Механизам на карбоксиметил целулоза (CMC) во виното

Карбоксиметил целулоза (CMC) е полимер растворлив во вода добиен од целулоза кој најчесто се користи во прехранбената индустрија како згуснувач, стабилизатор и емулгатор. Во винската индустрија, CMC се користи за подобрување на квалитетот и стабилноста на виното. CMC се користи првенствено за стабилизирање на виното, спречување на седиментација и формирање на магла и за подобрување на чувството во устата и текстурата на виното. Во оваа статија, ќе разговараме за механизмот на CMC во виното.

Стабилизација на виното

Примарната функција на CMC во виното е да го стабилизира виното и да спречи седиментација и формирање на магла. Виното е комплексна мешавина на органски соединенија, вклучувајќи фенолни соединенија, протеини, полисахариди и минерали. Овие соединенија можат да комуницираат едни со други и да формираат агрегати, што доведува до седиментација и формирање на магла. CMC може да го стабилизира виното со формирање на заштитен слој околу овие соединенија, спречувајќи ги да комуницираат едни со други и да формираат агрегати. Ова се постигнува преку интеракцијата помеѓу негативно наелектризираните карбоксилни групи на CMC и позитивно наелектризираните јони во виното.

Превенција на седиментација

CMC исто така може да спречи седиментација во виното со зголемување на вискозноста на виното. Седиментацијата настанува кога потешките честички во виното се таложат на дното поради гравитацијата. Со зголемување на вискозноста на виното, CMC може да ја забави стапката на таложење на овие честички, спречувајќи седиментација. Ова се постигнува преку својствата на задебелување на CMC, кои ја зголемуваат вискозноста на виното и создаваат постабилна средина за честичките.

Превенција на формирање на магла

CMC, исто така, може да спречи формирање на магла во виното со врзување и отстранување на протеини и други нестабилни соединенија кои можат да предизвикаат формирање на магла. Формирањето магла се случува кога нестабилните соединенија во виното се спојуваат и формираат агрегати, што резултира со заматен изглед. CMC може да спречи формирање на магла со врзување за овие нестабилни соединенија и спречување на нивно формирање на агрегати. Ова се постигнува преку електростатско привлекување помеѓу негативно наелектризираните карбоксилни групи на CMC и позитивно наелектризираните амино киселини во протеините.

Подобрување на чувството за уста и текстурата

Покрај стабилизирањето на виното, CMC може да го подобри и чувството во устата и текстурата на виното. CMC има висока молекуларна тежина и висок степен на супституција, што резултира со вискозна текстура слична на гел. Оваа текстура може да го подобри чувството на виното во устата и да создаде помазна и кадифена текстура. Додавањето на CMC исто така може да го подобри телото и вискозноста на виното, што резултира со пополна и побогата уста.

Дозирање

Дозата на CMC во виното е важен фактор што треба да се земе предвид, бидејќи прекумерните количини на CMC може да резултираат со негативни ефекти врз сетилните својства на виното. Оптималната доза на CMC во виното зависи од различни фактори, вклучувајќи го типот на виното, квалитетот на виното и саканите сетилни својства. Генерално, концентрацијата на CMC во виното се движи од 10 до 100 mg/L, при што повисоки концентрации се користат за црвено вино и помали концентрации се користат за бело вино.

Заклучок

Накратко, CMC е вредна алатка за подобрување на квалитетот и стабилноста на виното. CMC може да го стабилизира виното, да спречи седиментација и формирање на магла и да го подобри чувството во устата и текстурата на виното. Механизмот на CMC во виното се заснова на неговата способност да формира заштитен слој околу нестабилните соединенија, да ја зголеми вискозноста на виното и да ги отстрани нестабилните соединенија кои можат да предизвикаат формирање на магла. Оптималната доза на CMC во виното зависи од различни фактори и треба внимателно да се контролира за да се избегнат негативните ефекти врз сетилните својства на виното. Употребата на CMC во винската индустрија станува сè попопуларна поради нејзината ефикасност и леснотија на користење.