Механізм карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) у віне

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - гэта водарастваральны палімер, атрыманы з цэлюлозы, які звычайна выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці ў якасці загушчальніка, стабілізатара і эмульгатора. У вінаробнай прамысловасці CMC выкарыстоўваецца для паляпшэння якасці і стабільнасці віна. КМЦ выкарыстоўваецца ў асноўным для стабілізацыі віна, прадухілення адкладу і адукацыі дымкі, а таксама паляпшэння густу і тэкстуры віна. У гэтым артыкуле мы абмяркуем механізм CMC ў віне.

Стабілізацыя віна

Асноўная функцыя КМЦ у віне - стабілізаваць віно і прадухіліць адукацыю асадка і цьмянасці. Віно - гэта складаная сумесь арганічных злучэнняў, у тым ліку фенольных злучэнняў, бялкоў, поліцукрыдаў і мінералаў. Гэтыя злучэнні могуць узаемадзейнічаць адзін з адным і ўтвараць агрэгаты, што прыводзіць да седыментацыі і адукацыі дымкі. CMC можа стабілізаваць віно, утвараючы ахоўны пласт вакол гэтых злучэнняў, не даючы ім узаемадзейнічаць адзін з адным і ўтвараць агрэгаты. Гэта дасягаецца дзякуючы ўзаемадзеянню паміж адмоўна зараджанымі карбаксільнымі групамі CMC і станоўча зараджанымі іёнамі ў віне.

Прадухіленне адкладвання

КМЦ таксама можа прадухіліць адкладанне ў віне, павялічваючы глейкасць віна. Адкладанне адбываецца, калі больш цяжкія часціцы віна асядаюць на дно з-за сілы цяжару. Павялічваючы глейкасць віна, CMC можа запаволіць хуткасць асядання гэтых часціц, прадухіляючы адкладанне. Гэта дасягаецца за кошт загушчальных уласцівасцяў CMC, якія павялічваюць глейкасць віна і ствараюць больш стабільнае асяроддзе для часціц.

Прадухіленне адукацыі дымкі

CMC таксама можа прадухіліць адукацыю дымкі ў віне, звязваючы і выдаляючы вавёркі і іншыя нестабільныя злучэнні, якія могуць выклікаць адукацыю дымкі. Утварэнне дымкі адбываецца, калі няўстойлівыя злучэнні ў віне аб'ядноўваюцца і ўтвараюць агрэгаты, што прыводзіць да мутнага выгляду. CMC можа прадухіліць адукацыю дымкі, звязваючыся з гэтымі няўстойлівымі злучэннямі і не даючы ім утвараць агрэгаты. Гэта дасягаецца за кошт электрастатычнага прыцягнення паміж адмоўна зараджанымі карбаксільнымі групамі КМЦ і станоўча зараджанымі амінакіслотамі ў бялках.

Паляпшэнне адчуванняў у роце і тэкстуры

У дадатак да стабілізацыі віна, CMC можа таксама палепшыць адчуванне ў роце і тэкстуру віна. КМЦ мае высокую малекулярную масу і высокую ступень замяшчэння, што прыводзіць да вязкай і гелеобразной тэкстуры. Гэтая тэкстура можа палепшыць адчуванне віна і стварыць больш гладкую і аксаміцістую кансістэнцыю. Даданне КМЦ можа таксама палепшыць кансістэнцыю і глейкасць віна, у выніку чаго адчуванне ў роце становіцца больш поўным і насычаным.

Дазавання

Дазоўка КМЦ у віне з'яўляецца важным фактарам, які трэба ўлічваць, паколькі празмерная колькасць КМЦ можа прывесці да негатыўнага ўздзеяння на сэнсарныя ўласцівасці віна. Аптымальная дазоўка CMC у віне залежыць ад розных фактараў, уключаючы тып віна, якасць віна і жаданыя сэнсарныя ўласцівасці. Увогуле, канцэнтрацыя КМЦ у віне вагаецца ад 10 да 100 мг/л, прычым для чырвонага віна выкарыстоўваюцца больш высокія канцэнтрацыі, а для белага віна - меншыя.

Заключэнне

Такім чынам, CMC з'яўляецца каштоўным інструментам для паляпшэння якасці і стабільнасці віна. CMC можа стабілізаваць віно, прадухіліць адукацыю асадка і памутнення, а таксама палепшыць густ і тэкстуру віна. Механізм CMC у віне заснаваны на яго здольнасці ўтвараць ахоўны пласт вакол няўстойлівых злучэнняў, павялічваць глейкасць віна і выдаляць няўстойлівыя злучэнні, якія могуць выклікаць адукацыю дымкі. Аптымальная дазоўка КМЦ у віне залежыць ад розных фактараў і павінна старанна кантралявацца, каб пазбегнуць негатыўнага ўздзеяння на сэнсарныя ўласцівасці віна. Выкарыстанне CMC ў вінаробнай прамысловасці становіцца ўсё больш папулярным дзякуючы сваёй эфектыўнасці і прастаце выкарыстання.