Kajian tentang Kesan HPMC dan CMC terhadap Sifat Roti Tanpa Gluten

Roti bebas gluten telah menjadi semakin popular disebabkan oleh peningkatan penyakit seliak dan intoleransi gluten. Walau bagaimanapun, roti bebas gluten sering dicirikan oleh tekstur yang lemah dan jangka hayat yang berkurangan berbanding dengan roti gandum tradisional. Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) dan Carboxymethylcellulose (CMC) biasanya digunakan sebagai bahan tambahan dalam roti bebas gluten untuk memperbaiki tekstur dan memanjangkan jangka hayat roti. Dalam kajian ini, kami menyiasat kesan HPMC dan CMC pada sifat roti bebas gluten.

Bahan dan Kaedah:

Resipi roti bebas gluten digunakan sebagai kumpulan kawalan, dan HPMC dan CMC telah ditambah kepada resipi pada pelbagai kepekatan (0.1%, 0.3%, dan 0.5%). Doh roti disediakan menggunakan pengadun berdiri dan kemudian dibuktikan selama 60 minit pada suhu 30°C. Doh kemudian dibakar pada suhu 180°C selama 40 minit. Sampel roti telah dianalisis untuk tekstur, isipadu tertentu, dan jangka hayatnya.

Keputusan:

Analisis Tekstur: Penambahan HPMC dan CMC pada resipi roti bebas gluten meningkatkan tekstur roti. Apabila kepekatan HPMC dan CMC meningkat, kepejalan roti berkurangan, menunjukkan tekstur yang lebih lembut. Pada kepekatan 0.5%, kedua-dua HPMC dan CMC mengurangkan ketegasan roti dengan ketara berbanding kumpulan kawalan. HPMC dan CMC juga meningkatkan keanjalan roti, menunjukkan tekstur yang lebih anjal.

Isipadu Khusus: Isipadu khusus sampel roti meningkat dengan penambahan HPMC dan CMC. Pada kepekatan 0.5%, HPMC dan CMC meningkatkan jumlah spesifik roti dengan ketara berbanding kumpulan kawalan.

Jangka Hayat: Penambahan HPMC dan CMC pada resipi roti bebas gluten telah meningkatkan jangka hayat roti dengan ketara. Sampel roti dengan HPMC dan CMC mempunyai jangka hayat yang lebih lama berbanding kumpulan kawalan. Pada kepekatan 0.5%, kedua-dua HPMC dan CMC meningkatkan jangka hayat roti dengan ketara.

Kesimpulan:

Hasil kajian ini menunjukkan bahawa penambahan HPMC dan CMC kepada resipi roti bebas gluten boleh meningkatkan tekstur, isipadu tertentu dan jangka hayat roti dengan ketara. Kepekatan optimum HPMC dan CMC untuk memperbaiki sifat-sifat ini didapati 0.5%. Oleh itu, HPMC dan CMC boleh digunakan sebagai bahan tambahan yang berkesan dalam resipi roti bebas gluten untuk meningkatkan kualiti dan memanjangkan jangka hayat roti.

HPMC dan CMC biasanya digunakan dalam industri makanan sebagai agen pemekat, penstabil, dan pengemulsi. Ia juga digunakan dalam pelbagai jenis produk lain, termasuk produk farmaseutikal, kosmetik dan penjagaan diri. Penggunaan bahan tambahan ini dalam roti bebas gluten boleh memberikan produk yang lebih menarik untuk pengguna yang mungkin sebelum ini tidak berpuas hati dengan tekstur dan jangka hayat roti bebas gluten. Secara keseluruhannya, hasil kajian ini menyokong penggunaan HPMC dan CMC sebagai bahan tambahan yang berkesan dalam resipi roti tanpa gluten.