La carboximetil cel·lulosa sòdica, coneguda com a carboximetil cel·lulosa (CMC) és una mena d'èter de fibra d'alt polímer preparat per modificació química de la cel·lulosa natural. La seva estructura és principalment unitat de D-glucosa mitjançant components connectats amb enllaç glicosídic β (1→4). L'ús de CMC té molts avantatges sobre altres espessidors d'aliments.
01 CMC s'utilitza àmpliament en aliments
(1) CMC té una bona estabilitat
En aliments freds com les paletes i els gelats, pot controlar la formació de cristalls de gel, augmentar la velocitat d'expansió i mantenir una estructura uniforme, resistir la fusió, tenir un sabor fi i suau i blanquejar el color.
En els productes lactis, ja sigui llet aromatitzada, llet de fruita o iogurt, pot reaccionar amb proteïnes dins del rang del punt isoelèctric del valor del pH (PH4,6) per formar un complex d'estructura complexa, que és beneficiós per al estabilitat de l'emulsió i millora la resistència a les proteïnes.
(2) El CMC es pot combinar amb altres estabilitzadors i emulsionants
En productes d'alimentació i begudes, els fabricants generals utilitzen una varietat d'estabilitzadors, com ara: goma xantana, goma guar, carragenina, dextrina, etc. Emulsionants com ara: monoestearat de glicerol, èsters d'àcids grassos de sacarosa, etc., es combinen per complementar-se mútuament. avantatges i tenen un paper sinèrgic per reduir els costos de producció.
(3) CMC té pseudoplasticitat
La viscositat de CMC és reversible a diferents temperatures. A mesura que augmenta la temperatura, la viscositat de la solució disminueix, i viceversa; quan existeix la força de cisalla, la viscositat de CMC disminuirà, i amb l'augment de la força de cisalla, la viscositat disminuirà. Aquestes propietats permeten que CMC redueixi la càrrega de l'equip i millori l'eficiència d'homogeneïtzació quan s'agita, homogeneïtza i transporta per canonades, cosa que no té comparació amb altres estabilitzadors.
02 Requisits del procés
Com a estabilitzador eficaç, CMC afectarà el seu efecte si s'utilitza de manera inadequada, i fins i tot provocarà que el producte es descarti. Per tant, per a CMC, és molt important dispersar de manera completa i uniforme la solució per millorar la seva eficiència, reduir la dosi, millorar la qualitat del producte i augmentar el rendiment. En particular, s'ha de prestar atenció a cada etapa del procés:
(1) Ingredients
1. Mètode de dispersió de cisalla d'alta velocitat amb força mecànica
Tots els equips amb capacitat de barreja es poden utilitzar per ajudar a CMC a dispersar-se a l'aigua. Mitjançant el cisallament d'alta velocitat, el CMC es pot remullar uniformement en aigua per accelerar la dissolució del CMC.
Actualment, alguns fabricants utilitzen mescladors d'aigua-pols o dipòsits de mescla d'alta velocitat.
2. Mètode de dispersió de mescla en sec de sucre
Barregeu bé amb CMC i sucre granulat en una proporció d'1:5 i espolseu-lo lentament amb agitació constant per dissoldre completament el CMC.
3. Dissoldre en aigua saturada amb sucre
Com ara el caramel, etc., poden accelerar la dissolució de CMC.
(2) Addició d'àcid
Per a algunes begudes àcides, com el iogurt, cal seleccionar productes resistents a l'àcid. Si funcionen amb normalitat, es pot millorar la qualitat del producte i evitar la precipitació i l'estratificació del producte.
1. Quan s'afegeix àcid, la temperatura d'addició d'àcid s'ha de controlar estrictament, generalment ≤20 °C.
2. La concentració d'àcid s'ha de controlar al 8-20%, com més baixa millor.
3. L'addició d'àcid adopta el mètode de polvorització i s'afegeix al llarg de la direcció tangencial de la proporció del contenidor, generalment d'1 a 3 minuts.
4. Velocitat de purins n=1400-2400r/m
(3) Homogeni
1. Finalitat de l'emulsificació
Líquid d'alimentació homogeni i que conté greix, el CMC s'ha de combinar amb un emulsionant, com el monoglicèrid, la pressió d'homogeneïtzació és de 18-25mpa i la temperatura és de 60-70 °C.
2. Propòsit descentralitzat
Homogeneïtzació, si els diferents ingredients en la fase inicial no són completament uniformes, encara hi ha algunes partícules petites, s'ha d'homogeneïtzar, la pressió d'homogeneïtzació és de 10mpa i la temperatura és de 60-70 °C.
(4) Esterilització
CMC a alta temperatura, especialment quan la temperatura és superior a 50 ° C durant molt de temps, la viscositat de CMC amb mala qualitat disminuirà de manera irreversible. La viscositat de CMC dels fabricants generals caurà seriosament a 80 ° C durant 30 minuts, de manera que es pot utilitzar una esterilització o barització instantània. Mètode d'esterilització per escurçar el temps de CMC a alta temperatura.
(5) Altres precaucions
1. La qualitat de l'aigua seleccionada ha de ser aigua de l'aixeta neta i tractada tant com sigui possible. L'aigua de pou no s'ha d'utilitzar per evitar infeccions microbianes i afectar la qualitat del producte.
2. Els estris per dissoldre i emmagatzemar CMC no es poden utilitzar en recipients metàl·lics, però sí en recipients d'acer inoxidable, conques de fusta o recipients de ceràmica. Evitar la infiltració d'ions metàl·lics divalents.
3. Després de cada ús de CMC, la boca de la bossa d'embalatge ha d'estar ben lligada per evitar l'absorció d'humitat i el deteriorament del CMC.
03 Respostes a preguntes sobre l'ús de CMC
Com es diferencien estructuralment la viscositat baixa, la viscositat mitjana i la viscositat alta? Hi haurà una diferència de consistència?
Resposta:
S'entén que la longitud de la cadena molecular és diferent o el pes molecular és diferent i es divideix en viscositat baixa, mitjana i alta. Per descomptat, el rendiment macroscòpic correspon a la diferent viscositat. La mateixa concentració té diferents viscositats, estabilitat del producte i proporció d'àcid. La relació directa depèn principalment de la solució del producte.
Quines són les prestacions específiques dels productes amb un grau de substitució superior a 1,15? En altres paraules, com més gran sigui el grau de substitució, s'ha millorat el rendiment específic del producte?
Resposta:
El producte té un alt grau de substitució, una major fluïdesa i una pseudoplasticitat significativament reduïda. Els productes amb la mateixa viscositat tenen un alt grau de substitució i una sensació relliscosa més evident. Els productes amb un alt grau de substitució tenen una solució brillant, mentre que els productes amb un grau general de substitució tenen una solució blanquinosa.
Està bé triar una viscositat mitjana per fer begudes proteiques fermentades?
Resposta:
Productes de viscositat mitjana i baixa, el grau de substitució és d'uns 0,90 i els productes amb millor resistència a l'àcid.
Com es pot dissoldre CMC ràpidament? De vegades, després de bullir, es dissol lentament.
Resposta:
Barrejar amb altres col·loides o dispersar amb un agitador de 1000-1200 rpm.
La dispersibilitat de CMC no és bona, la hidrofilicitat és bona i és fàcil de agrupar, i els productes amb un alt grau de substitució són més evidents! L'aigua calenta es dissol més ràpidament que l'aigua freda. En general, no es recomana bullir. La cocció a llarg termini dels productes CMC destruirà l'estructura molecular i el producte perdrà la seva viscositat!
Hora de publicació: 13-12-2022