Студија за ефектите на HPMC и CMC врз својствата на лебот без глутен

Лебот без глутен станува сè попопуларен поради порастот на целијачна болест и нетолеранција на глутен. Сепак, лебот без глутен често се карактеризира со лоша текстура и намален рок на траење во споредба со традиционалниот пченичен леб. Хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) и карбоксиметилцелулоза (CMC) најчесто се користат како адитиви во лебот без глутен за да се подобри текстурата и да се продолжи рокот на траење на лебот. Во оваа студија, ги истражуваме ефектите на HPMC и CMC врз својствата на лебот без глутен.

Материјали и методи:

Како контролна група се користеше рецепт за леб без глутен, а на рецептот беа додадени HPMC и CMC во различни концентрации (0,1%, 0,3% и 0,5%). Тестото за леб беше подготвено со помош на штанд миксер, а потоа се вади 60 минути на 30°C. Тестото потоа се пече на 180°C 40 минути. Примероците леб беа анализирани за нивната текстура, специфичен волумен и рок на траење.

Резултати:

Анализа на текстура: Додавањето на HPMC и CMC на рецептот за леб без глутен ја подобри текстурата на лебот. Како што се зголемуваше концентрацијата на HPMC и CMC, цврстината на лебот се намалуваше, што укажува на помека текстура. При концентрација од 0,5%, и HPMC и CMC значително ја намалија цврстината на лебот во споредба со контролната група. HPMC и CMC исто така ја зголемија еластичноста на лебот, што укажува на поеластична текстура.

Специфичен волумен: Специфичниот волумен на примероците на леб се зголеми со додавање на HPMC и CMC. При концентрација од 0,5%, HPMC и CMC значително го зголемија специфичниот волумен на лебот во споредба со контролната група.

Рок на траење: Додавањето на HPMC и CMC на рецептот за леб без глутен значително го подобри рокот на траење на лебот. Примероците леб со HPMC и CMC имаа подолг рок на траење во споредба со контролната група. При концентрација од 0,5%, и HPMC и CMC значително го зголемија рокот на траење на лебот.

Заклучок:

Резултатите од оваа студија покажуваат дека додавањето на HPMC и CMC на рецептите за леб без глутен може значително да ја подобри текстурата, специфичниот волумен и рокот на траење на лебот. Беше откриено дека оптималната концентрација на HPMC и CMC за подобрување на овие својства е 0,5%. Затоа, HPMC и CMC може да се користат како ефективни адитиви во рецептите за леб без глутен за да се подобри квалитетот и да се продолжи рокот на траење на лебот.

HPMC и CMC најчесто се користат во прехранбената индустрија како средства за згуснување, стабилизатори и емулгатори. Тие исто така се користат во широк спектар на други производи, вклучувајќи фармацевтски производи, козметика и производи за лична нега. Употребата на овие адитиви во лебот без глутен може да обезбеди попривлечен производ за потрошувачите кои можеби претходно биле незадоволни од текстурата и рокот на траење на лебот без глутен. Генерално, резултатите од оваа студија ја поддржуваат употребата на HPMC и CMC како ефективни адитиви во рецептите за леб без глутен.