Ús de CMC en aliments
La carboximetil cel·lulosa sòdica (carboximetil cel·lulosa, sodi CMC) és un derivat carboximetilat de la cel·lulosa, també conegut com a goma de cel·lulosa, i és la goma de cel·lulosa iònica més important.
El CMC sol ser un compost de polímer aniònic obtingut fent reaccionar cel·lulosa natural amb àlcali càustic i àcid monocloroacètic. El pes molecular del compost oscil·la entre diversos milers i un milió. el nus unitari d'una molècula
CMC pertany a la modificació de la cel·lulosa natural. Actualment, l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) l'han anomenat oficialment "cel·lulosa modificada". El mètode de síntesi de la carboximetil cel·lulosa sòdica va ser inventat per l'alemany E.Jansen l'any 1918, i va ser patentat el 1921 i donat a conèixer al món, des de llavors es comercialitza a Europa.
El CMC només es va utilitzar per a productes crus, com a col·loide i aglutinant. De 1936 a 1941, la recerca d'aplicacions industrials de la carboximetil cel·lulosa sòdica va ser força activa, i es van publicar diverses patents força esclarissadores. Durant la Segona Guerra Mundial, Alemanya va utilitzar CMC en detergents sintètics com a agent anti-redeposició, i com a substitut d'algunes gomes naturals (com la gelatina, la goma aràbiga), la indústria CMC s'ha desenvolupat molt.
CMC s'utilitza àmpliament en indústries petrolieres, geològiques, químiques diàries, alimentàries, medicinals i altres, conegudes com a "glutamat monosòdic industrial".
01PART
Propietats estructurals de CMC
CMC és una pols blanca o lleugerament groga, sòlid granular o fibrós. És una substància química macromolecular que pot absorbir aigua i inflar-se. Quan s'infla a l'aigua, pot formar una cola viscosa transparent. El pH de la suspensió aquosa és de 6,5-8,5. La substància és insoluble en dissolvents orgànics com etanol, èter, acetona i cloroform.
El CMC sòlid és estable a la llum i a la temperatura ambient, i es pot emmagatzemar durant molt de temps en un ambient sec. CMC és una mena d'èter de cel·lulosa. Normalment es fa amb linter de cotó curt (contingut de cel·lulosa fins al 98%) o pasta de fusta, que es tracta amb hidròxid de sodi i després es fa reaccionar amb monocloroacetat de sodi. El pes molecular del compost és de 6400 (± 1000). Normalment hi ha dos mètodes de preparació: el mètode del carbó-aigua i el mètode del dissolvent. També hi ha altres fibres vegetals que s'utilitzen per fer CMC.
02PART
Característiques i aplicacions
CMC no només és un bon estabilitzador i espessidor d'emulsió en aplicacions alimentàries, sinó que també té una excel·lent estabilitat de congelació i fusió, i pot millorar el sabor del producte i allargar el temps d'emmagatzematge.
L'any 1974, l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) van aprovar l'ús de CMC pur per als aliments després d'estudis i proves biològics i toxicològics rigorosos. La ingesta segura estàndard internacional (ADI) és de 25 mg/kg de pes corporal/dia.
2.1 Estabilitat en l'espessiment i l'emulsió
Menjar CMC pot tenir un paper en l'emulsificació i l'estabilització de les begudes que contenen oli i proteïnes. Això es deu al fet que el CMC es converteix en un col·loide estable transparent després de ser dissolt a l'aigua, i les partícules de proteïnes es converteixen en partícules amb la mateixa càrrega sota la protecció de la pel·lícula col·loide, que pot fer que les partícules de proteïnes estiguin en un estat estable. També té un cert efecte d'emulsió, de manera que, al mateix temps, pot reduir la tensió superficial entre el greix i l'aigua, de manera que el greix es pot emulsionar completament.
CMC pot millorar l'estabilitat del producte perquè quan el valor del pH del producte es desvia del punt isoelèctric de la proteïna, la carboximetil cel·lulosa sòdica pot formar una estructura complexa amb la proteïna, que pot millorar l'estabilitat del producte.
2.2 Augmentar el volum
L'ús de CMC en gelats pot augmentar l'expansió del gelat, millorar la velocitat de fusió, donar una bona forma i sabor i controlar la mida i el creixement dels cristalls de gel durant el transport i l'emmagatzematge. La quantitat utilitzada és del 0,5% del total. S'afegeix la proporció.
Això es deu al fet que CMC té una bona retenció d'aigua i dispersibilitat, i combina orgànicament partícules de proteïnes, glòbuls de greix i molècules d'aigua al col·loide per formar un sistema uniforme i estable.
2.3 Hidrofilia i rehidratació
Aquesta propietat funcional de CMC s'utilitza generalment en la producció de pa, que pot fer que la bresca sigui uniforme, augmentar el volum, reduir l'escòria i també tenir l'efecte de mantenir-se calent i fresc; els fideus afegits amb CMC tenen una bona retenció d'aigua, resistència a la cocció i bon gust.
Això ve determinat per l'estructura molecular de CMC, que és un derivat de la cel·lulosa amb un gran nombre de grups hidròfils a la cadena molecular: grup -OH, grup -COONa, de manera que CMC té una millor hidrofilicitat que la cel·lulosa i la capacitat de retenció d'aigua.
2.4 Gelació
CMC tixotròpica significa que les cadenes macromoleculars tenen un cert nombre d'interaccions i tendeixen a formar una estructura tridimensional. Després de formar l'estructura tridimensional, la viscositat de la solució augmenta, i després de trencar l'estructura tridimensional, la viscositat disminueix. El fenomen tixotròpic és que el canvi de viscositat aparent depèn del temps.
El CMC tixotròpic té un paper important en el sistema de gelificació i es pot utilitzar per fer gelatina, melmelada i altres aliments.
2.5 Es pot utilitzar com a agent clarificador, estabilitzador d'escuma, augmenta el gust
El CMC es pot utilitzar en la producció de vi per fer que el gust sigui més suau i ric, i el regust és llarg; en la producció de cervesa, es pot utilitzar com a estabilitzador d'escuma per a la cervesa, fent que l'escuma sigui rica i duradora i millorant el gust.
CMC és un polielectròlit, que pot participar en diverses reaccions del vi per mantenir l'equilibri del cos del vi. Al mateix temps, també es combina amb els cristalls que s'han format, canviant l'estructura dels cristalls, canviant les condicions dels cristalls del vi i provocant precipitacions. Agregació de coses.
Hora de publicació: 07-nov-2022