अपने स्वास्थ्य लाभ और अद्वितीय स्वाद के कारण हाल के वर्षों में अम्लीकृत दूध पेय तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं। हालांकि, ये पेय स्थिर करने के लिए चुनौतीपूर्ण हो सकते हैं, क्योंकि दूध में एसिड प्रोटीन को इनकार करने और समुच्चय बनाने का कारण बन सकता है, जिससे अवसादन और पृथक्करण हो सकता है। अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने की एक प्रभावी विधि कार्बोक्सिमेथाइल सेल्यूलोज (सीएमसी) के उपयोग के माध्यम से है, एक पानी में घुलनशील बहुलक जो स्थिर निलंबन बनाने के लिए प्रोटीन और अन्य अवयवों के साथ बातचीत कर सकता है। इस लेख में, हम सीएमसी द्वारा अम्लीकृत दूध पेय के स्थिरीकरण के कार्रवाई तंत्र पर चर्चा करेंगे।

सीएमसी की संरचना और गुण

CMC सेल्यूलोज का व्युत्पन्न है, जो एक प्राकृतिक बहुलक है जो संयंत्र कोशिका की दीवारों में पाया जाता है। यह Carboxymethyl समूहों के साथ रासायनिक रूप से सेल्यूलोज को संशोधित करके बनाया गया है, जो इसकी जल घुलनशीलता और अन्य गुणों में सुधार करता है। CMC एक उच्च ब्रांकेड पॉलिमर है जिसमें एक लंबी रैखिक श्रृंखला बैकबोन और कार्बोक्सिमिथाइल समूहों की कई साइड चेन हैं। CMC के प्रतिस्थापन (DS) की डिग्री सेल्यूलोज यूनिट प्रति कार्बोक्जाइमेथाइल समूहों की संख्या को संदर्भित करती है, और यह सीएमसी की घुलनशीलता और चिपचिपाहट की डिग्री निर्धारित करता है।

अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने में सीएमसी का एक्शन तंत्र

अम्लीकृत दूध पेय के लिए सीएमसी के अलावा कई तंत्रों द्वारा उनकी स्थिरता में सुधार हो सकता है:

1. इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण: सीएमसी पर कार्बोक्सिमेथाइल समूहों को नकारात्मक रूप से चार्ज किया जाता है और दूध में सकारात्मक रूप से चार्ज किए गए प्रोटीन और अन्य अवयवों के साथ बातचीत कर सकते हैं, एक प्रतिकारक बल बनाते हैं जो प्रोटीन को एकत्र करने और बसने से रोकता है। यह इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण निलंबन को स्थिर करता है और अवसादन को रोकता है।
2. हाइड्रोफिलिक इंटरैक्शन: सीएमसी की हाइड्रोफिलिक प्रकृति इसे दूध में पानी के अणुओं और अन्य हाइड्रोफिलिक घटकों के साथ बातचीत करने की अनुमति देती है, जिससे प्रोटीन के चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत बनती है और उन्हें एक दूसरे के साथ बातचीत करने से रोकती है।
3. स्टेरिक बाधा: की शाखाओं की संरचनासीएमसीएक स्टेरिक बाधा प्रभाव पैदा कर सकता है, प्रोटीन को निकट संपर्क में आने और समुच्चय बनाने से रोक सकता है। सीएमसी की लंबी, लचीली श्रृंखलाएं प्रोटीन कणों के चारों ओर भी लपेट सकती हैं, जिससे एक बाधा बनती है जो उन्हें एक दूसरे के संपर्क में आने से रोकती है।
4. चिपचिपाहट: सीएमसी के अम्लीकृत दूध पेय के अलावा उनकी चिपचिपाहट बढ़ सकती है, जो कणों के निपटान वेग को कम करके अवसादन को रोक सकती है। बढ़ी हुई चिपचिपाहट भी दूध में सीएमसी और अन्य अवयवों के बीच बातचीत को बढ़ाकर अधिक स्थिर निलंबन बना सकती है।

सीएमसी द्वारा अम्लीय दूध पेय के स्थिरीकरण को प्रभावित करने वाले कारक

अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने में सीएमसी की प्रभावशीलता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें शामिल हैं:

1. PH: अम्लीय दूध पेय की स्थिरता पीएच से दृढ़ता से प्रभावित होती है। कम पीएच मूल्यों पर, दूध में प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और अधिक आसानी से एकत्र होते हैं, जिससे स्थिरीकरण अधिक चुनौतीपूर्ण हो जाता है। CMC पीएच मानों पर 3.5 के रूप में कम पीएच मानों पर अम्लीय दूध पेय को स्थिर कर सकता है, लेकिन इसकी प्रभावशीलता कम पीएच मानों पर कम हो जाती है।
2. सीएमसी की एकाग्रता: दूध में सीएमसी की एकाग्रता इसके स्थिर गुणों को प्रभावित करती है। सीएमसी की उच्च सांद्रता से चिपचिपाहट बढ़ सकती है और स्थिरीकरण में सुधार हो सकता है, लेकिन बहुत अधिक सांद्रता के परिणामस्वरूप अवांछनीय बनावट और स्वाद हो सकता है।
3. प्रोटीन एकाग्रता: दूध में प्रोटीन की एकाग्रता और प्रकार पेय की स्थिरता को प्रभावित कर सकती है। सीएमसी कम प्रोटीन सांद्रता के साथ पेय को स्थिर करने में सबसे प्रभावी है, लेकिन यह उच्च प्रोटीन सांद्रता के साथ पेय को भी स्थिर कर सकता है यदि प्रोटीन कण छोटे और समान रूप से वितरित किए जाते हैं।
4. प्रसंस्करण की स्थिति: अम्लीकृत दूध पेय का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रसंस्करण की स्थिति इसकी स्थिरता को प्रभावित कर सकती है। उच्च कतरनी बल और गर्मी प्रोटीन विकृतीकरण और एकत्रीकरण का कारण बन सकती है, जिससे अस्थिरता हो सकती है। प्रोटीन को कम करने के लिए प्रसंस्करण की स्थिति को अनुकूलित किया जाना चाहिए।