Sýrðir mjólkurdrykkir hafa orðið sífellt vinsælli á undanförnum árum vegna heilsubótar og einstakts bragðs. Hins vegar getur verið krefjandi að koma þessum drykkjum á stöðugleika, þar sem sýran í mjólkinni getur valdið því að próteinin þéttast og mynda einingar, sem leiðir til botnfalls og aðskilnaðar. Ein áhrifarík aðferð til að koma á stöðugleika í sýrðum mjólkurdrykkjum er með því að nota karboxýmetýlsellulósa (CMC), vatnsleysanleg fjölliða sem getur haft samskipti við prótein og önnur innihaldsefni til að mynda stöðugar sviflausnir. Í þessari grein munum við ræða verkunarháttinn við stöðugleika á sýrðum mjólkurdrykkjum með CMC.

Uppbygging og eiginleikar CMC

CMC er afleiða af sellulósa, náttúrulegri fjölliða sem finnst í plöntufrumuveggjum. Það er búið til með því að efnafræðilega breyta sellulósa með karboxýmetýlhópum, sem bæta vatnsleysni þess og aðra eiginleika. CMC er mjög greinótt fjölliða með langan línulegan keðjuhrygg og margar hliðarkeðjur karboxýmetýlhópa. Skiptingarstig (DS) CMC vísar til fjölda karboxýmetýlhópa á hverja sellulósaeiningu og það ákvarðar leysni og seigju CMC.

Aðgerðarkerfi CMC í stöðugleika súrsýrða mjólkurdrykki

Að bæta CMC við sýrða mjólkurdrykki getur bætt stöðugleika þeirra með nokkrum aðferðum:

1. Rafstöðueiginleiki: Karboxýmetýlhóparnir á CMC eru neikvætt hlaðnir og geta haft samskipti við jákvætt hlaðin prótein og önnur innihaldsefni í mjólkinni, sem skapar fráhrindandi kraft sem kemur í veg fyrir að próteinin safnist saman og setjist. Þessi rafstöðueiginleiki kemur á stöðugleika í sviflausninni og kemur í veg fyrir botnfall.
2. Vatnssæknar milliverkanir: Vatnssækin eðli CMC gerir það kleift að hafa samskipti við vatnssameindir og aðra vatnssækna þætti í mjólkinni, mynda verndandi lag utan um próteinin og koma í veg fyrir að þau hafi samskipti sín á milli.
3. Sterísk hindrun: greinótt uppbyggingCMCgetur skapað sterísk hindrunaráhrif, sem kemur í veg fyrir að prótein komist í nána snertingu og myndar samanlagnir. Langar, sveigjanlegar keðjur CMC geta einnig vafið um próteinagnirnar og búið til hindrun sem kemur í veg fyrir að þær komist í snertingu við hvert annað.
4. Seigja: Með því að bæta CMC við sýrða mjólkurdrykki getur það aukið seigju þeirra, sem getur komið í veg fyrir botnfall með því að draga úr sethraða agnanna. Aukin seigja getur einnig skapað stöðugri sviflausn með því að auka samskipti milli CMC og annarra innihaldsefna í mjólkinni.

Þættir sem hafa áhrif á stöðugleika sýrðra mjólkurdrykkja af CMC

Skilvirkni CMC við að koma á stöðugleika sýrðra mjólkurdrykkja fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal:

1. pH: Stöðugleiki sýrðra mjólkurdrykkja er undir sterkum áhrifum af pH. Við lágt pH-gildi verða próteinin í mjólkinni eðlislæg og mynda samanlagnir auðveldara, sem gerir stöðugleikann erfiðari. CMC getur stöðugt sýrða mjólkurdrykki við pH gildi allt niður í 3,5, en virkni þess minnkar við lægra pH gildi.
2. Styrkur CMC: Styrkur CMC í mjólk hefur áhrif á stöðugleikaeiginleika hennar. Hærri styrkur CMC getur leitt til aukinnar seigju og bættrar stöðugleika, en of hár styrkur getur valdið óæskilegri áferð og bragði.
3. Próteinstyrkur: Styrkur og tegund próteina í mjólkinni getur haft áhrif á stöðugleika drykksins. CMC er áhrifaríkast til að koma á stöðugleika í drykkjum með lágan próteinstyrk, en það getur einnig komið á stöðugleika í drykkjum með hærri próteinstyrk ef próteinagnirnar eru litlar og jafnt dreift.
4. Vinnsluskilyrði: Vinnsluskilyrðin sem notuð eru til að framleiða sýrða mjólkurdrykkinn geta haft áhrif á stöðugleika hans. Miklir skurðarkraftar og hiti geta valdið afmyndun og samloðun próteina, sem leiðir til óstöðugleika. Vinnsluskilyrði ættu að vera fínstillt til að lágmarka prótein.