CMC, o carboximetil cel·lulosa, és un ingredient alimentari d'ús habitual que actua com a espessidor, emulsionant i estabilitzador. És un polímer aniònic soluble en aigua derivat de la cel·lulosa, que és un polímer natural que es troba a les parets cel·lulars de les plantes. La CMC es produeix mitjançant la modificació química de la cel·lulosa mitjançant el procés de carboximetilació, en el qual s'introdueixen grups carboximetil (-CH2COOH) a la molècula de cel·lulosa.

El CMC s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària com a agent espessidor perquè té excel·lents propietats d'unió a l'aigua i pot formar una estructura estable semblant a un gel quan s'afegeix a l'aigua. També s'utilitza com a estabilitzador per evitar que les emulsions i suspensions es separin, i com a aglutinant per millorar la textura i la qualitat dels aliments processats.

Les propietats espessidores del CMC es deuen a la seva capacitat de formar una estructura semblant a un gel quan entra en contacte amb l'aigua. Quan s'afegeix CMC a l'aigua, s'hidrata i s'infla, formant una solució viscosa. La viscositat de la solució depèn de la concentració de CMC i del grau de substitució, que és una mesura del nombre de grups carboximetil units a la molècula de cel·lulosa. Com més gran sigui la concentració de CMC i més gran sigui el grau de substitució, més espessa serà la solució.

Les propietats espessidores de CMC el converteixen en un ingredient ideal per utilitzar-lo en una àmplia gamma de productes alimentaris, com ara salses, amaniments, sopes i productes de forn. En salses i amaniments, CMC ajuda a millorar la textura i l'estabilitat del producte, evitant que es separi o s'aiguali. En sopes i guisats, CMC ajuda a espessir el brou, donant-li una textura rica i abundant. En productes de forn, el CMC es pot utilitzar com a condicionador de massa per millorar la textura i la vida útil del producte.

Un dels avantatges d'utilitzar CMC com a espessidor és que és un ingredient natural derivat de recursos renovables. A diferència dels espessidors sintètics, com la goma xantana o la goma guar, la CMC no es produeix amb productes petroquímics i és biodegradable. Això fa que sigui una opció més respectuosa amb el medi ambient per als fabricants d'aliments.

CMC també és un ingredient versàtil que es pot utilitzar en combinació amb altres espessidors i estabilitzadors per aconseguir propietats funcionals específiques. Per exemple, el CMC es pot utilitzar en combinació amb la goma xantana per millorar la textura i l'estabilitat dels amaniments d'amanides baixos en greix. En aquest cas, el CMC ajuda a espessir l'apòsit i evitar que es separi, mentre que la goma xantana aporta una textura llisa i cremosa.

A més de les seves propietats espessidores, CMC també s'utilitza com a emulsionant i estabilitzador en una àmplia gamma de productes alimentaris. Quan s'afegeix a l'oli i l'aigua, el CMC pot ajudar a estabilitzar l'emulsió, evitant que l'oli i l'aigua es separin. Això el converteix en un ingredient ideal per utilitzar-lo en amaniments d'amanides, maionesa i altres emulsions d'oli en aigua.

CMC també s'utilitza com a estabilitzador en una àmplia gamma de productes, com ara gelats, productes lactis i begudes. En els gelats, CMC ajuda a prevenir la formació de cristalls de gel, que poden donar lloc a una textura granulosa i gelada. En els productes lactis, el CMC ajuda a millorar la textura i l'estabilitat del producte, evitant que es separi o es torni aquós. En begudes, el CMC es pot utilitzar per millorar la sensació en boca i la textura del producte, donant-li una consistència suau i cremosa.

Un dels avantatges clau d'utilitzar CMC com a emulsionant i estabilitzador és que pot ajudar a reduir la quantitat d'altres ingredients, com el greix i el sucre, necessaris per aconseguir la textura i l'estabilitat desitjades del producte. Això pot ser beneficiós per als fabricants que busquen crear productes més saludables o baixos en calories sense comprometre el gust i la textura.