1। सीएमसी क्या है?
सीएमसी, कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एक पानी में घुलनशील बहुलक यौगिक है जो प्राकृतिक सेल्यूलोज के रासायनिक संशोधन से बना है। एक खाद्य योजक के रूप में, किमेकेल® सीएमसी में अच्छी पानी की घुलनशीलता, मोटा होना और कोलाइडल स्थिरता है, और इसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। ब्रेड उत्पादन में इसकी मुख्य भूमिकाओं में से एक रोटी के पानी की अवधारण में सुधार करना है, जिससे उत्पाद की बनावट और ताजगी बढ़ जाती है।
2। रोटी में नमी प्रतिधारण का महत्व
रोटी का पानी प्रतिधारण इसके स्वाद, बनावट और शेल्फ जीवन को निर्धारित करने में एक महत्वपूर्ण कारक है। अच्छा पानी प्रतिधारण अनुमति देता है:
कोमलता बनाए रखें: नमी के नुकसान के कारण रोटी को कठोर और शुष्क होने से रोकें।
शेल्फ जीवन का विस्तार करें: उम्र बढ़ने की गति को कम करें और स्टार्च के प्रतिगामी में देरी करें।
लोच और संरचना में सुधार करता है: रोटी को अधिक लोचदार बनाता है और स्लाइसिंग और चबाने पर टूटने की संभावना कम होती है।
हालांकि, वास्तविक उत्पादन में, बेकिंग के दौरान उच्च तापमान के कारण, आटा में नमी को वाष्पित करना आसान होता है, और बेकिंग के बाद, ब्रेड भी सूखे वातावरण के कारण नमी खोने का खतरा होता है। इस समय, सीएमसी को जोड़ने से ब्रेड के पानी के प्रतिधारण प्रदर्शन में काफी सुधार हो सकता है।
3। रोटी में सीएमसी की कार्रवाई का विशिष्ट तंत्र
(1) बढ़ाया जल अवशोषण और जल प्रतिधारण
सीएमसी अणुओं में बड़ी संख्या में कार्बोक्सिमेथाइल कार्यात्मक समूह होते हैं। ये ध्रुवीय समूह पानी के अणुओं के साथ हाइड्रोजन बॉन्ड बना सकते हैं, जिससे पानी के बंधन और प्रतिधारण क्षमताओं में काफी सुधार हो सकता है। ब्रेड उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, सीएमसी आटा को अधिक पानी को अवशोषित करने, आटा की नमी को बढ़ाने और बेकिंग के दौरान पानी के वाष्पीकरण को कम करने में मदद कर सकता है। भंडारण की अवधि के दौरान भी, सीएमसी रोटी की पानी की हानि दर को कम कर सकता है और एक नरम बनावट बनाए रख सकता है।
(२) आटा की संरचना और लचीलापन में सुधार करना
एक मोटा और कोलाइडल स्टेबलाइजर के रूप में, सीएमसी आटा के रियोलॉजिकल गुणों में सुधार कर सकता है। आटा मिश्रण करते समय, सीएमसी आटे में स्टार्च और प्रोटीन के साथ एक क्रॉस-लिंक्ड नेटवर्क संरचना बना सकता है, जिससे आटा की पानी की पकड़ क्षमता बढ़ जाती है और आटा को अधिक लोचदार और नमनीय बना दिया जाता है। यह सुविधा बेकिंग के दौरान हवा के बुलबुले की स्थिरता को बेहतर बनाने में भी मदद करती है, अंततः एक समान बनावट और ठीक छिद्रों के साथ रोटी बनाती है।
(३) देरी स्टार्च एजिंग
स्टार्च एजिंग (या प्रतिगामी) एक महत्वपूर्ण कारण है कि ब्रेड अपनी कोमलता खो देता है। बेकिंग के बाद, ब्रेड में स्टार्च अणु क्रिस्टल बनाने के लिए पुनर्व्यवस्थित करते हैं, जिससे रोटी कठिन हो जाती है। Kimacell®CMC स्टार्च अणुओं की सतह पर सोखने और स्टार्च श्रृंखलाओं के पुनर्व्यवस्था में बाधा डालने से रोटी की स्थिरता को प्रभावी ढंग से धीमा कर सकता है।
(४) अन्य अवयवों के साथ तालमेल
सीएमसी का उपयोग अन्य खाद्य योजक (जैसे ग्लिसरीन, इमल्सीफायर, आदि) के साथ संयोजन में किया जाता है ताकि ब्रेड के पानी की अवधारण को और बढ़ाया जा सके। उदाहरण के लिए, सीएमसी बुलबुले की स्थिरता में सुधार करने के लिए आटा की बुलबुला संरचना पर इमल्सीफायर के साथ काम कर सकता है, जिससे बेकिंग के दौरान पानी की हानि कम हो जाती है। इसके अलावा, सीएमसी की बहुलक श्रृंखला संरचना रोटी की नमी को बनाए रखने के लिए ग्लिसरीन जैसे ह्यूम्टेंट्स के साथ काम कर सकती है।
4। सीएमसी और सावधानियों का उपयोग कैसे करें
ब्रेड उत्पादन में, सीएमसी को आमतौर पर पाउडर या भंग अवस्था में आटा में जोड़ा जाता है। विशिष्ट खुराक आम तौर पर आटे की गुणवत्ता का 0.2% से 0.5% है, लेकिन इसे सूत्र और उत्पाद प्रकार के अनुसार समायोजित करने की आवश्यकता है। उपयोग करते समय निम्नलिखित बिंदुओं पर ध्यान दिया जाना चाहिए:
घुलनशीलता: आटा में कणों या एग्लोमेरेट्स के गठन से बचने के लिए सीएमसी को पूरी तरह से भंग कर दिया जाना चाहिए, जो आटा की स्थिरता को प्रभावित करता है।
जोड़ राशि: सीएमसी के अत्यधिक उपयोग से रोटी को चिपचिपा या बहुत नम स्वाद मिल सकता है, इसलिए राशि को यथोचित रूप से नियंत्रित करने की आवश्यकता है।
नुस्खा संतुलन: खमीर, चीनी और पायसीकारी जैसे अन्य अवयवों के साथ सीएमसी का सहक्रियात्मक प्रभाव रोटी वृद्धि और बनावट को प्रभावित कर सकता है, इसलिए नुस्खा को प्रयोगों के माध्यम से अनुकूलित किया जाना चाहिए।
5। आवेदन प्रभाव
सीएमसी को जोड़कर, ब्रेड के पानी की अवधारण में काफी सुधार किया जा सकता है। निम्नलिखित कई विशिष्ट प्रभाव हैं:
बेकिंग के बाद नम भावना को बढ़ाया जाता है: कटा हुआ होने के बाद रोटी के अंदर को नम होता है, और सतह सूखी और दरार नहीं होती है।
अनुकूलित स्वाद: चबाने पर नरम और अधिक लोचदार।
विस्तारित शेल्फ लाइफ: रोटी कमरे के तापमान पर कई दिनों के भंडारण के बाद ताजा रहती है और काफी कम से कम कठोर हो जाती है।
6। भविष्य के विकास के रुझान
जैसे -जैसे उपभोक्ताओं की स्वाभाविकता और भोजन की स्वास्थ्य की मांग बढ़ जाती है, कम एडिटिव्स या प्राकृतिक स्रोतों के साथ Kimacell®CMC विकल्प धीरे -धीरे ध्यान आकर्षित कर रहे हैं। हालांकि, एक परिपक्व, स्थिर और कुशल जल-वापसी एजेंट के रूप में, सीएमसी में अभी भी ब्रेड उत्पादन में व्यापक अनुप्रयोग क्षमता है। भविष्य में,सीएमसीसंशोधन अनुसंधान (जैसे कि एसिड प्रतिरोध में सुधार या अन्य प्राकृतिक कोलाइड्स के साथ संयोजन) अपने अनुप्रयोग क्षेत्रों को और अधिक व्यापक बना सकता है।
अपने उत्कृष्ट जल अवशोषण, मॉइस्चराइजिंग और कोलाइडल स्थिरता गुणों के माध्यम से, सीएमसी रोटी के जल प्रतिधारण में सुधार और अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए महत्वपूर्ण समर्थन प्रदान करता है। यह आधुनिक बेकिंग उद्योग में अपरिहार्य एडिटिव्स में से एक है।
पोस्ट टाइम: JAN-08-2025