HPMC və CMC-nin Glutensiz Çörəyin Xüsusiyyətlərinə Təsirləri üzrə Tədqiqat

Çölyak xəstəliyinin və qlütenə qarşı dözümsüzlüyün artması səbəbindən qlütensiz çörək getdikcə populyarlaşır. Bununla belə, özü olmayan çörək çox vaxt ənənəvi buğda çörəyi ilə müqayisədə zəif tekstura və saxlama müddəti ilə xarakterizə olunur. Hidroksipropil metilselüloz (HPMC) və karboksimetilselüloz (CMC) çörəyin teksturasını yaxşılaşdırmaq və raf ömrünü uzatmaq üçün qlütensiz çörəkdə əlavələr kimi istifadə olunur. Bu işdə HPMC və CMC-nin glutensiz çörəyin xüsusiyyətlərinə təsirini araşdırırıq.

Materiallar və Metodlar:

Nəzarət qrupu olaraq qlütensiz çörək reseptindən istifadə edilib və HPMC və CMC müxtəlif konsentrasiyalarda (0,1%, 0,3% və 0,5%) reseptə əlavə edilib. Çörək xəmiri stend mikserindən istifadə edərək hazırlanır və sonra 30°C-də 60 dəqiqə süzülür. Sonra xəmir 40 dəqiqə 180 ° C-də bişirilir. Çörək nümunələri onların teksturasına, xüsusi həcminə və saxlama müddətinə görə təhlil edilmişdir.

Nəticələr:

Teksturanın təhlili: Qlütensiz çörək reseptinə HPMC və CMC əlavə edilməsi çörəyin teksturasını yaxşılaşdırdı. HPMC və CMC-nin konsentrasiyası artdıqca, çörəyin möhkəmliyi azaldı, bu da daha yumşaq bir quruluşa işarə etdi. 0,5% konsentrasiyada həm HPMC, həm də CMC nəzarət qrupu ilə müqayisədə çörəyin möhkəmliyini əhəmiyyətli dərəcədə azaldıb. HPMC və CMC də çörəyin yaylılığını artıraraq, daha elastik teksturaya işarə edir.

Xüsusi Həcm: Çörək nümunələrinin xüsusi həcmi HPMC və CMC-nin əlavə edilməsi ilə artmışdır. 0,5% konsentrasiyada HPMC və CMC nəzarət qrupu ilə müqayisədə çörəyin xüsusi həcmini əhəmiyyətli dərəcədə artırdı.

Raf ömrü: Qlütensiz çörək reseptinə HPMC və CMC əlavə edilməsi çörəyin saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırdı. HPMC və CMC ilə çörək nümunələri nəzarət qrupu ilə müqayisədə daha uzun raf ömrünə malikdir. 0,5% konsentrasiyada həm HPMC, həm də CMC çörəyin saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə artırdı.

Nəticə:

Bu tədqiqatın nəticələri göstərir ki, HPMC və CMC-nin glutensiz çörək reseptlərinə əlavə edilməsi çörəyin teksturasını, xüsusi həcmini və saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər. Bu xassələri yaxşılaşdırmaq üçün HPMC və CMC-nin optimal konsentrasiyası 0,5% olduğu müəyyən edilmişdir. Buna görə də, HPMC və CMC çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq və saxlama müddətini uzatmaq üçün özü olmayan çörək reseptlərində effektiv əlavələr kimi istifadə edilə bilər.

HPMC və CMC qida sənayesində qalınlaşdırıcı maddələr, stabilizatorlar və emulqatorlar kimi istifadə olunur. Onlar həmçinin əczaçılıq, kosmetika və şəxsi qulluq məhsulları da daxil olmaqla geniş çeşiddə digər məhsullarda istifadə olunur. Qlütensiz çörəkdə bu əlavələrin istifadəsi əvvəllər özü olmayan çörəyin teksturasından və saxlama müddətindən narazı olan istehlakçılar üçün daha cəlbedici məhsul təqdim edə bilər. Ümumiyyətlə, bu tədqiqatın nəticələri HPMC və CMC-nin qlütensiz çörək reseptlərində effektiv əlavələr kimi istifadəsini dəstəkləyir.