01. Propietats de la cel·lulosa microcristal·lina
La cel·lulosa microcristal·lina és una partícula porosa de vareta curta blanca extremadament fina, inodora, la seva mida de partícula és generalment de 20-80 μm (la cel·lulosa microcristal·lina amb una mida de partícula de cristall de 0,2-2 μm és un grau col·loïdal) i el grau límit de polimerització (LODP) ) entre 15-375; no fibrosa però extremadament fluida; insoluble en aigua, àcids diluïts, dissolvents orgànics i olis, parcialment dissolts i inflats en solucions alcalines diluïdes. Té una alta reactivitat en el procés de carboximetilació, acetilació i esterificació. És extremadament beneficiós per a la modificació i utilització química.
La cel·lulosa microcristal·lina té tres característiques bàsiques:
1) El grau mitjà de polimerització arriba al valor límit del grau de polimerització
2) El grau de cristalinitat és superior al de la cel·lulosa crua
3 té una forta absorció d'aigua i té la capacitat de formar cola després d'una forta cisalla en un medi d'aigua
02. Aplicació de la cel·lulosa microcristal·lina en els aliments
2.1 Mantenir l'estabilitat de l'emulsificació i l'escuma
L'estabilitat de l'emulsió és la funció més important de la cel·lulosa microcristal·lina. Les partícules de cel·lulosa microcristal·lina es dispersen a l'emulsió per espessir i gelificar la fase aquosa a l'emulsió d'oli-aigua, evitant així que les gotes d'oli s'apropin i fins i tot s'agreguin.
Per exemple, el baix valor de pH del iogurt pot fer que els components sòlids de la llet es coagulin fàcilment, fent que el sèrum de llet es separi de la barreja. L'addició de cel·lulosa microcristal·lina al iogurt pot garantir eficaçment l'estabilitat dels productes lactis. Després d'afegir un estabilitzador de cel·lulosa microcristal·lina al gelat, la seva estabilitat d'emulsificació, estabilitat de l'escuma i capacitat de prevenció de cristalls de gel es milloren molt, i en comparació amb estabilitzadors de compostos de polímers solubles en aigua, el gelat és més suau i refrescant.
2.2 Mantenir l'estabilitat a alta temperatura
Durant el processament d'aliments asèptics, hi ha alta temperatura i alta viscositat. El midó es descompondrà en aquestes condicions, i afegir cel·lulosa microcristal·lina als aliments asèptics pot mantenir les seves excel·lents característiques. Per exemple, l'emulsió dels productes carnis en conserva pot mantenir la mateixa qualitat quan s'escalfa a 116 °C durant 3 hores.
2.3 Millorar l'estabilitat del líquid i actuar com a agent gelificant i agent de suspensió
Quan les begudes instantànies es redispersen a l'aigua, sovint es produeix una dispersió desigual o una baixa estabilitat. L'addició d'una certa quantitat de cel·lulosa col·loidal pot formar ràpidament una solució col·loïdal estable, i la dispersibilitat i l'estabilitat es milloren molt. L'addició d'un estabilitzador compost de cel·lulosa microcristal·lina col·loïdal, midó i maltodextrina a les begudes instantànies de xocolata o cacau no només pot evitar que la pols de les begudes instantànies es mulli i s'aglomera, sinó que també fa que les begudes preparades amb aigua tinguin una gran estabilitat i dispersió sexual.
2.4 Com a farciment i espessidor no nutritiu, milloreu l'estructura dels aliments
El substitut de la farina obtingut barrejant cel·lulosa microcristal·lina, goma xantana i lecitina s'utilitza en productes de forn. Quan la quantitat de substitució no supera el 50% de la quantitat original de farina utilitzada, pot mantenir el gust original i, en general, no es veu afectada per la llengua. La mida màxima de les partícules cantades és de 40 μm, per tant, cal que el 80% de la mida de les partícules de cel·lulosa microcristal·lina sigui <20 μm.
2.5 Addició a les postres congelades per controlar la formació de cristalls de gel
A causa de la presència de cel·lulosa microcristal·lina en el procés freqüent de congelació-descongelació, actua com una barrera física, que pot evitar que els grans de cristall s'aglomeran en grans cristalls. Per exemple, sempre que s'afegeix un 0,4-0,6% de cel·lulosa microcristal·lina al gelat, n'hi ha prou per evitar que els grans de cristall de gel augmentin durant la congelació i la descongelació freqüents i per assegurar-se que la seva textura i estructura no canvien i el microcristal·lí. Les partícules de cel·lulosa són extremadament fines, poden augmentar el gust. Afegint el 0,3%, el 0,55% i el 0,80% de cel·lulosa microcristal·lina al gelat preparat amb la fórmula típica britànica, la viscositat del gelat és lleugerament superior a la sense afegir cel·lulosa microcristal·lina i no té cap efecte sobre la quantitat de vessament, i pot Millora la textura.
2.6 La cel·lulosa microcristal·lina també s'utilitza per reduir les calories
Si s'utilitza en l'amaniment d'amanides, redueix les calories i augmenta la cel·lulosa per millorar les propietats comestibles. Quan feu diversos condiments d'oli de cuina, afegir cel·lulosa microcristal·lina pot evitar que l'oli es separi de la salsa quan s'escalfa o es bull.
2.7 Altres
A causa de l'adsorció de cel·lulosa microcristal·lina, es poden obtenir aliments amb un alt contingut mineral mitjançant l'adsorció d'ions metàl·lics.
Hora de publicació: 23-feb-2023