Акционен механизам на ЦУК во виното

Натриум карбоксиметил целулоза (CMC) е вообичаен додаток кој се користи во винската индустрија за подобрување на квалитетот и стабилноста на виното. Примарниот механизам на дејство на CMC во виното е неговата способност да дејствува како стабилизатор и да го спречи таложењето на суспендираните честички во виното.

Кога се додава во виното, CMC формира негативно наелектризирана обвивка на суспендираните честички како што се клетките на квасецот, бактериите и цврстите материи од грозје. Оваа обвивка ги отфрла другите слично наелектризирани честички, спречувајќи ги да се спојат и да формираат поголеми агрегати кои можат да предизвикаат заматување и седиментација во виното.

Покрај неговиот стабилизирачки ефект, CMC може да го подобри и чувството во устата и текстурата на виното. CMC има висока молекуларна тежина и силен капацитет за задржување вода, што може да го зголеми вискозноста и телото на виното. Ова може да го подобри чувството во устата и да му даде на виното помазна текстура.

CMC може да се користи и за намалување на адстрингентноста и горчината во виното. Негативно наелектризираната обвивка формирана од CMC може да се врзе со полифенолите во виното, кои се одговорни за адстрингентност и горчина. Ова врзување може да ја намали перцепцијата на овие вкусови и да го подобри севкупниот вкус и рамнотежа на виното.

Генерално, механизмот на дејство на CMC во виното е сложен и повеќеслоен, но првенствено ја вклучува неговата способност да ги стабилизира суспендираните честички, да го подобри чувството во устата и да ја намали адстрингентноста и горчината.