ЦМЦ, или карбоксиметил целулоза, је уобичајени састојак хране који делује као згушњивач, емулгатор и стабилизатор. То је растворљив у води, ањонски полимер изведен из целулозе, која је природни полимер који се налази у зидовима биљних ћелија. ЦМЦ се производи хемијском модификацијом целулозе коришћењем процеса карбоксиметилације, у коме се карбоксиметил групе (-ЦХ2ЦООХ) уводе у молекул целулозе.

ЦМЦ се широко користи у прехрамбеној индустрији као средство за згушњавање јер има одлична својства везивања воде и може формирати стабилну структуру налик гелу када се дода у воду. Такође се користи као стабилизатор за спречавање одвајања емулзија и суспензија и као везиво за побољшање текстуре и квалитета прерађене хране.

Својства згушњавања ЦМЦ-а су последица његове способности да формира структуру налик гелу када дође у контакт са водом. Када се ЦМЦ дода у воду, он хидрира и набубри, формирајући вискозни раствор. Вискозност раствора зависи од концентрације ЦМЦ и степена супституције, што је мера броја карбоксиметил група везаних за молекул целулозе. Што је већа концентрација ЦМЦ и што је већи степен супституције, то ће раствор бити гушћи.

Својства згушњавања ЦМЦ-а чине га идеалним састојком за употребу у широком спектру прехрамбених производа, укључујући сосове, преливе, супе и пецива. У сосовима и преливима, ЦМЦ помаже да се побољша текстура и стабилност производа, спречавајући да се одвоји или постане воденаст. У супама и чорбама, ЦМЦ помаже да се згусне чорба, дајући јој богату, срдачну текстуру. У пекарским производима, ЦМЦ се може користити као регенератор за тесто за побољшање текстуре и рока трајања производа.

Једна од предности коришћења ЦМЦ-а као згушњивача је да је то природни састојак добијен из обновљивих извора. За разлику од синтетичких згушњивача, као што су ксантан гума или гуар гума, ЦМЦ се не производи помоћу петрохемикалија и биоразградив је. То га чини еколошки прихватљивијом опцијом за произвођаче хране.

ЦМЦ је такође свестран састојак који се може користити у комбинацији са другим згушњивачима и стабилизаторима да би се постигла специфична функционална својства. На пример, ЦМЦ се може користити у комбинацији са ксантан гумом да би се побољшала текстура и стабилност ниско-масних прелива за салату. У овом случају, ЦМЦ помаже да се прелив згусне и спречи његово одвајање, док ксантан гума додаје глатку, кремасту текстуру.

Поред својих својстава за згушњавање, ЦМЦ се такође користи као емулгатор и стабилизатор у широком спектру прехрамбених производа. Када се дода уљу и води, ЦМЦ може помоћи у стабилизацији емулзије, спречавајући одвајање уља и воде. То га чини идеалним састојком за употребу у преливима за салату, мајонезу и другим емулзијама уља у води.

ЦМЦ се такође користи као стабилизатор у широком спектру производа, укључујући сладолед, млечне производе и пића. У сладоледу, ЦМЦ помаже у спречавању формирања ледених кристала, што може резултирати пјескавом, леденом текстуром. У млечним производима, ЦМЦ помаже да се побољша текстура и стабилност производа, спречавајући да се одвоји или постане воденаст. У пићима, ЦМЦ се може користити за побољшање осећаја у устима и текстуре производа, дајући му глатку, кремасту конзистенцију.

Једна од кључних предности коришћења ЦМЦ-а као емулгатора и стабилизатора је да може помоћи да се смањи количина других састојака, као што су масти и шећер, који су потребни за постизање жељене текстуре и стабилности производа. Ово може бити корисно за произвођаче који желе да креирају здравије или нискокалоричне производе без компромиса по укусу и текстури.