Механизам карбоксиметил целулозе (ЦМЦ) у вину

Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) је полимер растворљив у води добијен од целулозе који се обично користи у прехрамбеној индустрији као згушњивач, стабилизатор и емулгатор. У винској индустрији, ЦМЦ се користи за побољшање квалитета и стабилности вина. ЦМЦ се првенствено користи за стабилизацију вина, спречавање седиментације и стварања магле и побољшање осећаја у устима и текстуре вина. У овом чланку ћемо разговарати о механизму ЦМЦ у вину.

Стабилизација вина

Примарна функција ЦМЦ у вину је да стабилизује вино и спречи седиментацију и стварање магле. Вино је сложена мешавина органских једињења, укључујући фенолна једињења, протеине, полисахариде и минерале. Ова једињења могу да интерагују једно са другим и формирају агрегате, што доводи до седиментације и стварања магле. ЦМЦ може стабилизовати вино формирањем заштитног слоја око ових једињења, спречавајући их да међусобно комуницирају и формирају агрегате. Ово се постиже интеракцијом између негативно наелектрисаних карбоксилних група ЦМЦ и позитивно наелектрисаних јона у вину.

Превенција седиментације

ЦМЦ такође може спречити седиментацију у вину повећањем вискозитета вина. До таложења долази када се теже честице у вину таложе на дно услед гравитације. Повећањем вискозитета вина, ЦМЦ може успорити брзину таложења ових честица, спречавајући таложење. Ово се постиже кроз својства згушњавања ЦМЦ-а, која повећавају вискозитет вина и стварају стабилније окружење за честице.

Спречавање стварања магле

ЦМЦ такође може спречити стварање магле у вину везивањем и уклањањем протеина и других нестабилних једињења која могу изазвати стварање магле. До формирања магле долази када се нестабилна једињења у вину споје и формирају агрегате, што резултира замућеним изгледом. ЦМЦ може спречити стварање магле везивањем за ова нестабилна једињења и спречавајући их да формирају агрегате. Ово се постиже електростатичким привлачењем између негативно наелектрисаних карбоксилних група ЦМЦ и позитивно наелектрисаних амино киселина у протеинима.

Побољшање укуса и текстуре

Осим што стабилизује вино, ЦМЦ такође може побољшати осећај у устима и текстуру вина. ЦМЦ има високу молекулску тежину и висок степен супституције, што резултира вискозном и геластом текстуром. Ова текстура може побољшати осећај у устима вина и створити глаткију и баршунастију текстуру. Додатак ЦМЦ такође може побољшати тело и вискозитет вина, што резултира пунијим и богатијим осећајем у устима.

Дозирање

Дозирање ЦМЦ у вину је важан фактор који треба узети у обзир, јер превелике количине ЦМЦ могу довести до негативних ефеката на сензорна својства вина. Оптимална доза ЦМЦ у вину зависи од различитих фактора, укључујући врсту вина, квалитет вина и жељена сензорна својства. Генерално, концентрација ЦМЦ у вину се креће од 10 до 100 мг/Л, при чему се веће концентрације користе за црно вино и ниже концентрације које се користе за бело вино.

Закључак

Укратко, ЦМЦ је драгоцено средство за побољшање квалитета и стабилности вина. ЦМЦ може стабилизовати вино, спречити седиментацију и стварање магле и побољшати осећај у устима и текстуру вина. Механизам ЦМЦ у вину заснива се на његовој способности да формира заштитни слој око нестабилних једињења, повећа вискозитет вина и уклони нестабилна једињења која могу изазвати стварање магле. Оптимална доза ЦМЦ у вину зависи од различитих фактора и треба је пажљиво контролисати како би се избегли негативни ефекти на сензорна својства вина. Употреба ЦМЦ-а у винској индустрији постала је све популарнија због своје ефикасности и лакоће употребе.