CMC, ili karboksimetil celuloza, je uobičajeni sastojak hrane koji djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator. To je u vodi rastvorljiv, anjonski polimer izveden iz celuloze, koja je prirodni polimer koji se nalazi u zidovima biljnih ćelija. CMC se proizvodi kemijskom modifikacijom celuloze korištenjem procesa karboksimetilacije, u kojem se karboksimetil grupe (-CH2COOH) uvode u molekul celuloze.

CMC se široko koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za zgušnjavanje jer ima odlična svojstva vezanja vode i može formirati stabilnu strukturu nalik gelu kada se doda u vodu. Također se koristi kao stabilizator za sprječavanje odvajanja emulzija i suspenzija, te kao vezivo za poboljšanje teksture i kvaliteta prerađene hrane.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a su zbog njegove sposobnosti da formira strukturu nalik gelu kada dođe u kontakt s vodom. Kada se CMC doda u vodu, on hidrira i bubri, formirajući viskoznu otopinu. Viskoznost rastvora zavisi od koncentracije CMC i stepena supstitucije, što je mera broja karboksimetil grupa vezanih za molekul celuloze. Što je veća koncentracija CMC i što je veći stepen supstitucije, to će rastvor biti gušći.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a čine ga idealnim sastojkom za upotrebu u širokom spektru prehrambenih proizvoda, uključujući umake, prelive, supe i pekarske proizvode. U umacima i preljevima, CMC pomaže poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući da se odvoji ili postane vodenast. U supama i varivima, CMC pomaže u zgušnjavanju čorbe, dajući joj bogatu, krepku teksturu. U pekarskim proizvodima, CMC se može koristiti kao regenerator za tijesto kako bi se poboljšala tekstura i rok trajanja proizvoda.

Jedna od prednosti korištenja CMC-a kao zgušnjivača je da je to prirodni sastojak dobiven iz obnovljivih izvora. Za razliku od sintetičkih zgušnjivača, kao što su ksantan guma ili guar guma, CMC se ne proizvodi pomoću petrokemikalija i biorazgradiv je. To ga čini ekološki prihvatljivijom opcijom za proizvođače hrane.

CMC je također svestran sastojak koji se može koristiti u kombinaciji s drugim zgušnjivačima i stabilizatorima za postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava. Na primjer, CMC se može koristiti u kombinaciji s ksantanskom gumom za poboljšanje teksture i stabilnosti nemasnih preljeva za salatu. U ovom slučaju, CMC pomaže da se preliv zgusne i spreči njegovo odvajanje, dok ksantan guma dodaje glatku, kremastu teksturu.

Osim što ima svojstva zgušnjavanja, CMC se također koristi kao emulgator i stabilizator u širokom spektru prehrambenih proizvoda. Kada se doda ulju i vodi, CMC može pomoći u stabilizaciji emulzije, sprječavajući odvajanje ulja i vode. To ga čini idealnim sastojkom za upotrebu u preljevima za salatu, majonezu i drugim emulzijama ulja u vodi.

CMC se također koristi kao stabilizator u širokom spektru proizvoda, uključujući sladoled, mliječne proizvode i pića. U sladoledu, CMC pomaže u sprečavanju stvaranja kristala leda, što može rezultirati pjeskavom, ledenom teksturom. U mliječnim proizvodima, CMC pomaže poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući da se odvoji ili postane vodenast. U pićima, CMC se može koristiti za poboljšanje osjećaja u ustima i teksture proizvoda, dajući mu glatku, kremastu konzistenciju.

Jedna od ključnih prednosti upotrebe CMC-a kao emulgatora i stabilizatora je da može pomoći u smanjenju količine drugih sastojaka, poput masti i šećera, koji su potrebni za postizanje željene teksture i stabilnosti proizvoda. Ovo može biti od koristi za proizvođače koji žele stvoriti zdravije ili niskokalorične proizvode bez kompromisa u pogledu okusa i teksture.