60 минута на 30°Ц. Затим је тесто печено на 180°Ц 40 минута. Узорци хлеба су анализирани на њихову текстуру, специфичну запремину и рок трајања.

Резултати:

Анализа текстуре: Додавање ХПМЦ и ЦМЦ рецепту за хлеб без глутена побољшало је текстуру хлеба. Како се концентрација ХПМЦ и ЦМЦ повећавала, чврстина хлеба се смањивала, што указује на мекшу текстуру. При концентрацији од 0,5% и ХПМЦ и ЦМЦ су значајно смањиле чврстину хлеба у поређењу са контролном групом. ХПМЦ и ЦМЦ су такође повећали еластичност хлеба, што указује на еластичнију текстуру.

Специфична запремина: Специфична запремина узорака хлеба се повећала са додатком ХПМЦ и ЦМЦ. При концентрацији од 0,5% ХПМЦ и ЦМЦ су значајно повећале специфичну запремину хлеба у поређењу са контролном групом.

Рок употребе: Додавање ХПМЦ и ЦМЦ рецепту за хлеб без глутена значајно је побољшало рок трајања хлеба. Узорци хлеба са ХПМЦ и ЦМЦ имали су дужи рок трајања у поређењу са контролном групом. При концентрацији од 0,5%, и ХПМЦ и ЦМЦ значајно су продужили век трајања хлеба.

Закључак:

Резултати ове студије показују да додавање ХПМЦ и ЦМЦ у рецепте за хлеб без глутена може значајно побољшати текстуру, специфичну запремину и век трајања хлеба. Утврђено је да је оптимална концентрација ХПМЦ и ЦМЦ за побољшање ових својстава 0,5%. Стога се ХПМЦ и ЦМЦ могу користити као ефикасни адитиви у рецептима за хлеб без глутена како би се побољшао квалитет и продужио век трајања хлеба.

ХПМЦ и ЦМЦ се обично користе у прехрамбеној индустрији као средства за згушњавање, стабилизатори и емулгатори. Такође се користе у широком спектру других производа, укључујући фармацеутске производе, козметику и производе за личну негу. Употреба ових адитива у хлебу без глутена може да пружи привлачнији производ за потрошаче који су можда раније били незадовољни текстуром и роком трајања хлеба без глутена. Све у свему, резултати ове студије подржавају употребу ХПМЦ и ЦМЦ као ефикасних адитива у рецептима за хлеб без глутена.