Welche Funktion hat HPMC in Lebensmitteln?

In der Lebensmittelindustrie kann HPMC die Mehl- und Zugeigenschaften des Teigs verbessern. Zusätzlich erfolgt der Zusatz von HydroxypropylmethylcelluloseetherHPMCReduziert den Anstieg des gefrierbaren Wassergehalts im Teig während der Gefrierlagerung und hemmt dadurch den Effekt der Eiskristallisation auf die Teignetzwerkstruktur. Der Schaden bewahrt die relative Stabilität und Integrität seiner Struktur und bietet somit eine Garantie für die Qualität des Endprodukts. Andererseits hat der Zusatz von HPMC auch eine gute Qualitätskontroll- und Verbesserungswirkung bei gedämpftem Brot. Bei den ungefrorenen Proben erhöhte die Zugabe von HPMC das spezifische Volumen des gedämpften Brotes und verbesserte die Textureigenschaften des gedämpften Brotes; Während mit der Verlängerung der Gefrierzeit die Zugabe von HPMC die Verschlechterung der Qualität des aus dem gefrorenen Teig hergestellten gedämpften Brotes verhinderte. Dies zeigt, dass HPMC bei der Verarbeitung von gefrorenem Teig mit gedämpftem Brot als Endprodukt eingesetzt werden kann und einen besseren Effekt auf die Verbesserung der Qualität von gedämpftem Brot hat.

(2) Experimente zeigten, dass die Glutenstruktur ohne HPMC durch die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen zerstört wurde, der Elastizitätsmodul deutlich abnahm, der Gehalt an freiem Thiol deutlich anstieg und die Netzwerkmikrostruktur zerstört wurde; Allerdings kann die Zugabe von HPMC diese Veränderung wirksam hemmen, insbesondere wenn die Zugabemenge 2 % beträgt, während im Vergleich zur Kontrollgruppe der Gehalt an freien Sulfhydrylgruppen, der Gehalt an gefrierbarem Wasser und die Exposition gegenüber hydrophoben Gruppen verringert wurden Die Sekundärstruktur und die mikroskopische Netzwerkstruktur des Glutens blieben relativ stabil. Dies liegt daran, dass HPMC die Mobilität von Wasser reduzieren und den Anstieg des gefrierbaren Wassergehalts begrenzen kann, wodurch die Schädigung der räumlichen Konformation und Netzwerkstruktur des Glutenproteins durch Eiskristalle verringert wird.

(3) Das Experiment ergab, dass nach 60 Tagen gefrorener Lagerung die Gelatinierungseigenschaften der Stärke insgesamt zunahmen, die Gelatinierungsenthalpie deutlich zunahm, während die Gelfestigkeit des Stärkekleisters abnahm, was darauf hindeutete, dass sich die Struktur der Stärke verändert hatte (relative Kristallinität erhöht). erheblich). , der Grad der Stärkeschädigung nahm zu); Allerdings blieb die Stärkestruktur der Stärkesuspension mit zugesetztem HPMC nach dem Einfrieren relativ stabil, wodurch der Grad der Veränderungen der Gelatinierungseigenschaften, der Gelatinierungsenthalpie, der Gelstärke usw. verringert wurde. Es zeigt sich, dass die Zugabe von HPMC die Wirkung von Eiskristallen hemmen kann über die Struktur und Eigenschaften nativer Stärkekörner.

(4) Das Experiment zeigt, dass die Zugabe von HPMC im Vergleich zur Kontrollgruppe die Fermentationsaktivität der Hefe besser aufrechterhalten, den Rückgang der Fermentationshöhe des Teigs und die Überlebenszahl der Hefe nach 60-tägigem Einfrieren hemmen kann. Dadurch wird der extrazelluläre Reduktionstyp reduziert. Die Steigerungsrate des Glutathiongehalts und innerhalb eines bestimmten Bereichs auch die Schutzwirkung von HPMC korrelierten positiv mit der Zugabemenge. Dies legt nahe, dass HPMC Hefen schützen kann, indem es die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen hemmt.

6.2 Ausblick

(1) Um die Auswirkungen der Zugabe von HPMC auf die Glasübergangstemperatur (H) von gefrorenem Teig, die Fermentationskinetik von Hefe und den Geschmack von gedämpftem Brot sowie die Bildung, das Wachstum und die Umverteilung von Eiskristallen weiter systematisch zu untersuchen gefrorener Teig usw. Daher wurden neue Stämme mit starker Stressresistenz ausgewählt, die für gefrorenen Teig geeignet sind, und eine Referenz für die Produktion und den Kühlkettentransport von gefrorenem Teig und sogar anderen gefrorenen Lebensmitteln bereitgestellt.

(2) Weitere Untersuchung der Verbesserungswirkung von HPMC auf die Qualität von gefrorenem Teig und seinen Produkten bei längerer Gefrierlagerzeit und Untersuchung der Anwendung von HPMC in anderen Arten von gefrorenem Teig.

(3) Die Rezeptur und die Prozessparameter für gefrorenen Teig weiter optimieren, die mit der tatsächlichen Produktion von gedämpftem Brot übereinstimmen, um die Qualität des gedämpften Brotprodukts aus gefrorenem Teig zu verbessern und zu verbessern und gleichzeitig die Produktion zu kontrollieren und zu reduzieren kosten. Darüber hinaus kann die Anwendung von HPMC in gefrorenen Teigwaren im chinesischen Stil ausgeweitet werden und es können mehr Designs und Produkttypen entwickelt werden, um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden.