Şərabda karboksimetil selülozun (CMC) mexanizmi

Karboksimetil selüloz (CMC) qida sənayesində qalınlaşdırıcı, stabilizator və emulqator kimi istifadə olunan sellülozadan əldə edilən suda həll olunan polimerdir. Şərab sənayesində CMC şərabın keyfiyyətini və sabitliyini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. CMC ilk növbədə şərabı sabitləşdirmək, çöküntü və duman əmələ gəlməsinin qarşısını almaq və şərabın ağız dadını və teksturasını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Bu yazıda şərabda CMC mexanizmini müzakirə edəcəyik.

Şərabın sabitləşməsi

Şərabda CMC-nin əsas funksiyası şərabı sabitləşdirmək və çökmənin və dumanın yaranmasının qarşısını almaqdır. Şərab fenolik birləşmələr, zülallar, polisaxaridlər və minerallar daxil olmaqla üzvi birləşmələrin mürəkkəb qarışığıdır. Bu birləşmələr bir-biri ilə qarşılıqlı əlaqədə ola bilər və aqreqatlar əmələ gətirərək çökmə və duman əmələ gəlməsinə səbəb olur. CMC bu birləşmələrin ətrafında qoruyucu təbəqə yaradaraq, onların bir-biri ilə qarşılıqlı təsirinə və aqreqatlar əmələ gəlməsinə mane olmaqla şərabı sabitləşdirə bilər. Bu, CMC-nin mənfi yüklü karboksil qrupları ilə şərabın müsbət yüklü ionları arasında qarşılıqlı təsir nəticəsində əldə edilir.

Sedimentasiyanın qarşısının alınması

CMC həmçinin şərabın özlülüyünü artırmaqla şərabda çökmənin qarşısını ala bilər. Çöküntü, şərabdakı daha ağır hissəciklər cazibə qüvvəsi səbəbindən dibinə çökdükdə baş verir. Şərabın özlülüyünü artırmaqla, CMC bu hissəciklərin çökmə sürətini yavaşlata bilər, çökmənin qarşısını alır. Bu, şərabın özlülüyünü artıran və hissəciklər üçün daha sabit mühit yaradan CMC-nin qalınlaşdırıcı xüsusiyyətləri sayəsində əldə edilir.

Dumanın əmələ gəlməsinin qarşısının alınması

CMC həmçinin duman əmələ gəlməsinə səbəb ola biləcək zülallara və digər qeyri-sabit birləşmələrə bağlanaraq və onları çıxararaq şərabda duman əmələ gəlməsinin qarşısını ala bilər. Şərabdakı qeyri-sabit birləşmələr bir araya gələrək aqreqatlar əmələ gətirdikdə duman əmələ gəlir və nəticədə buludlu bir görünüş yaranır. CMC bu qeyri-sabit birləşmələrə bağlanaraq və onların aqreqat əmələ gəlməsinin qarşısını alaraq duman əmələ gəlməsinin qarşısını ala bilər. Bu, CMC-nin mənfi yüklü karboksil qrupları və zülallardakı müsbət yüklü amin turşuları arasında elektrostatik cazibə vasitəsilə əldə edilir.

Ağız hissi və Teksturanın yaxşılaşdırılması

CMC şərabı sabitləşdirməklə yanaşı, şərabın dadını və teksturasını da yaxşılaşdıra bilər. CMC yüksək molekulyar çəkiyə və yüksək dərəcədə əvəzetmə qabiliyyətinə malikdir, bu da özlü və gel kimi teksturaya səbəb olur. Bu tekstura şərabın dadını yaxşılaşdıra və daha hamar və daha məxmər toxuması yarada bilər. CMC-nin əlavə edilməsi şərabın bədənini və özlülüyünü də yaxşılaşdıra bilər, nəticədə daha dolğun və zəngin ağız hissi yaranır.

Doza

Şərabda CMC-nin dozası nəzərə alınmalı vacib amildir, çünki həddindən artıq miqdarda CMC şərabın hissiyyat xüsusiyyətlərinə mənfi təsir göstərə bilər. Şərabda CMC-nin optimal dozası müxtəlif amillərdən, o cümlədən şərab növündən, şərabın keyfiyyətindən və arzuolunan duyğu xüsusiyyətlərindən asılıdır. Ümumiyyətlə, şərabda CMC konsentrasiyası 10 ilə 100 mq/l arasında dəyişir, qırmızı şərab üçün daha yüksək konsentrasiyalar, ağ şərab üçün isə aşağı konsentrasiyalar istifadə olunur.

Nəticə

Xülasə, CMC şərabın keyfiyyətini və sabitliyini yaxşılaşdırmaq üçün dəyərli vasitədir. CMC şərabı sabitləşdirə, çöküntü və duman əmələ gəlməsinin qarşısını ala, şərabın ağız dadını və teksturasını yaxşılaşdıra bilər. Şərabda CMC-nin mexanizmi onun qeyri-sabit birləşmələr ətrafında qoruyucu təbəqə yaratmaq, şərabın özlülüyünü artırmaq və duman əmələ gəlməsinə səbəb ola biləcək qeyri-sabit birləşmələri çıxarmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Şərabda CMC-nin optimal dozası müxtəlif amillərdən asılıdır və şərabın hissiyyat xüsusiyyətlərinə mənfi təsirlərin qarşısını almaq üçün diqqətlə nəzarət edilməlidir. CMC-nin şərab sənayesində istifadəsi effektivliyi və istifadəsi asanlığı səbəbindən getdikcə populyarlaşdı.