Mecanisme de la carboximetil cel·lulosa (CMC) en el vi

La carboximetil cel·lulosa (CMC) és un polímer soluble en aigua derivat de la cel·lulosa que s'utilitza habitualment a la indústria alimentària com a espessidor, estabilitzador i emulsionant. A la indústria del vi, el CMC s'utilitza per millorar la qualitat i l'estabilitat del vi. El CMC s'utilitza principalment per estabilitzar el vi, prevenir la sedimentació i la formació de boira i millorar la sensació en boca i la textura del vi. En aquest article, parlarem del mecanisme de CMC al vi.

Estabilització del vi

La funció principal del CMC al vi és estabilitzar el vi i prevenir la sedimentació i la formació de boira. El vi és una barreja complexa de compostos orgànics, incloent compostos fenòlics, proteïnes, polisacàrids i minerals. Aquests compostos poden interactuar entre ells i formar agregats, donant lloc a la sedimentació i la formació de boira. CMC pot estabilitzar el vi formant una capa protectora al voltant d'aquests compostos, evitant que interaccionin entre ells i formen agregats. Això s'aconsegueix mitjançant la interacció entre els grups carboxil carregats negativament de CMC i els ions carregats positivament del vi.

Prevenció de la Sedimentació

CMC també pot prevenir la sedimentació del vi augmentant la viscositat del vi. La sedimentació es produeix quan les partícules més pesades del vi s'instal·len al fons a causa de la gravetat. En augmentar la viscositat del vi, el CMC pot frenar la velocitat de sedimentació d'aquestes partícules, evitant la sedimentació. Això s'aconsegueix gràcies a les propietats espessidores del CMC, que augmenten la viscositat del vi i creen un ambient més estable per a les partícules.

Prevenció de la formació de boira

CMC també pot prevenir la formació de boira al vi unint-se i eliminant proteïnes i altres compostos inestables que poden provocar la formació de boira. La formació de boira es produeix quan els compostos inestables del vi s'uneixen i formen agregats, donant lloc a un aspecte tèrbol. El CMC pot prevenir la formació de boira unint-se a aquests compostos inestables i evitant que formin agregats. Això s'aconsegueix mitjançant l'atracció electrostàtica entre els grups carboxil carregats negativament de CMC i els aminoàcids carregats positivament de les proteïnes.

Millora de la textura i la sensació bucal

A més d'estabilitzar el vi, CMC també pot millorar la sensació en boca i la textura del vi. CMC té un alt pes molecular i un alt grau de substitució, el que resulta en una textura viscosa i semblant a un gel. Aquesta textura pot millorar la sensació en boca del vi i crear una textura més suau i vellutata. L'addició de CMC també pot millorar el cos i la viscositat del vi, donant lloc a una sensació en boca més plena i rica.

Dosificació

La dosi de CMC al vi és un factor important a tenir en compte, ja que quantitats excessives de CMC poden tenir efectes negatius sobre les propietats sensorials del vi. La dosi òptima de CMC al vi depèn de diversos factors, com ara el tipus de vi, la qualitat del vi i les propietats sensorials desitjades. En general, la concentració de CMC al vi oscil·la entre els 10 i els 100 mg/L, amb concentracions més altes utilitzades per al vi negre i concentracions més baixes utilitzades per al vi blanc.

Conclusió

En resum, el CMC és una valuosa eina per millorar la qualitat i l'estabilitat del vi. CMC pot estabilitzar el vi, prevenir la sedimentació i la formació de boira i millorar la sensació en boca i la textura del vi. El mecanisme de CMC al vi es basa en la seva capacitat de formar una capa protectora al voltant de compostos inestables, augmentar la viscositat del vi i eliminar els compostos inestables que poden provocar la formació de boira. La dosi òptima de CMC al vi depèn de diversos factors, i s'ha de controlar acuradament per evitar efectes negatius sobre les propietats sensorials del vi. L'ús de CMC a la indústria del vi s'ha popularitzat cada cop més per la seva eficàcia i facilitat d'ús.