01. Eigenschaften mikrokristalliner Cellulose
Mikrokristalline Cellulose ist ein geruchloses, extrem feines, weißes, kurzes, stäbchenförmiges, poröses Partikel, dessen Partikelgröße im Allgemeinen 20–80 μm beträgt (mikrokristalline Cellulose mit einer Kristallpartikelgröße von 0,2–2 μm ist eine kolloidale Qualität) und der Grenzpolymerisationsgrad (LODP ) zwischen 15-375; nicht faserig, aber extrem flüssig; unlöslich in Wasser, verdünnten Säuren, organischen Lösungsmitteln und Ölen, teilweise gelöst und gequollen in verdünnten Alkalilösungen. Es weist eine hohe Reaktivität im Prozess der Carboxymethylierung, Acetylierung und Veresterung auf. Es ist äußerst vorteilhaft für die chemische Modifikation und Nutzung.
Mikrokristalline Cellulose weist drei grundlegende Eigenschaften auf:
1) Der durchschnittliche Polymerisationsgrad erreicht den Grenzpolymerisationsgrad
2) Der Kristallinitätsgrad ist höher als der von Rohzellulose
3 weist eine starke Wasseraufnahme auf und hat die Fähigkeit, nach starker Scherung im Wassermedium Klebstoff zu bilden
02. Anwendung mikrokristalliner Cellulose in Lebensmitteln
2.1 Halten Sie die Stabilität der Emulgierung und des Schaums aufrecht
Die Emulsionsstabilität ist die wichtigste Funktion mikrokristalliner Cellulose. Mikrokristalline Cellulosepartikel werden in der Emulsion dispergiert, um die Wasserphase in der Öl-Wasser-Emulsion zu verdicken und zu gelieren, wodurch verhindert wird, dass sich Öltröpfchen einander annähern und sogar aggregieren.
Beispielsweise kann der niedrige pH-Wert von Joghurt leicht dazu führen, dass die festen Bestandteile der Milch gerinnen und sich die Molke aus der Mischung löst. Durch die Zugabe von mikrokristalliner Cellulose zu Joghurt kann die Stabilität von Milchprodukten wirksam gewährleistet werden. Nach der Zugabe von mikrokristallinem Cellulosestabilisator zu Eiscreme werden dessen Emulgierungsstabilität, Schaumstabilität und Fähigkeit zur Verhinderung von Eiskristallen erheblich verbessert, und im Vergleich zu wasserlöslichen Polymerverbindungsstabilisatoren ist Eiscreme glatter und erfrischender.
2.2 Aufrechterhaltung einer hohen Temperaturstabilität
Bei der Verarbeitung aseptischer Lebensmittel treten sowohl hohe Temperaturen als auch hohe Viskosität auf. Stärke zersetzt sich unter solchen Bedingungen und die Zugabe von mikrokristalliner Cellulose zu aseptischen Lebensmitteln kann ihre hervorragenden Eigenschaften beibehalten. Beispielsweise kann die Emulsion in Fleischkonserven die gleiche Qualität behalten, wenn sie 3 Stunden lang auf 116 °C erhitzt wird.
2.3 Verbessern Sie die Stabilität der Flüssigkeit und wirken Sie als Geliermittel und Suspendiermittel
Bei der Redispergierung von Instantgetränken in Wasser kommt es häufig zu einer ungleichmäßigen Dispersion oder einer geringen Stabilität. Durch die Zugabe einer bestimmten Menge kolloidaler Cellulose kann schnell eine stabile kolloidale Lösung entstehen, und die Dispergierbarkeit und Stabilität werden erheblich verbessert. Die Zugabe eines Stabilisators aus kolloidaler mikrokristalliner Cellulose, Stärke und Maltodextrin zu Instant-Schokoladen- oder Kakaogetränken kann nicht nur verhindern, dass das Pulver von Instantgetränken nass und agglomeriert wird, sondern sorgt auch dafür, dass mit Wasser zubereitete Getränke eine hohe Stabilität und ein hohes Dispersionsverhalten aufweisen.
2.4 Verbessert als nicht nahrhafter Füllstoff und Verdickungsmittel die Lebensmittelstruktur
Der durch Mischen von mikrokristalliner Cellulose, Xanthangummi und Lecithin gewonnene Mehlersatz wird in Backwaren verwendet. Wenn die Ersatzmenge 50 % der ursprünglich verwendeten Mehlmenge nicht überschreitet, kann der ursprüngliche Geschmack erhalten bleiben und wird im Allgemeinen nicht durch die Zunge beeinflusst. Die maximale Größe der gesungenen Partikel beträgt 40 μm, daher müssen 80 % der Partikelgröße der mikrokristallinen Cellulose <20 μm sein.
2.5 Zusatz zu gefrorenen Desserts zur Kontrolle der Eiskristallbildung
Aufgrund des Vorhandenseins mikrokristalliner Cellulose im häufigen Gefrier-Tau-Prozess wirkt sie als physikalische Barriere, die verhindern kann, dass sich die Kristallkörner zu großen Kristallen zusammenballen. Solange beispielsweise Eiscreme 0,4–0,6 % mikrokristalline Cellulose zugesetzt wird, reicht dies aus, um zu verhindern, dass sich die Eiskristallkörner bei häufigem Einfrieren und Auftauen vergrößern, und um sicherzustellen, dass sich Textur und Struktur sowie die mikrokristalline Cellulose nicht ändern Zellulosepartikel sind extrem fein und können den Geschmack verstärken. Durch die Zugabe von 0,3 %, 0,55 % und 0,80 % mikrokristalliner Cellulose zu dem nach der typischen britischen Formel zubereiteten Eis ist die Viskosität des Eises etwas höher als ohne Zugabe von mikrokristalliner Cellulose und hat keinen Einfluss auf die Menge des verschütteten Eises kann die Textur verbessern.
2.6 Mikrokristalline Cellulose wird auch zur Kalorienreduzierung eingesetzt
Bei Verwendung in Salatdressings werden Kalorien reduziert und die Zellulose erhöht, um die essbaren Eigenschaften zu verbessern. Bei der Herstellung verschiedener Speiseölwürze kann die Zugabe von mikrokristalliner Zellulose verhindern, dass sich das Öl beim Erhitzen oder Kochen von der Soße trennt.
2.7 Sonstiges
Durch die Adsorption von mikrokristalliner Cellulose können durch die Adsorption von Metallionen Lebensmittel mit hohem Mineralstoffgehalt gewonnen werden.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 23. Februar 2023