Aplicació de metil cel·lulosa en aliments

La cel·lulosa és el polímer natural més abundant a la natura. És un compost polimèric lineal connectat per D-glucosa mitjançant enllaços β-(1-4) glicosídics. El grau de polimerització de la cel·lulosa pot arribar als 18.000 i el pes molecular pot arribar a diversos milions.

La cel·lulosa es pot produir a partir de polpa de fusta o cotó, que no és soluble en aigua, però s'enforteix amb àlcali, eterifica amb clorur de metilè i òxid de propilè, es renta amb aigua i s'asseca per obtenir metil cel·lulosa (MC) soluble en aigua i hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC), és a dir, metoxi i hidroxipropoxi s'utilitzen per substituir els grups hidroxil a les posicions C2, C3 i C6 de la glucosa per formar èters de cel·lulosa no iònics.

La metil cel·lulosa és una pols fina inodora, de color blanc a blanc cremós, i el pH de la solució està entre 5 i 8.

El contingut de metoxil de la metilcel·lulosa utilitzada com a additiu alimentari sol estar entre el 25% i el 33%, el grau de substitució corresponent és de 17-2,2 i el grau de substitució teòric està entre 0 i 3.

Com a additiu alimentari, el contingut en metoxil de la hidroxipropil metilcel·lulosa sol estar entre el 19% i el 30%, i el contingut en hidroxipropoxil sol estar entre el 3% i el 12%.

Característiques del processament

gel termoreversible

Metilcel·lulosaLa hidroxipropilmetilcel·lulosa té propietats gelificants termoreversibles.

La metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa s'ha de dissoldre en aigua freda o aigua a temperatura normal. Quan s'escalfa la solució aquosa, la viscositat continuarà disminuint i la gelificació es produirà quan arribi a una determinada temperatura. En aquest moment, metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa La solució transparent de propilmetilcel·lulosa va començar a convertir-se en un blanc lletós opac i la viscositat aparent va augmentar ràpidament.

Aquesta temperatura s'anomena temperatura d'inici del gel tèrmic. A mesura que el gel es refreda, la viscositat aparent cau ràpidament. Finalment, la corba de viscositat quan es refreda és coherent amb la corba de viscositat de l'escalfament inicial, el gel es converteix en una solució, la solució es converteix en un gel quan s'escalfa i el procés de tornar-se a una solució després del refredament és reversible i repetible.

La hidroxipropil metilcel·lulosa té una temperatura d'inici de gelificació tèrmica més alta que la metilcel·lulosa i una força de gel més baixa.

Prendiment

1. Propietats filmogènes

Les pel·lícules formades per metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa o pel·lícules que contenen ambdues poden prevenir eficaçment la migració del petroli i la pèrdua d'aigua, garantint així l'estabilitat de l'estructura dels aliments.

2. Propietats emulsionants

La metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa pot reduir la tensió superficial i reduir l'acumulació de greix per a una millor estabilitat de l'emulsió.

3. Control de pèrdues d'aigua

La metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa pot controlar eficaçment la migració d'humitat dels aliments de la congelació a la temperatura normal i pot reduir els danys, la cristal·lització del gel i els canvis de textura dels aliments causats per la refrigeració.

4. Rendiment adhesiu

La metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa s'utilitza en quantitats efectives per desenvolupar una força d'unió òptima mentre es manté el control de l'alliberament de la humitat i el sabor.

5. Rendiment d'hidratació retardat

L'ús de metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa pot reduir la viscositat de bombeig dels aliments durant el processament tèrmic, millorant així significativament l'eficiència de la producció. Redueix la contaminació de les calderes i equips, accelera els temps de cicle del procés, millora l'eficiència tèrmica i redueix la formació de dipòsits.

6. Rendiment d'engrossiment

La metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa es pot utilitzar en combinació amb midó per produir un efecte sinèrgic, que pot augmentar considerablement la viscositat fins i tot a un nivell d'addició molt baix.

7. La solució és estable en condicions àcides i alcohòliques

Les solucions de metilcel·lulosa/hidroxipropilmetilcel·lulosa són estables fins a pH 3 i tenen una bona estabilitat en solucions que contenen alcohol.

Aplicació de metil cel·lulosa en aliments

La metil cel·lulosa és un tipus d'èter de cel·lulosa no iònic format mitjançant l'ús de cel·lulosa natural com a matèria primera i la substitució dels grups hidroxil de la unitat de glucosa anhidra de la cel·lulosa per grups metoxi. Té retenció d'aigua, espessiment, emulsificació, formació de pel·lícules, adaptabilitat Ampli rang de pH i activitat superficial i altres funcions.

La seva característica més especial és la gelificació tèrmicament reversible, és a dir, la seva solució aquosa forma un gel quan s'escalfa, i torna a ser una solució quan es refreda. S'utilitza àmpliament en aliments al forn, fregits, postres, salses, sopes, begudes i essències. i caramels.

El súper gel de metil cel·lulosa té una força de gel més de tres vegades superior a la dels gels tèrmics de metil cel·lulosa convencionals i posseeix propietats adhesives súper fortes, propietats de retenció d'aigua i retenció de forma.

Permet als aliments reconstituïts conservar la textura ferma desitjada i la sensació de boca sucosa tant durant i durant períodes de temps més llargs després del reescalfament. Les aplicacions típiques són els aliments de congelació ràpida, els productes vegetarians, els productes de carn, peix i marisc reconstituïts i les salsitxes baixes en greix.