السليلوز الصوديوم كربوكسي ميثيل ، يشار إليه باسم السليلوز الكربوكيميثيل (CMC) هو نوع من الأثير الألياف عالية البوليمر التي أعدها التعديل الكيميائي للسليلوز الطبيعي. هيكلها هو بشكل أساسي وحدة D-glucose من خلال β (1 → 4) مكونات رابطة الجليكوسيديك المتصلة. استخدام CMC له العديد من المزايا على أكثاق الطعام الآخرين.
01 يستخدم CMC على نطاق واسع في الطعام
(1) CMC لديها استقرار جيد
في الأطعمة الباردة مثل المصاصات والآيس كريم ، يمكن أن تتحكم في تكوين بلورات الجليد ، وزيادة معدل التمدد والحفاظ على بنية موحدة ، ومقاومة الذوبان ، وتذوق ناعم وسلس ، وتبييض اللون.
في منتجات الألبان ، سواء كان الحليب بنكهة أو حليب الفاكهة أو الزبادي ، يمكن أن يتفاعل مع البروتين في نطاق النقطة الكهروضوئية لقيمة الرقم الهيدروجيني (PH4.6) لتشكيل مجمع بهيكل معقد ، وهو مفيد ل استقرار المستحلب وتحسين مقاومة البروتين.
(2) يمكن تفاقم CMC مع مثبتات أخرى ومستحلبات
في منتجات الأغذية والمشروبات ، يستخدم المصنعون العامون مجموعة متنوعة من المثبتات ، مثل: Xanthan Gum ، Guar Gum ، Carrageenan ، Dexstrin ، إلخ. المستحلبات مثل: Glycerol Monostearate ، استرات الأحماض الدهنية السكروز ، إلخ. مزايا ولعب دور تآزري لخفض تكاليف الإنتاج.
(3) CMC لديه البلاستيك الكاذب
لزوجة CMC قابلة للعكس في درجات حرارة مختلفة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، تتناقص لزوجة المحلول ، والعكس بالعكس ؛ عند وجود قوة القص ، ستنخفض لزوجة CMC ، ومع زيادة قوة القص ، ستنخفض اللزوجة. تتيح هذه الخصائص CMC تقليل تحميل المعدات وتحسين كفاءة التجانس عند التحريك والتجانس ونقل خطوط الأنابيب ، والتي لا مثيل لها من قبل مثبتات أخرى.
02 متطلبات العملية
كمثبت فعال ، سوف يؤثر CMC على تأثيره إذا تم استخدامه بشكل غير صحيح ، وحتى يتسبب في إلغاء المنتج. لذلك ، بالنسبة إلى CMC ، من المهم للغاية أن تتفرق بشكل كامل وتساوي الحل لتحسين كفاءته ، وتقليل الجرعة ، وتحسين جودة المنتج وزيادة العائد. على وجه الخصوص ، يجب إيلاء الاهتمام لكل مرحلة العملية:
(1) المكونات
1. طريقة تشتت القص عالية السرعة مع قوة ميكانيكية
يمكن استخدام جميع المعدات ذات القدرة على الخلط لمساعدة CMC على التفريق في الماء. من خلال القص عالي السرعة ، يمكن نقع CMC بالتساوي في الماء لتسريع حل CMC.
يستخدم بعض الشركات المصنعة حاليًا خلاطات مياه الماء أو خزانات خلط عالية السرعة.
2. طريقة تشتت خلط السكر الجاف
تخلط جيدا مع CMC والسكر المحبب بنسبة 1: 5 ، ورشها ببطء تحت التحريك المستمر لإذابة CMC بالكامل.
3. تذوب في ماء السكر المشبع
مثل الكراميل ، وما إلى ذلك ، يمكن أن تسريع حل CMC.
(2) إضافة الحمض
بالنسبة لبعض المشروبات الحمضية ، مثل الزبادي ، يجب اختيار المنتجات المقاومة للحمض. إذا تم تشغيلها بشكل طبيعي ، فيمكن تحسين جودة المنتج ويمكن منع هطول الأمطار والطبقة الطبقية.
1. عند إضافة الحمض ، يجب التحكم في درجة حرارة إضافة الحمض بشكل صارم ، بشكل عام ≤20 درجة مئوية.
2. يجب التحكم في تركيز الحمض في 8-20 ٪ ، كلما كان ذلك أفضل.
3. تتبنى إضافة الحمض طريقة الرش ، ويتم إضافتها على طول الاتجاه العرضي لنسبة الحاوية ، عمومًا 1-3 دقائق.
4. سرعة الملاط ن = 1400-2400R/م
(3) متجانسة
1. الغرض من المستحلب
يجب أن تتفاقم CMC متجانسة ، سائل الأعلاف المحتوية على الدهون ، مع مستحلب ، مثل Monoglyceride ، وضغط التجانس هو 18-25MPa ، ودرجة الحرارة 60-70 درجة مئوية.
2. الغرض اللامركزي
التجانس ، إذا لم تكن المكونات المختلفة في المرحلة المبكرة موحدة تمامًا ، فلا يزال هناك بعض الجزيئات الصغيرة ، ويجب تجانسها ، وضغط التجانس هو 10 ميجا باسكال ، ودرجة الحرارة 60-70 درجة مئوية.
(4) التعقيم
CMC في درجة حرارة عالية ، خاصة عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 50 درجة مئوية لفترة طويلة ، ستنخفض لزوجة CMC بجودة رديئة بشكل لا رجعة فيه. ستنخفض لزوجة CMC للمصنعين العامين على محمل الجد عند 80 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، لذلك يمكن استخدام التعقيم الفوري أو Barization. طريقة التعقيم لتقصير وقت CMC في درجة حرارة عالية.
(5) الاحتياطات الأخرى
1. يجب أن تكون جودة المياه المحددة نظيفة ومعالجة مياه الصنبور قدر الإمكان. لا ينبغي استخدام مياه الآبار لتجنب العدوى الميكروبية والتأثير على جودة المنتج.
2. لا يمكن استخدام الأواني الخاصة بحل وتخزين CMC في الحاويات المعدنية ، ولكن يمكن استخدام حاويات الفولاذ المقاوم للصدأ أو الأحواض الخشبية أو الحاويات السيراميكية. منع تسلل أيونات المعادن الثنائي الثنائي.
3. بعد كل استخدام لـ CMC ، يجب ربط مصب كيس التغليف بإحكام لمنع امتصاص الرطوبة وتدهور CMC.
03 إجابات للأسئلة في استخدام CMC
كيف يتم التمييز بين اللزوجة المنخفضة ، واللاحق المتوسط ، والضغط العالي من الناحية الهيكلية؟ هل سيكون هناك اختلاف في الاتساق؟
رد:
من المفهوم أن طول السلسلة الجزيئية مختلفة ، أو أن الوزن الجزيئي مختلف ، ويتم تقسيمه إلى لزوجة منخفضة ومتوسطة وعالية. بالطبع ، الأداء العياني يتوافق مع اللزوجة المختلفة. نفس التركيز له لزوجة مختلفة واستقرار المنتج ونسبة الحمض. تعتمد العلاقة المباشرة بشكل أساسي على حل المنتج.
ما هي العروض المحددة للمنتجات مع درجة من الاستبدال أعلى من 1.15؟ بمعنى آخر ، كلما ارتفع درجة الاستبدال ، تم تعزيز الأداء المحدد للمنتج؟
رد:
يتمتع المنتج بدرجة عالية من الاستبدال ، وزيادة السيولة ، وتقليل الكاذب بشكل كبير. المنتجات ذات اللزوجة نفسها لها درجة عالية من الاستبدال وشعور زلق أكثر وضوحًا. المنتجات ذات درجة عالية من الاستبدال لها حل لامع ، في حين أن المنتجات ذات درجة عامة من الاستبدال لها حل أبيض.
هل من المقبول اختيار اللزوجة المتوسطة لصنع مشروبات البروتين المخمرة؟
رد:
منتجات اللزوجة المتوسطة والمنخفضة ، ودرجة الاستبدال حوالي 0.90 ، والمنتجات ذات المقاومة الأفضل للحمض.
كيف يمكن أن يذوب CMC بسرعة؟ في بعض الأحيان ، بعد الغليان ، يذوب ببطء.
رد:
تخلط مع الغرويات الأخرى ، أو تشتت مع محرض 1000-1200 دورة في الدقيقة.
إن تشتت CMC ليس جيدًا ، والمعيار المائي جيد ، ومن السهل التجميع ، والمنتجات ذات درجة البديل العالية أكثر وضوحًا! يذوب الماء الدافئ بشكل أسرع من الماء البارد. الغليان غير موصى به بشكل عام. سوف يدمر الطهي على المدى الطويل لمنتجات CMC الهيكل الجزيئي وسيخسر المنتج لزوجته!
وقت النشر: ديسمبر-13-2022