Даследаванне ўплыву HPMC і CMC на ўласцівасці хлеба без глютена

Хлеб без глютена становіцца ўсё больш папулярным з-за росту целиакии і непераноснасці глютена. Аднак хлеб без глютена часта характарызуецца дрэннай тэкстурай і меншым тэрмінам захоўвання ў параўнанні з традыцыйным пшанічным хлебам. Гідраксіпрапілметылцэлюлоза (ГПМЦ) і карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) звычайна выкарыстоўваюцца ў якасці дабавак у хлебе без глютена для паляпшэння тэкстуры і падаўжэння тэрміну захоўвання хлеба. У гэтым даследаванні мы даследуем уплыў HPMC і CMC на ўласцівасці хлеба без глютена.

Матэрыялы і метады:

Рэцэпт хлеба без глютена быў выкарыстаны ў якасці кантрольнай групы, а HPMC і CMC былі дададзены ў рэцэпт у розных канцэнтрацыях (0,1%, 0,3% і 0,5%). Хлебнае цеста рыхтавалі з дапамогай настольнага міксера, а затым вытрымлівалі на працягу 60 хвілін пры 30°C. Затым цеста выпякалася пры тэмпературы 180°C на працягу 40 хвілін. Узоры хлеба аналізавалі на кансістэнцыю, удзельны аб'ём і тэрмін захоўвання.

Вынікі:

Аналіз тэкстуры: даданне HPMC і CMC у рэцэпт хлеба без глютена палепшыла тэкстуру хлеба. Калі канцэнтрацыя HPMC і CMC павялічвалася, цвёрдасць хлеба зніжалася, што сведчыць аб больш мяккай кансістэнцыі. Пры канцэнтрацыі 0,5% як HPMC, так і CMC значна знізілі цвёрдасць хлеба ў параўнанні з кантрольнай групай. HPMC і CMC таксама павялічылі пругкасць хлеба, што паказвае на больш эластычную тэкстуру.

Удзельны аб'ём: Удзельны аб'ём узораў хлеба павялічыўся з даданнем HPMC і CMC. Пры канцэнтрацыі 0,5% ГПМЦ і КМЦ значна павялічвалі ўдзельны аб'ём хлеба ў параўнанні з кантрольнай групай.

Тэрмін прыдатнасці: даданне HPMC і CMC у рэцэпт хлеба без глютена значна палепшыла тэрмін захоўвання хлеба. Узоры хлеба з HPMC і CMC мелі большы тэрмін захоўвання ў параўнанні з кантрольнай групай. Пры канцэнтрацыі 0,5% як HPMC, так і CMC значна павялічваюць тэрмін захоўвання хлеба.

Выснова:

Вынікі гэтага даследавання паказваюць, што даданне HPMC і CMC у рэцэпты хлеба без глютена можа значна палепшыць тэкстуру, удзельны аб'ём і тэрмін захоўвання хлеба. Аптымальнай канцэнтрацыяй ГПМЦ і КМЦ для паляпшэння гэтых уласцівасцяў апынулася 0,5%. Такім чынам, HPMC і CMC можна выкарыстоўваць у якасці эфектыўных дабавак у рэцэптах хлеба без глютена для паляпшэння якасці і падаўжэння тэрміну захоўвання хлеба.

HPMC і CMC звычайна выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці ў якасці загушчальнікаў, стабілізатараў і эмульгаторов. Яны таксама выкарыстоўваюцца ў шырокім спектры іншых прадуктаў, уключаючы фармацэўтычныя прэпараты, касметыку і сродкі асабістай гігіены. Выкарыстанне гэтых дабавак у хлебе без глютена можа стаць больш прывабным прадуктам для спажыўцоў, якія раней, магчыма, былі незадаволеныя тэкстурай і тэрмінам захоўвання хлеба без глютена. У цэлым вынікі гэтага даследавання пацвярджаюць выкарыстанне HPMC і CMC у якасці эфектыўных дабавак у рэцэптах хлеба без глютена.