Mecanisme d'actuació de CMC en vi

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) és un additiu comú utilitzat a la indústria del vi per millorar la qualitat i l'estabilitat del vi. El principal mecanisme d'acció del CMC en el vi és la seva capacitat d'actuar com a estabilitzador i evitar la precipitació de partícules en suspensió al vi.

Quan s'afegeix al vi, el CMC forma un recobriment carregat negativament sobre partícules en suspensió, com ara cèl·lules de llevat, bacteris i sòlids de raïm. Aquest recobriment repel·leix altres partícules de càrrega semblant, evitant que s'uneixin i formen agregats més grans que poden provocar ennuvolada i sedimentació al vi.

A més del seu efecte estabilitzador, CMC també pot millorar la sensació en boca i la textura del vi. CMC té un alt pes molecular i una forta capacitat de retenció d'aigua, que pot augmentar la viscositat i el cos del vi. Això pot millorar la sensació en boca i donar al vi una textura més suau.

El CMC també es pot utilitzar per reduir l'astringència i l'amargor del vi. El recobriment carregat negativament format per CMC es pot unir amb polifenols del vi, responsables de l'astringència i l'amargor. Aquesta unió pot reduir la percepció d'aquests sabors i millorar el gust global i l'equilibri del vi.

En general, el mecanisme d'acció de la CMC en el vi és complex i polifacètic, però principalment implica la seva capacitat per estabilitzar partícules en suspensió, millorar la sensació en boca i reduir l'astringència i l'amargor.