CMC, или карбоксиметил целулоза, е најчесто користена прехранбена состојка која делува како згуснувач, емулгатор и стабилизатор. Тоа е растворлив во вода, анјонски полимер добиен од целулоза, која е природен полимер кој се наоѓа во ѕидовите на растителните клетки. CMC се произведува со хемиска модификација на целулоза со користење на процесот на карбоксиметилација, во кој карбоксиметил групи (-CH2COOH) се внесуваат во молекулата на целулоза.

CMC е широко користен во прехранбената индустрија како средство за згуснување бидејќи има одлични својства за врзување на водата и може да формира стабилна структура слична на гел кога се додава во вода. Се користи и како стабилизатор за спречување на раздвојување на емулзиите и суспензиите и како врзивно средство за подобрување на текстурата и квалитетот на преработената храна.

Својствата за згуснување на CMC се должат на неговата способност да формира структура слична на гел кога ќе дојде во контакт со вода. Кога CMC се додава во водата, таа хидрира и отекува, формирајќи вискозен раствор. Вискозноста на растворот зависи од концентрацијата на CMC и степенот на супституција, што е мерка за бројот на карбоксиметил групи поврзани со молекулата на целулоза. Колку е поголема концентрацијата на CMC и колку е поголем степенот на супституција, толку подебел ќе биде растворот.

Згуснувачките својства на CMC го прават идеална состојка за употреба во широк спектар на прехранбени производи, вклучувајќи сосови, преливи, супи и печива. Во сосовите и преливите, CMC помага да се подобри текстурата и стабилноста на производот, спречувајќи го да се одвои или да стане воден. Во супите и чорбите, CMC помага да се згусне супата, давајќи ѝ богата, срдечна текстура. Во печива, CMC може да се користи како регенератор за тесто за да се подобри текстурата и рокот на траење на производот.

Една од предностите на користењето на CMC како згуснувач е тоа што е природна состојка добиена од обновливи извори. За разлика од синтетичките згуснувачи, како што се ксантанската гума или гуарската гума, CMC не се произведува со петрохемикалии и е биоразградлив. Ова го прави поеколошки опција за производителите на храна.

CMC е исто така разноврсна состојка која може да се користи во комбинација со други згуснувачи и стабилизатори за да се постигнат специфични функционални својства. На пример, CMC може да се користи во комбинација со ксантанска гума за подобрување на текстурата и стабилноста на преливите за салата со малку маснотии. Во овој случај, CMC помага да се згусне преливот и да се спречи неговото одвојување, додека ксантанската гума додава мазна, кремаста текстура.

Покрај неговите својства за згуснување, CMC се користи и како емулгатор и стабилизатор во широк спектар на прехранбени производи. Кога се додава во масло и вода, CMC може да помогне да се стабилизира емулзијата, спречувајќи го раздвојувањето на маслото и водата. Ова го прави идеална состојка за употреба во преливи за салати, мајонез и други емулзии масло во вода.

CMC исто така се користи како стабилизатор во широк спектар на производи, вклучувајќи сладолед, млечни производи и пијалоци. Во сладоледот, CMC помага да се спречи формирање на леден кристал, што може да резултира со песок, ледена текстура. Во млечните производи, CMC помага да се подобри текстурата и стабилноста на производот, спречувајќи го да се одвои или да стане воден. Во пијалоците, CMC може да се користи за подобрување на чувството во устата и текстурата на производот, давајќи му мазна, кремаста конзистентност.

Една од клучните придобивки од користењето на CMC како емулгатор и стабилизатор е тоа што може да помогне да се намали количината на други состојки, како што се масти и шеќер, кои се потребни за да се постигне саканата текстура и стабилност на производот. Ова може да биде корисно за производителите кои сакаат да создадат поздрави или нискокалорични производи без да се загрозат вкусот и текстурата.