Primjena natrijeve karboksimetil celuloze (CMC) u jogurtu i sladoledu

Natrijeva karboksimetil celuloza (CMC) koristi se u proizvodnji jogurta i sladoleda prvenstveno zbog svojih svojstava zgušnjavanja, stabilizacije i poboljšanja teksture. Evo kako se CMC primjenjuje u ovim mliječnim proizvodima:

1. Jogurt:

• Poboljšanje teksture: CMC se dodaje formulacijama jogurta za poboljšanje teksture i osjećaja u ustima. Pomaže u stvaranju glađe, kremastije konzistencije sprječavajući odvajanje sirutke i povećavajući viskoznost.
• Stabilizacija: CMC djeluje kao stabilizator u jogurtu, sprječavajući sinereziju (odvajanje sirutke) i održavajući homogenost proizvoda tijekom skladištenja i distribucije. To osigurava da jogurt ostaje vizualno privlačan i ukusan.
• Kontrola viskoznosti: podešavanjem koncentracije CMC, proizvođači jogurta mogu kontrolirati viskoznost i gustoću konačnog proizvoda. To omogućuje prilagodbu tekstura jogurta kako bi se zadovoljile preferencije potrošača.

2. Sladoled:

• Poboljšanje teksture: CMC se koristi u formulacijama sladoleda za poboljšanje teksture i kremastosti. Pomaže u sprječavanju stvaranja kristala leda, što rezultira glatkijim i mekšim sladoledom s poželjnijim okusom u ustima.
• Kontrola prekoračenja: Prekoračenje se odnosi na količinu zraka ugrađenu u sladoled tijekom procesa zamrzavanja. CMC može pomoći u kontroli prekomjerne količine stabilizirajući mjehuriće zraka i sprječavajući njihovo spajanje, što rezultira gušćim i kremastijim sladoledom.
• Smanjena rekristalizacija leda: CMC djeluje kao sredstvo protiv kristalizacije u sladoledu, inhibirajući rast kristala leda i smanjujući vjerojatnost opekotina u zamrzivaču. To pomaže u održavanju kvalitete i svježine sladoleda tijekom skladištenja.
• Stabilizacija: Slično kao i jogurt, CMC služi kao stabilizator u sladoledu, sprječava razdvajanje faza i održava homogenost proizvoda. Osigurava da emulgirani sastojci, poput masti i vode, ostanu ravnomjerno raspoređeni po cijeloj matrici sladoleda.

Metode primjene:

• Hidratacija: CMC se tipično hidratizira u vodi prije dodavanja formulacijama jogurta ili sladoleda. To omogućuje pravilnu disperziju i aktivaciju svojstava zgušnjavanja i stabilizacije CMC-a.
• Kontrola doziranja: Koncentracija CMC-a koja se koristi u formulacijama jogurta i sladoleda varira ovisno o čimbenicima kao što su željena tekstura, viskoznost i uvjeti obrade. Proizvođači provode ispitivanja kako bi odredili optimalnu dozu za svoje specifične proizvode.

Usklađenost s propisima:

• CMC koji se koristi u proizvodnji jogurta i sladoleda mora biti u skladu s regulatornim standardima i smjernicama koje su postavile vlasti za sigurnost hrane. Time se potrošačima osigurava sigurnost i kvaliteta gotovih proizvoda.

Ukratko, natrijeva karboksimetil celuloza (CMC) igra ključnu ulogu u proizvodnji jogurta i sladoleda poboljšavajući teksturu, stabilnost i ukupnu kvalitetu. Njegova svestranost i učinkovitost čine ga vrijednim dodatkom za poboljšanje osjetilnih svojstava i privlačnosti potrošača ovih mliječnih proizvoda.