カルボキシメチルセルロース（CMC）と呼ばれるカルボキシメチルセルロースナトリウムは、天然セルロースの化学修飾によって調製された一種の高ポリマー繊維エーテルです。その構造は、主にβ（1→4）グリコシド結合接続成分を介したD-グルコース単位です。 CMCの使用には、他の食品粘土剤よりも多くの利点があります。
01 CMCは食品で広く使用されています
（1）CMCには安定性が良好です
アイスキャンディーやアイスクリームなどの冷たい食品では、氷の結晶の形成を制御し、膨張速度を上げ、均一な構造を維持し、融解に抵抗し、細かく滑らかな味を持ち、色を白くすることができます。
乳製品では、フレーバーミルク、フルーツミルク、ヨーグルトのいずれであっても、pH値の等電点の範囲内でタンパク質と反応して、複雑な構造を持つ複合体を形成することができます。エマルジョンの安定性とタンパク質抵抗性を改善します。
（2）CMCは、他の安定剤および乳化剤と合わせて調合することができます
食品および飲料製品では、一般メーカーは、Xanthan Gum、Guar Gum、Carrageenan、Dextrinなどのさまざまな安定剤を使用しています。グリセセロール単一酸、スクロース脂肪酸エステルなどの乳化剤は、お互いの補完するように調合されています。生産コストを削減するための利点と相乗的な役割を果たします。
（3）CMCには擬似可塑性があります
CMCの粘度は、異なる温度で可逆的です。温度が上昇すると、溶液の粘度が低下し、逆も同様です。せん断力が存在すると、CMCの粘度が低下し、せん断力の増加とともに粘度が低下します。これらの特性により、CMCは、攪拌、均質化、およびパイプライン輸送の際の均質化効率を低下させることができます。
02 プロセス要件
効果的なスタビライザーとして、CMCは不適切に使用された場合、その効果に影響を与え、製品を廃棄することさえあります。したがって、CMCの場合、その効率を改善し、投与量を減らし、製品の品質を向上させ、収量を上げるために、ソリューションを完全かつ均等に分散させることが非常に重要です。特に、各プロセス段階に注意を払う必要があります。
（1）成分
1。機械的な力を備えた高速せん断分散法
混合能力を備えたすべての機器を使用して、CMCが水に分散するのを支援できます。高速せん断により、CMCを水に均等に浸してCMC溶解をスピードアップできます。
現在、一部のメーカーは、現在、水力ミキサーまたは高速ミキシングタンクを使用しています。
2。砂糖乾燥混合分散法
CMCとグラニュー糖と1：5の比率でよく混ぜ、CMCを完全に溶解するために一定の攪拌下でゆっくりと振りかけます。
3.飽和糖水に溶解します
キャラメルなどなど、CMCの溶解を加速できます。
（2）酸の添加
ヨーグルトなどのいくつかの酸性飲料の場合、酸耐性製品を選択する必要があります。それらが正常に動作している場合、製品の品質を改善し、製品の降水量と層別化を防ぐことができます。
1.酸を添加する場合、酸添加の温度を厳密に制御する必要があり、一般に20°C以下です。
2。酸濃度は8-20％で制御する必要があり、低いほど良いです。
3。酸の加算はスプレー法を採用し、容器比の接線方向、通常は1〜3分に沿って追加されます。
4。スラリー速度n = 1400-2400R/m
（3）均質
1。乳化の目的
均一な脂肪含有飼料液体であるCMCは、モノグリセリドなどの乳化剤で複合する必要があり、均質化圧力は18-25MPa、温度は60〜70°Cです。
2。分散目的
均質化、初期段階のさまざまな成分が完全に均一ではない場合、まだいくつかの小さな粒子があり、均質化する必要があり、均質化圧力は10mpa、温度は60〜70°Cです。
（4）滅菌
特に温度が長い間50°Cを超える場合、高温でのCMCは、品質が低いCMCの粘度は不可逆的に減少します。一般メーカーのCMCの粘度は、80°Cで30分間真剣に低下するため、即時の滅菌または格闘を使用できます。高温でCMCの時間を短縮する滅菌方法。
（5）その他の予防策
1.選択された水質は清潔で、できるだけ水道水を処理する必要があります。井戸水は、微生物感染を避け、製品の品質に影響を与えるために使用すべきではありません。
2. CMCを溶解および保管するための調理器具は金属容器には使用できませんが、ステンレス鋼の容器、木製盆地、またはセラミック容器を使用できます。二価金属イオンの浸潤を防ぎます。
3. CMCを使用するたびに、包装袋の口は、水分吸収とCMCの劣化を防ぐためにしっかりと結合する必要があります。
03 CMCの使用に関する質問への回答
低粘度、中粘度、高粘度の構造的に分化するのはどうですか？一貫性に違いはありますか？
返事：
分子鎖の長さは異なるか、分子量が異なることが理解されており、それは低、中、高粘度に分割されています。もちろん、巨視的な性能は異なる粘度に対応しています。同じ濃度には、粘度、製品の安定性、酸比が異なります。直接的な関係は、主に製品のソリューションに依存します。
1.15を超える程度の置換を持つ製品の特定のパフォーマンスは何ですか？言い換えれば、置換の程度が高いほど、製品の特定の性能が向上しましたか？
返事：
この製品は、高度な置換、流動性の増加、および擬似形成を大幅に減少させます。同じ粘度を持つ製品は、高度な置換とより明白な滑りやすい感覚を持っています。高度な置換を備えた製品には光沢のあるソリューションがありますが、一般的な程度の置換程度の製品には白っぽいソリューションがあります。
発酵タンパク質を飲むために中程度の粘度を選択しても大丈夫ですか？
返事：
中程度および低粘度生成物、置換度は約0.90で、酸耐性が優れている製品です。
どのようにしてCMCは迅速に溶解できますか？時々、沸騰した後、ゆっくりと溶けます。
返事：
他のコロイドと混ぜるか、1000-1200 rpmのアジテーターと分散します。
CMCの分散性は良くなく、親水性は良好であり、クラスターが容易であり、高い置換度のある製品はより明白です！温水は冷水よりも速く溶けます。通常、沸騰は推奨されません。 CMC製品の長期調理は分子構造を破壊し、製品は粘度を失います！
投稿時間：Dec-13-2022