Pētījums par HPMC un CMC ietekmi uz bezglutēnu maizes īpašībām

Bezglutēna maize ir kļuvusi arvien populārāka celiakijas un lipekļa nepanesības pieauguma dēļ. Tomēr bezglutēna maizei, salīdzinot ar tradicionālo kviešu maizi, bieži ir raksturīga slikta tekstūra un samazināts glabāšanas laiks. Hidroksipropilmetilceluloze (HPMC) un karboksimetilceluloze (CMC) parasti tiek izmantotas kā piedevas bezglutēna maizei, lai uzlabotu maizes tekstūru un pagarinātu tās glabāšanas laiku. Šajā pētījumā mēs pētām HPMC un CMC ietekmi uz bezglutēna maizes īpašībām.

Materiāli un metodes:

Kā kontroles grupa tika izmantota bezglutēna maizes recepte, un receptei tika pievienots HPMC un CMC dažādās koncentrācijās (0, 1%, 0, 3% un 0, 5%). Maizes mīklu sagatavoja, izmantojot statīvu mikseri, un pēc tam 60 minūtes izturēja 30 °C temperatūrā. Pēc tam mīklu cep 180°C 40 minūtes. Maizes paraugi tika analizēti pēc to tekstūras, īpatnējā tilpuma un glabāšanas laika.

Rezultāti:

Tekstūras analīze: HPMC un CMC pievienošana bezglutēna maizes receptei uzlaboja maizes tekstūru. Palielinoties HPMC un CMC koncentrācijai, maizes stingrība samazinājās, norādot uz mīkstāku tekstūru. Pie 0,5% koncentrācijas gan HPMC, gan CMC ievērojami samazināja maizes stingrību salīdzinājumā ar kontroles grupu. HPMC un CMC arī palielināja maizes atsperīgumu, norādot uz elastīgāku tekstūru.

Īpatnējais apjoms: maizes paraugu īpatnējais tilpums palielinājās, pievienojot HPMC un CMC. Pie 0,5% koncentrācijas HPMC un CMC ievērojami palielināja maizes īpatnējo tilpumu salīdzinājumā ar kontroles grupu.

Uzglabāšanas laiks: HPMC un CMC pievienošana bezglutēna maizes receptei ievērojami uzlaboja maizes glabāšanas laiku. Maizes paraugiem ar HPMC un CMC bija ilgāks glabāšanas laiks, salīdzinot ar kontroles grupu. Pie 0, 5% koncentrācijas gan HPMC, gan CMC ievērojami palielināja maizes glabāšanas laiku.

Secinājums:

Šī pētījuma rezultāti liecina, ka HPMC un CMC pievienošana bezglutēna maizes receptēm var ievērojami uzlabot maizes tekstūru, īpatnējo tilpumu un glabāšanas laiku. Optimālā HPMC un CMC koncentrācija šo īpašību uzlabošanai tika konstatēta 0,5%. Tāpēc HPMC un CMC var izmantot kā efektīvas piedevas bezglutēna maizes receptēs, lai uzlabotu kvalitāti un pagarinātu maizes glabāšanas laiku.

HPMC un CMC parasti izmanto pārtikas rūpniecībā kā biezinātājus, stabilizatorus un emulgatorus. Tos izmanto arī daudzos citos produktos, tostarp farmācijā, kosmētikā un personīgās higiēnas līdzekļos. Šo piedevu izmantošana bezglutēna maizē var nodrošināt pievilcīgāku produktu patērētājiem, kuri iepriekš, iespējams, nav bijuši apmierināti ar bezglutēna maizes tekstūru un glabāšanas laiku. Kopumā šī pētījuma rezultāti apstiprina HPMC un CMC izmantošanu kā efektīvas piedevas bezglutēna maizes receptēs.