As bebidas lácteas acidificadas foron cada vez máis populares nos últimos anos debido aos seus beneficios para a saúde e ao seu sabor único. Non obstante, estas bebidas poden ser difíciles de estabilizar, xa que o ácido do leite pode facer que as proteínas se desnaturalicen e formen agregados, o que provoca a sedimentación e a separación. Un método eficaz para estabilizar as bebidas lácteas acidificadas é mediante o uso de carboximetil celulosa (CMC), un polímero soluble en auga que pode interactuar con proteínas e outros ingredientes para formar suspensións estables. Neste artigo, discutiremos o mecanismo de acción da estabilización de bebidas lácteas acidificadas por CMC.

Estrutura e propiedades do CMC

CMC é un derivado da celulosa, un polímero natural que se atopa nas paredes das células vexetais. Elabórase modificando quimicamente a celulosa con grupos carboximetilo, que melloran a súa solubilidade en auga e outras propiedades. CMC é un polímero moi ramificado cunha longa cadea lineal e moitas cadeas laterais de grupos carboximetilo. O grao de substitución (DS) de CMC refírese ao número de grupos carboximetilo por unidade de celulosa, e determina o grao de solubilidade e viscosidade da CMC.

Mecanismo de actuación de CMC en bebidas lácteas acidificadas estabilizadoras

A adición de CMC ás bebidas lácteas acidificadas pode mellorar a súa estabilidade por varios mecanismos:

1. Repulsión electrostática: os grupos carboximetilo en CMC están cargados negativamente e poden interactuar con proteínas cargadas positivamente e outros ingredientes do leite, creando unha forza repulsiva que impide que as proteínas se agreguen e se asenten. Esta repulsión electrostática estabiliza a suspensión e evita a sedimentación.
2. Interaccións hidrófilas: a natureza hidrófila da CMC permítelle interactuar coas moléculas de auga e outros compoñentes hidrófilos do leite, formando unha capa protectora arredor das proteínas e evitando que interaccionen entre si.
3. Obstáculo estérico: a estrutura ramificada deCMCpode crear un efecto de impedimento estérico, evitando que as proteínas entren en contacto estreito e formen agregados. As longas e flexibles cadeas de CMC tamén poden envolver as partículas de proteína, creando unha barreira que impide que entren en contacto entre si.
4. Viscosidade: a adición de CMC ás bebidas lácteas acidificadas pode aumentar a súa viscosidade, o que pode evitar a sedimentación reducindo a velocidade de sedimentación das partículas. O aumento da viscosidade tamén pode crear unha suspensión máis estable ao mellorar as interaccións entre o CMC e outros ingredientes do leite.

Factores que afectan á estabilización das bebidas lácteas acidificadas por CMC

A eficacia do CMC na estabilización de bebidas lácteas acidificadas depende de varios factores, incluíndo:

1. pH: a estabilidade das bebidas lácteas acidificadas está fortemente influenciada polo pH. A valores de pH baixos, as proteínas do leite desnaturalízanse e forman agregados máis facilmente, o que fai que a estabilización sexa máis difícil. CMC pode estabilizar bebidas lácteas acidificadas a valores de pH tan baixos como 3,5, pero a súa eficacia diminúe a valores de pH máis baixos.
2. Concentración de CMC: a concentración de CMC no leite afecta ás súas propiedades estabilizadoras. As concentracións máis altas de CMC poden levar a un aumento da viscosidade e unha mellora da estabilización, pero concentracións demasiado altas poden producir textura e sabor indesexables.
3. Concentración de proteínas: a concentración e o tipo de proteínas no leite poden afectar a estabilidade da bebida. CMC é máis eficaz para estabilizar bebidas con baixas concentracións de proteínas, pero tamén pode estabilizar bebidas con maiores concentracións de proteínas se as partículas proteicas son pequenas e están distribuídas uniformemente.
4. Condicións de procesamento: as condicións de procesamento utilizadas para producir a bebida láctea acidificada poden afectar á súa estabilidade. As forzas de cizallamento e a calor elevadas poden provocar a desnaturalización e agregación das proteínas, o que provoca inestabilidade. As condicións de procesamento deben optimizarse para minimizar as proteínas.