КМЦ, або карбоксиметилцеллюлоза, з'яўляецца часта выкарыстоўваным харчовым інгрэдыентам, які дзейнічае як загушчальнік, эмульгатор і стабілізатар. Гэта вадараспушчальны аніённы палімер, атрыманы з цэлюлозы, якая з'яўляецца натуральным палімерам, які змяшчаецца ў клеткавых сценках раслін. CMC вырабляецца шляхам хімічнай мадыфікацыі цэлюлозы з выкарыстаннем працэсу карбоксиметилирования, у якім карбоксиметильные групы (-CH2COOH) уводзяцца ў малекулу цэлюлозы.

КМЦ шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці ў якасці загушчальніка, таму што ён валодае выдатнымі ўласцівасцямі звязвання вады і можа ўтвараць стабільную гелеобразную структуру пры даданні ў ваду. Ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара для прадухілення аддзялення эмульсій і завісяў, а таксама ў якасці злучнага рэчыва для паляпшэння тэкстуры і якасці апрацаваных харчовых прадуктаў.

Згушчальныя ўласцівасці CMC абумоўлены яго здольнасцю ўтвараць гелеобразную структуру пры кантакце з вадой. Калі CMC дадаецца ў ваду, яна ўвільгатняецца і набракае, утвараючы глейкі раствор. Глейкасць раствора залежыць ад канцэнтрацыі КМЦ і ступені замяшчэння, якая з'яўляецца мерай колькасці карбоксиметильных груп, далучаных да малекулы цэлюлозы. Чым вышэй канцэнтрацыя КМЦ і чым вышэй ступень замяшчэння, тым гушчы будзе раствор.

Згушчальныя ўласцівасці CMC робяць яго ідэальным інгрэдыентам для выкарыстання ў шырокім дыяпазоне харчовых прадуктаў, уключаючы соусы, запраўкі, супы і выпечку. У соусах і запраўках CMC дапамагае палепшыць тэкстуру і ўстойлівасць прадукту, прадухіляючы яго аддзяленне або вадзяністасць. У супах і рагу CMC дапамагае згусціць булён, надаючы яму насычаную, сытную тэкстуру. У хлебабулачных вырабах CMC можна выкарыстоўваць у якасці кандыцыянера для тэсту для паляпшэння тэкстуры і тэрміну захоўвання прадукту.

Адной з пераваг выкарыстання CMC у якасці загушчальніка з'яўляецца тое, што гэта натуральны інгрэдыент, атрыманы з аднаўляльных рэсурсаў. У адрозненне ад сінтэтычных загушчальнікаў, такіх як ксантановая камедь або гуаровая камедь, CMC не вырабляецца з выкарыстаннем нафтахіміі і паддаецца біялагічнаму раскладанню. Гэта робіць яго больш экалагічным варыянтам для вытворцаў прадуктаў харчавання.

CMC таксама з'яўляецца універсальным інгрэдыентам, які можна выкарыстоўваць у спалучэнні з іншымі загушчальнікі і стабілізатарамі для дасягнення пэўных функцыянальных уласцівасцяў. Напрыклад, CMC можна выкарыстоўваць у спалучэнні з ксантанавай камедь для паляпшэння тэкстуры і стабільнасці запраўкі для салат з нізкім утрыманнем тлушчу. У гэтым выпадку CMC дапамагае згусціць павязку і прадухіліць яе аддзяленне, а ксантановая камедь надае гладкую крэмавую тэкстуру.

У дадатак да сваіх згушчаючых уласцівасцей, CMC таксама выкарыстоўваецца ў якасці эмульгатора і стабілізатара ў шырокім дыяпазоне харчовых прадуктаў. Пры даданні ў алей і ваду CMC можа дапамагчы стабілізаваць эмульсію, прадухіляючы аддзяленне алею і вады. Гэта робіць яго ідэальным інгрэдыентам для выкарыстання ў запраўках для салат, маянэзе і іншых эмульсіях алею ў вадзе.

CMC таксама выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара ў шырокім спектры прадуктаў, уключаючы марозіва, малочныя прадукты і напоі. У марозіве CMC дапамагае прадухіліць адукацыю крышталяў лёду, што можа прывесці да пяшчанай, ледзяной тэкстуры. У малочных прадуктах CMC дапамагае палепшыць тэкстуру і стабільнасць прадукту, прадухіляючы яго аддзяленне або вадзяністасць. У напоях CMC можа выкарыстоўвацца для паляпшэння густу і тэкстуры прадукту, надаючы яму аднастайную крэмавую кансістэнцыю.

Адной з асноўных пераваг выкарыстання КМЦ у якасці эмульгатара і стабілізатара з'яўляецца тое, што ён можа дапамагчы паменшыць колькасць іншых інгрэдыентаў, такіх як тлушч і цукар, неабходных для дасягнення патрэбнай тэкстуры і стабільнасці прадукту. Гэта можа быць карысным для вытворцаў, якія хочуць ствараць больш здаровыя або нізкакаларыйныя прадукты без шкоды для густу і тэкстуры.