Guma celulozowa, znana również jakokarboksymetyloceluloza(CMC) to dodatek do żywności powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz, stabilizator i emulgator. Otrzymuje się go z celulozy, naturalnego polimeru występującego w roślinach i jest szeroko stosowany w różnych produktach spożywczych, w tym wypiekach, produktach mlecznych, napojach i sosach. W tym artykule przyjrzymy się bliżej gumie celulozowej, jej właściwościom, zastosowaniu, bezpieczeństwu i potencjalnym zagrożeniom.

Właściwości i produkcja gumy celulozowej

Guma celulozowa jest rozpuszczalnym w wodzie polimerem otrzymywanym z celulozy. Otrzymuje się go poprzez działanie na celulozę środkiem chemicznym zwanym kwasem monochlorooctowym, który powoduje karboksymetylację celulozy. Oznacza to, że do szkieletu celulozy dodawane są grupy karboksymetylowe (-CH2-COOH), co nadaje mu nowe właściwości, takie jak zwiększona rozpuszczalność w wodzie oraz ulepszone zdolności wiązania i zagęszczania.

Guma celulozowa to biały lub prawie biały proszek, który jest bezwonny i bez smaku. Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale nierozpuszczalny w większości rozpuszczalników organicznych. Ma dużą lepkość, co oznacza, że ​​ma zdolność zagęszczania cieczy, a w obecności niektórych jonów, np. wapnia, tworzy żele. Lepkość i właściwości żelujące gumy celulozowej można regulować poprzez zmianę stopnia karboksymetylacji, który wpływa na liczbę grup karboksymetylowych w szkielecie celulozy.

Zastosowania gumy celulozowej w żywności

Guma celulozowa to wszechstronny dodatek do żywności stosowany w szerokiej gamie produktów spożywczych w celu poprawy ich tekstury, stabilności i wyglądu. Jest powszechnie stosowany jako zagęszczacz, stabilizator i emulgator w wypiekach, takich jak chleb, ciasta i ciastka, w celu poprawy ich tekstury i wydłużenia okresu przydatności do spożycia. W produktach mlecznych, takich jak jogurt, lody i sery, stosuje się go w celu poprawy ich tekstury, zapobiegania oddzielaniu się i zwiększenia ich stabilności. W napojach takich jak napoje bezalkoholowe i soki służy do stabilizacji cieczy i zapobiegania oddzielaniu się.

Gumę celulozową stosuje się również w sosach, dressingach i przyprawach, takich jak ketchup, majonez i musztarda, w celu ich zagęszczenia i poprawy ich tekstury. Stosowany jest do wyrobów mięsnych, takich jak kiełbasy i klopsiki, w celu poprawy ich właściwości wiążących i zapobiegania ich rozpadaniu się podczas gotowania. Stosuje się go również w żywności o niskiej zawartości tłuszczu i obniżonej kaloryczności, aby zastąpić tłuszcz i poprawić teksturę.

Bezpieczeństwo gumy celulozowej w żywności

Guma celulozowa została szeroko zbadana pod kątem bezpieczeństwa w żywności i stwierdzono, że jest bezpieczna do spożycia przez ludzi w ilościach stosowanych w produktach spożywczych. Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) gumy celulozowej na 0–25 mg/kg masy ciała, czyli ilość gumy celulozowej, którą można spożywać dziennie przez całe życie bez żadnych skutków ubocznych.

Badania wykazały, że guma celulozowa nie jest toksyczna, rakotwórcza, mutagenna ani teratogenna, a także nie powoduje żadnych niekorzystnych skutków dla układu rozrodczego i rozwoju. Nie jest metabolizowany w organizmie i wydalany w postaci niezmienionej z kałem, dzięki czemu nie kumuluje się w organizmie.

Jednak u niektórych osób może wystąpić reakcja alergiczna na gumę celulozową, która może powodować objawy, takie jak pokrzywka, swędzenie, obrzęk i trudności w oddychaniu. Reakcje te są rzadkie, ale w niektórych przypadkach mogą być ciężkie. Jeżeli po spożyciu produktu zawierającego gumę celulozową wystąpi którykolwiek z tych objawów, należy natychmiast zgłosić się do lekarza.

Potencjalne ryzyko