Rannsókn á áhrifum HPMC og CMC á eiginleika glútenfrís brauðs

Glútenlaust brauð hefur orðið sífellt vinsælli vegna aukinnar glútenóþols og glútenóþols. Hins vegar einkennist glúteinlaust brauð oft af lélegri áferð og minni geymsluþol miðað við hefðbundið hveitibrauð. Hýdroxýprópýl metýlsellulósa (HPMC) og karboxýmetýlsellulósa (CMC) eru almennt notuð sem aukefni í glútenfríu brauði til að bæta áferðina og lengja geymsluþol brauðsins. Í þessari rannsókn könnum við áhrif HPMC og CMC á eiginleika glútenfrís brauðs.

Efni og aðferðir:

Notuð var glúteinlaus brauðuppskrift sem viðmiðunarhópur og HPMC og CMC var bætt við uppskriftina í ýmsum styrkjum (0,1%, 0,3% og 0,5%). Brauðdeigið var útbúið með hrærivél og síðan látið malla í 60 mínútur við 30°C. Deigið var svo bakað við 180°C í 40 mínútur. Brauðsýnin voru greind með tilliti til áferðar, sérstaks rúmmáls og geymsluþols.

Niðurstöður:

Áferðargreining: Að bæta HPMC og CMC við glúteinlausu brauðuppskriftina bætti áferð brauðsins. Þegar styrkur HPMC og CMC jókst minnkaði stinnleiki brauðsins sem gefur til kynna mýkri áferð. Við 0,5% styrk minnkuðu bæði HPMC og CMC marktækt stinnleika brauðsins samanborið við samanburðarhópinn. HPMC og CMC juku einnig fjaðrandi brauðið, sem gefur til kynna teygjanlegri áferð.

Sérstakt rúmmál: Sérstakt rúmmál brauðsýnanna jókst með því að bæta við HPMC og CMC. Við 0,5% styrk jók HPMC og CMC marktækt rúmmál brauðsins samanborið við samanburðarhópinn.

Geymsluþol: Með því að bæta HPMC og CMC við glúteinlausu brauðuppskriftina bætti geymsluþol brauðsins verulega. Brauðsýnin með HPMC og CMC höfðu lengri geymsluþol samanborið við samanburðarhópinn. Við 0,5% styrk jók bæði HPMC og CMC marktækt geymsluþol brauðsins.

Niðurstaða:

Niðurstöður þessarar rannsóknar benda til þess að með því að bæta HPMC og CMC við glútenlausar brauðuppskriftir geti verulega bætt áferð, sérstakt rúmmál og geymsluþol brauðsins. Ákjósanlegur styrkur HPMC og CMC til að bæta þessa eiginleika reyndist vera 0,5%. Þess vegna er hægt að nota HPMC og CMC sem áhrifarík aukefni í glútenlausum brauðuppskriftum til að bæta gæði og lengja geymsluþol brauðsins.

HPMC og CMC eru almennt notuð í matvælaiðnaði sem þykkingarefni, sveiflujöfnun og ýruefni. Þau eru einnig notuð í mikið úrval af öðrum vörum, þar á meðal lyfjum, snyrtivörum og persónulegum umhirðuvörum. Notkun þessara aukefna í glútenfríu brauði getur veitt meira aðlaðandi vöru fyrir neytendur sem kunna að hafa áður verið óánægðir með áferð og geymsluþol glútenfrís brauðs. Á heildina litið styðja niðurstöður þessarar rannsóknar notkun HPMC og CMC sem áhrifarík aukefni í glútenlausum brauðuppskriftum.