Studija o efektima HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena

Hljeb bez glutena postaje sve popularniji zbog porasta celijakije i netolerancije na gluten. Međutim, kruh bez glutena često karakterizira loša tekstura i kraći rok trajanja u usporedbi s tradicionalnim pšeničnim kruhom. Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) i karboksimetilceluloza (CMC) se obično koriste kao aditivi u kruhu bez glutena kako bi se poboljšala tekstura i produžio vijek trajanja kruha. U ovoj studiji istražujemo efekte HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena.

Materijali i metode:

Kao kontrolna grupa korišćena je receptura za hleb bez glutena, a u recepturu su dodavani HPMC i CMC u različitim koncentracijama (0,1%, 0,3% i 0,5%). Tijesto za hljeb je pripremljeno uz pomoć miksera, a zatim je ostavljeno 60 minuta na 30°C. Tijesto se zatim peče na 180°C 40 minuta. Uzorci kruha analizirani su na njihovu teksturu, specifičnu zapreminu i rok trajanja.

Rezultati:

Analiza teksture: Dodavanje HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena poboljšalo je teksturu kruha. Kako se koncentracija HPMC i CMC povećavala, čvrstoća kruha se smanjivala, što ukazuje na mekšu teksturu. U koncentraciji od 0,5% i HPMC i CMC značajno su smanjili čvrstoću kruha u odnosu na kontrolnu grupu. HPMC i CMC su također povećali elastičnost kruha, što ukazuje na elastičniju teksturu.

Specifična zapremina: Specifična zapremina uzoraka hleba povećana je dodatkom HPMC i CMC. Pri koncentraciji od 0,5% HPMC i CMC su značajno povećale specifičnu zapreminu hleba u odnosu na kontrolnu grupu.

Rok trajanja: Dodavanje HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena značajno je poboljšalo vijek trajanja kruha. Uzorci kruha sa HPMC i CMC imali su duži rok trajanja u odnosu na kontrolnu grupu. Pri koncentraciji od 0,5% i HPMC i CMC značajno su produžili vijek trajanja kruha.

zaključak:

Rezultati ove studije pokazuju da dodavanje HPMC i CMC u recepte za kruh bez glutena može značajno poboljšati teksturu, specifični volumen i vijek trajanja kruha. Optimalna koncentracija HPMC i CMC za poboljšanje ovih svojstava je 0,5%. Stoga se HPMC i CMC mogu koristiti kao učinkoviti aditivi u receptima za kruh bez glutena kako bi se poboljšao kvalitet i produžio vijek trajanja kruha.

HPMC i CMC se obično koriste u prehrambenoj industriji kao zgušnjivači, stabilizatori i emulgatori. Također se koriste u širokom spektru drugih proizvoda, uključujući farmaceutske proizvode, kozmetiku i proizvode za ličnu njegu. Upotreba ovih aditiva u kruhu bez glutena može pružiti privlačniji proizvod za potrošače koji su možda ranije bili nezadovoljni teksturom i rokom trajanja kruha bez glutena. Sve u svemu, rezultati ove studije podržavaju upotrebu HPMC i CMC kao efikasnih aditiva u receptima za kruh bez glutena.